Тесто - рецепты

19 пошаговых рецептов в категории

Тесто выбирают под то, что из него будут делать. Пельменное должно быть плотным и эластичным, иначе порвется при лепке. Чебуречное после жарки обязано пойти пузырями, и зависит это от замеса, а не от начинки. Тесту для пиццы нужна растяжимость, заварному для эклеров подъем и пустота внутри.

В рубрике собраны рецепты базовых рецептов теста на все эти случаи. Дрожжевое и бездрожжевое, слоеное, песочное, заварное, пресное, на воде, на кипятке, на кефире и в хлебопечке. У каждого рецепта пошаговые фото, так что видно консистенцию на каждом этапе, а в тесте это важнее любых граммовок.

Рецепты теста

Отберите рецепты по ингредиентам, аллергенам и кухне - или исключите то, чего нет дома.

Виды теста и под какие блюда они подходят

Тесто редко готовят просто так. Его замешивают под конкретное изделие, и от этого зависит все, от количества воды до того, сколько минут его мять. Одно и то же слово «дрожжевое» означает разное тесто для пиццы и для пирожков.

Под какое изделие замешивать

Пельмени и вареники. Тесто плотное, воды мало, примерно 35 процентов от веса муки. Вымешивают долго, минут десять, чтобы развилась клейковина, а потом дают полежать под пленкой полчаса. После отдыха оно раскатывается тонко и не рвется на лепке.

Чебуреки и беляши. Тут задача другая, нужны пузыри на корочке. Их дает либо заварка кипятком, либо добавка водки или газировки в замес. Раскатка тонкая, почти просвечивающая.

Пирожки и булочки. Дрожжевое сдобное, то есть с яйцами, маслом и сахаром. Сдоба тормозит дрожжи, поэтому подъем идет дольше обычного и почти всегда нужна вторая расстойка, уже после формовки.

Пицца. Мука с высоким содержанием белка, воды больше, чем в пельменном, вымес до гладкости и потом холодная ферментация в холодильнике. У Рейнхарта тесто стоит от суток до трех, за это время оно набирает вкус, который за два часа в тепле не получить.

Эклеры и профитроли. Заварное тесто стоит особняком, потому что муку сначала заваривают в кипящей воде с маслом, потом подсушивают на плите и только затем вбивают яйца по одному. Готовность видно по тому, как тесто стекает с лопатки широкой лентой.

Чем отличаются типы теста

Дрожжевое поднимается за счет брожения, бездрожжевое за счет разрыхлителя, соды или взбитых белков. Слоеное бывает и тем и другим, разница во времени. Настоящее слоеное делают сутки с охлаждением между раскатками, быстрое бездрожжевое собирают за сорок минут, натерев замороженное масло на терке.

Песочное живет по своим правилам. Жира в нем почти столько же, сколько муки, и его нельзя вымешивать, иначе вместо рассыпчатости получится резина.

Пресное это мука, вода и соль, иногда яйцо. База для пельменей, вареников, лапши и домашней пасты.

На чем замешивать

Вода дает нейтральное и прочное тесто, его легко раскатать тонко. Кипяток заваривает часть муки, тесто становится послушным и не рвется, поэтому на кипятке делают и пельменное, и чебуречное. Молоко и кефир идут в сдобу, они смягчают мякиш. Майонез в тесте для беляшей работает как готовая смесь масла и яйца, замес получается быстрым и мягким.

Хлебопечка на режиме «тесто» берет на себя вымес и первый подъем. Для пельменного это в первую очередь экономия сил, потому что десять минут ручного вымеса машина делает без усталости.

Слова, которые встречаются в рецептах

Расстойка это время, когда сформованное изделие поднимается перед выпечкой, а не общий подъем теста в миске. Обминка это когда поднявшееся тесто приминают, чтобы выпустить газ. Клейковина отвечает за эластичность, ее развивают вымесом. Заварное тесто не имеет отношения к заварному крему, заваривают тут муку. Сдобное означает, что в тесте есть масло, яйца и сахар.

Секреты замеса

Муку просеивайте и не сыпьте всю сразу. Она разная по влажности, и рецептурные 500 граммов у вас могут превратиться в 430.

Ориентируйтесь на консистенцию, а не на граммы. Пельменное готово, когда перестает липнуть к рукам, но еще легко мнется. Дрожжевое должно чуть липнуть, слишком тугое не поднимется.

Дайте тесту отдохнуть. Полчаса под пленкой расслабляют клейковину, и раскатка идет вдвое легче.

Дрожжевое не любит сквозняк и холодную миску. Ставьте в тепло около 28 градусов под полотенце и не открывайте каждые пять минут.

Песочное и слоеное держите холодными. Если масло растаяло до духовки, слоев не будет, а песочное потечет.