Итальянская кухня

120 пошаговых рецептов

В этой рубрике собраны проверенные рецепты итальянской кухни с пошаговыми фото и подробными инструкциями. Мы предлагаем блюда на любой случай: сытную пасту и ризотто на обед, легкие закуски вроде брускетты и капрезе, домашнюю пиццу на ужин и десерты для сладкого стола, тирамису, панна котту, семифредо.

Вы найдете рецепты на любой вкус, мясные, рыбные, вегетарианские и постные, с указанием калорийности и времени готовки, чтобы легко планировать меню для всей семьи.

Сортировать по:

Загрузить еще 36 рецептов

Гид по итальянской кухне: какие блюда бывают и чем они отличаются

Этот раздел поможет разобраться в многообразии итальянских рецептов и понять логику итальянской трапезы, чтобы выбрать блюдо под конкретный случай, будь то обычный ужин в будни или праздничный стол.

Классификация по типу блюда

Итальянский обед строится по четкой схеме, где у каждого этапа своя роль и свой набор блюд.

Антипасти и закуски открывают трапезу. Это может быть что-то совсем простое, брускетта с помидорами и чесноком, или более изысканное, карпаччо из говядины тонкими ломтиками. Капрезе из моцареллы, томатов и базилика тоже относится сюда, хотя многие ошибочно считают его салатом на второе.

Паста и ризотто занимают центральное место в итальянском обеде, и вокруг них строится, пожалуй, самая богатая часть кухни. Одна и та же паста меняется до неузнаваемости в зависимости от соуса. Болоньезе делают на мясной основе с томатами, карбонару на яичном соусе с гуанчале или беконом, песто на свежем базилике с кедровыми орехами и пармезаном. Ризотто готовится иначе, чем каша или плов, рис варят на бульоне, добавляя жидкость небольшими порциями и постоянно помешивая, пока крупа не отдаст крахмал и не появится характерная кремовая текстура. Грибное и с морепродуктами два самых частых варианта.

Пицца формально относится ко вторым блюдам, но по популярности давно стала отдельной категорией. Тесто бывает тонким, римским, или пышным, неаполитанским, и от этого сильно меняется вкус. Начинки тоже делятся на классические, вроде Маргариты с томатами и моцареллой, и более сытные, с колбасками, беконом или несколькими видами сыра.

Вторые блюда из мяса, птицы и рыбы готовят обычно с овощами и сыром. Баклажаны пармиджано, слоеная запеканка с томатным соусом и моцареллой, или курица по-тоскански с розмарином и белым вином хорошо показывают, как итальянцы сочетают простые продукты без лишних сложностей.

Десерты завершают стол, и именно они принесли итальянской кухне мировую славу за пределами пасты и пиццы. Тирамису на маскарпоне и кофе, панна котта из сливок с ванилью, воздушное семифредо и хрустящие канноли с рикоттой знакомы даже тем, кто ни разу не был в Италии.

Чем отличаются региональные кухни

В Италии нет единой национальной кухни в привычном смысле, у каждого региона свои традиции, продукты и даже свое отношение к соседним областям в этом вопросе.

На севере страны, в Ломбардии и Пьемонте, готовят на сливочном масле чаще, чем на оливковом, любят рис и много мясных блюд из говядины и телятины. Отсюда родом ризотто по-милански с шафраном и полента, кукурузная каша, которая заменяет северянам привычный нам гарнир из круп.

Юг и побережье, Кампания и Сицилия, живут рыбой, морепродуктами и оливковым маслом. Здесь родилась классическая неаполитанская пицца, и здесь же в блюда щедро добавляют томаты, чеснок и базилик.

Тоскана и центральная Италия готовят проще и грубее, если можно так сказать про еду. Много бобовых, овощей на гриле, простой хлеб без соли, вроде чиабатты, который задумывался как еда для повседневной жизни, а не для праздника.

Региональные блюда, которые редко готовят дома

На нашем сайте вы найдете и привычную классику, и более редкие рецепты, которые стоит попробовать хотя бы раз.

Из Рима и южной Италии, паста качо э пепе всего на трех ингредиентах, сыре, перце и воде от варки макарон, лазанья с несколькими слоями начинки и оссобуко, тушеная телячья голяшка с мозговой косточкой.

С севера, ризотто по-милански и полента с грибами, простая деревенская еда, которая при правильном приготовлении превращается в ресторанное блюдо.

С Сицилии, канноли с сладкой начинкой из рикотты, капоната из баклажанов с кисло-сладкой заправкой и яичница по-сицилийски с томатами и специями, блюдо, о котором мало кто знает за пределами острова.

Секреты приготовления

Пасту не переваривают. Итальянцы всегда снимают ее с огня чуть раньше, пока она альденте, то есть слегка твердая внутри, и такая текстура держится лучше, не превращается в кашу даже после соединения с соусом.

Оливковое масло делят на два вида. То, что подешевле, идет на жарку, а масло холодного отжима с ярким вкусом добавляют уже в готовое блюдо, для заправки салата или чтобы полить пасту перед подачей.

Твердый сыр вроде пармезана или пекорино лучше не покупать тертым заранее. Свежая стружка, натертая прямо перед едой, пахнет и чувствуется совсем иначе.

Зелень добавляют почти в самом конце. Базилик, орегано и розмарин теряют аромат при долгой варке, поэтому их кладут за пару минут до готовности или прямо в тарелку.