Французская кухня

75 пошаговых рецептов

Французская кухня давно считается синонимом гастрономической утонченности, но большинство блюд из этой подборки родом не из мишленовских ресторанов, а с обычной домашней кухни. Соус бешамель, киш с любой начинкой из холодильника или скромный луковый суп готовятся без специального оборудования и редких продуктов, здесь дело не в сложности, а в паре приемов, которые стоит один раз понять и запомнить.

В подборке найдется решение и на будний вечер, и на случай, когда хочется удивить гостей. Соусы и кремы работают как база для десятков других блюд, выпечка и десерты закрывают повод с сладким к чаю или на праздничный стол, а сытные горячие блюда подходят для обеда или ужина в любой день недели.

Сортировать по:

Загрузить еще 36 рецептов

Из чего на самом деле состоит французская кухня

Когда говорят «французская кухня», чаще всего представляют что-то сложное и парадное, хотя по факту это в первую очередь несколько базовых приемов, которые повторяются в сотнях разных блюд.

Выучил один соус, например бешамель, и с ним уже готовишь и лазанью, и киш, и запеканку. Научился делать заварной крем, он же основа для эклеров, тарталеток и бланманже. Французская кулинария построена на многократном использовании одной и той же техники в разных комбинациях, поэтому она на деле проще, чем кажется по названию.

Соусы и основы, на которых все держится

Бешамель, майонез домашнего приготовления, тартар для рыбы, винегрет и голландский соус, это не отдельная экзотика, а фундамент, без которого не получится добрая половина остальных рецептов подборки.

У бешамеля и майонеза здесь по несколько вариантов, они отличаются способом и назначением. Бешамель для запеканки и киша делают гуще, для соуса к рыбе жиже. Майонез на желтках выходит плотнее покупного, а вариант «пятиминутка» в комбайне рассчитан на тех, кто не хочет взбивать вручную.

Разбираться в этих нюансах стоит один раз, дальше они пригодятся в самых разных блюдах, а не только в тех, что названы напрямую «соус».

Выпечка и десерты

Это самая большая часть подборки, и здесь стоит различать несколько форматов, которые часто путают. Киш это открытый пирог на песочном тесте с начинкой из яиц, сливок и чего угодно от курицы до брокколи, готовится быстро и прощает почти любые ошибки в пропорциях.

Галета проще киша, тесто просто заворачивают вокруг начинки без формы. Тарт татен переворачивают вверх дном уже после выпечки, поэтому карамель оказывается сверху.

Клафути это нечто среднее между пирогом и запеканкой на жидком тесте, заливается ягодами и печется как омлет. А бланманже, безе и крем англез вообще не про выпечку, это холодные десерты и десертные соусы, которые не нужно печь совсем.

Горячие блюда для обеда и ужина

Рататуй, жульен и фрикасе выглядят похоже по составу продуктов, но готовятся по-разному.

Рататуй это овощное рагу, баклажаны, кабачки и помидоры тушатся вместе без мяса.

Жульен запекается под сыром в порционных кокотницах или маленьких формах, отсюда и его привычный ресторанный вид с румяной корочкой.

Фрикасе это тушеное мясо в сливочном соусе, по консистенции ближе к нежному рагу, чем к жаркому.

Их легко перепутать по описанию, но по вкусу и текстуре это три совершенно разных блюда.

Секреты, которые упрощают готовку

Несколько вещей, которые стоит знать заранее, а не выяснять методом проб.

Бешамель сворачивается в комочки, если муку заливать холодным молоком, молоко должно быть теплым, а мука обжарена на масле до легкого орехового запаха перед тем, как в нее вливают жидкость.
Для теста киша и галет масло должно быть холодным, а не размягченным, так тесто получается рассыпчатым, а не тянущимся.
Рататуй теряет вкус, если тушить все овощи одновременно, баклажаны и кабачки дают много воды и превращают блюдо в кашу, лучше обжаривать компоненты по отдельности и соединять в конце.
Заварной крем не стоит варить на сильном огне, яйца свернутся раньше, чем крем загустеет, здесь помогает водяная баня или очень слабый нагрев с постоянным помешиванием.
Для рийета и паштета мясо нужно готовить долго на медленном огне, тогда оно само распадется на волокна, и не придется рубить его ножом или пробивать блендером до состояния пасты.