Если вы хоть раз ели яйца Бенедикт в кафе и думали «вот бы научиться делать такой соус дома» - это он и есть. Голландский. Тёплый, сливочный, с едва заметной кислинкой. По виду напоминает жидкий майонез, но по вкусу совсем другая история.

Готовится он из желтков, сливочного масла и лимонного сока. Звучит просто, но соус давно получил репутацию капризного - стоит зазеваться на водяной бане, и желтки сворачиваются. Я его боялась готовить довольно долго. Оказалось зря! Если понять принцип, всё встаёт на место с первого раза.

Кстати, французы считают его одним из пяти базовых соусов, наравне с бешамелем и велюте, от которых пошли все остальные. На его основе делают беарнский - та же техника, только лимон заменяют уксусом с эстрагоном.

Немного истории

Как ни странно, но с Голландией этот соус не имеет совершенно ничего общего. Это исключительно французское блюдо. Изначально соус и название-то носил другое – Исиньи, по маленькому нормандскому городку Исиньи-сюр-Мер, известному своим маслом.

Когда во Франции полным ходом шла Первая мировая война, производство масла было приостановлено. О поставках договорились именно с Голландией. Французские кулинары, поменяв страну-поставщика, поменяли и название соуса. Название прижилось. Ну, а позже его никто уже менять обратно не стал.

С чем сочетается?

Лучше всего голландский соус сочетается с яйцами Бенедикт и со спаржей. Соус также хорош и с куриным филе, овощными блюдами, морепродуктами и запеченной рыбой.

3 секрета идеального Голландского соуса

Основная и самая главная хитрость в приготовлении голландского соуса - это использование правильной водяной бани и длительное интенсивное взбивание.
Соус ни в коем случае не должен кипеть! Необходима оптимальная температура. Слишком низкая превратит соус в комкообразный продукт, а вот при высокой температуре желтки просто могут свернуться.
Следует обратить внимание и на жирность сливочного масла. Лучше использовать продукт с жирностью не менее 82%. Также подойдет свежее деревенское масло.

Ингредиенты

Желток 2 шт.
Масло сливочное 82,5% 120 г
Вода 1 ст. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Соль 1 щепотка
Перец белый молотый 0.5 щепоток

Как приготовить Голландский соус

Для приготовления голландского соуса нам понадобятся только желтки.
Отделяем желтки от белков.
К желткам добавляем воду и лимонный сок.
Тщательно перемешиваем венчиком до получения однородности.
Далее устанавливаем кастрюльку с желтками на водяную баню и доводим смесь до загустения, непрерывно взбивая венчиком.
Если помешивать прерываясь, то масса получится с комками и по краям свернется.
Вода в нижней кастрюле не должна кипеть - достаточно лёгкого пара, а дно миски не должно касаться воды.
Сливочное масло нарезаем небольшими кубиками.
Не снимая кастрюльку с водяной бани, начинаем по одному кубику вводить мягкое сливочное масло. Каждый раз тщательно взбиваем венчиком до полного растворения масла и объединения его с желтками. Если чувствуете, что миска перегревается, можно на время приподнимать ее над паром.
Оптимальная температура смеси 60-65°C. Для контроля лучше использовать кулинарный термометр, ведь при 70°C желтки начнут сворачиваться. Постоянный нагрев поможет маслу равномерно таять, создавая гладкую и однородную эмульсию.
Когда всё масло полностью вмешается в желтки и соус приобретет шелковистую текстуру, снимаем его с водяной бани. Добавляем соль и белый (или кайенский) молотый перец по вкусу.
И вновь хорошенько перемешиваем.
Голландский соус готов!
К блюду соус подаем непременно в теплом виде. Напоминая шелк, он очень нежный на вкус, на вид по консистенции соус больше похож на негустой майонез.