Панеттоне – это итальянский традиционный рождественский кекс, его всегда пекут на рождественские праздники, но внешне он очень напоминает наши пасхальные куличи. И поэтому вот уже второй год в преддверье пасхи я пытаюсь найти нармальный рецепт этого восхитительного кекса, но из трех перепробованных мною рецептов не один не дал нужного результата. На этот рецепт я случайно наткнулась на одном итальянском источнике, и немного повозившись с переводом и купив нужные продукты, отправилась испытывать новый рецепт. Результат меня порадовал, и хоть мой панеттоне все же отличается от покупных, но это самый удачный рецепт из перепробованных мною.
Итак, несколько слов об ингредиентах
Самой большой проблемой остаётся мука. Ну, нет, к сожалению, у наших производителей муки из твердых сортов пшеницы. А вся импортная перед пасхой куда-то исчезла, и, оббегав половину супермаркетов, рынков и интернет магазинов, нужной мне муки я так и не нашла. Так что пришлось купить Макфу, Semolina фирмы O-la-la и запастись на всякий случай аскорбинкой. Semolina – это мука из твердых сортов пшеницы, но грубого помола, внешне очень напоминает манку, только имеет более желтый оттенок. Для опары я использовала 100 г. Semolina, перемолов ее в кофемолке с 1,5 аскорбинки (аскорбинка улучшает структуру муки), а для теста я взяла 400 г. хлебопекарской Макфы. В оригинальным рецепте использовали муку помола 00 смешанную с мукой minitoba. Minitoba – это очень “сильная” мука из мягких сортов пшеницы с большим содержанием клетчатки (протеина), в чистом виде ее не используют, а только смешивают с другой мукой, для улучшения ее структуры (выпечка с такой мукой более воздушная и пышная, а структура мякиша более эластичная и волокнистая). Итак, помечтав о дорогой, качественной, и достаточно редкой у нас импортной муке, я заменила ее чем смогла.
Вторым камнем преткновения стал солод. Солод в рецепте использовали пшеничный или ячменный, а у нас в продаже я обнаружила лишь ржаной. Солод я развела водой, 1 чайную ложку сухого солода с 2-3 столовыми ложками воды, и дала немного постоять. В тесто я добавляла 1-2 чайной ложки разбавленного солода, без осадка. Можно, конечно, солод заменить сахаром, но цвет и аромат теста будет немного другой. Благодаря солоду тесто приобретает желтовато-оранжевый оттенок и приятный хлебный аромат.
Еще один из достаточно редких ингредиентов это цитрусовые цукаты, речь идет от засахаренных шкурках апельсина, лимона или мандарина. Такими цукатами можно достаточно легко запастись в зимний сезон, вот по этому . Но если сезон цитрусовых закончился, а домашние запасы иссякли, то такие цукаты можно обычно найти у продавцов специй, орешков, вяленых фруктов и восточных сладостей на рынках.
Палочку ванили можно заменить ванильным сахаром или ванилином.
Все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.
Вот, пожалуй, и все о редких ингредиентах, все остальное можно легко найти в любом магазине.
И пару слов о процессе приготовления Панеттоне
Для того что бы приготовить этот рождественский кекс Вам понадобиться около 9 часов времени и достаточно много терпения. Тесто для панеттоне нужно ОЧЕНЬ хорошо вымешивать, в идеале хорошо замешивать его нужно на каждом этапе приготовления. Я это делала вручную, и нужно признаться, это не самое легкое занятие. Тесто вымешивается для того что бы активизировалась клетчатка, которая и делает структуру мякиша волокнистой, эластичной с крупными дырочками. При замесе вручную Вы сами увидите, когда структура теста начнет меняться. Если отщипнуть кусочек теста в начале замеса, то оно будет чем-то напоминать манную кашу. Если же отщипнуть тесто в конце замеса, то тесто будет тянуться и растягиваться чем-то, напоминая жевательную резинку. Под конец замеса тесто становиться более эластичным, отстает от стенок посуды, и становиться более однородным.
Если Вы будите использовать для вымешивания теста процессор или другую технику, то важно не перемешать тесто. После определенного момента клетчатка начинает разрушаться, так что не замешивайте тесто на больших оборотах и следите за ним. Как только тесто станет достаточно однородным и приобретет тягучую структуру, прекращайте замес.
Форму для панеттоне нужно смазать маслом, а еще лучше застелить бумагой для выпечки и смазать ее масло.
В оригинальном рецепте тесто было рассчитано на один кекс, я использовала форму диаметром 17 см. и высотой 12 см. и эта форма для такого количества теста была явно маловата. Тесту не хватило места для того что бы нормально подняться. Так что, укладывая тесто в форму, наполняйте ее на 1/3-1/4 часть.
И последнее, но не маловажное. Выпекать панеттоне нужно около часа, и что бы он ни сгорел в духовку нужно поставить небольшую емкость с водой. К тому моменту как Вы будете ставить панеттоне в духовку, она должна быть разогрета до 220*, а вода в емкости должна кипеть.
Ингредиенты:
- Мука из твердых сортов пшеницы 500 г
- Сахар 160 г
- Стручок ванили 1 шт.
- Солод (ячменный, пшеничный или ржаной) 1 ч. л.
- Соль 5 г
- Сливочное масло 160 г
- Яйца 7-8 шт.(Нам понадобятся 3 желтка и 4-5 яиц).
- Лимон 1 шт.
- Дрожжи (свежие) 12 г
- Молоко 50-60 мл.
- Изюм 120 г
- Цукаты (апельсиновые и лимонные) 80-100 г
- Аскорбинка 1-2 шт. (Если Вы не уверены в качестве муки)
Время подготовки: 8 часов. Время приготовления: 1 час.
Ингредиенты рецепта "Панеттоне: итальянский рождественский кекс"
- Мука из твердых сортов пшеницы - 500 г.
- Сахар - 160 г.
- Сливочное масло - 160 г.
- Яйца - 7 шт.
- Дрожжи - 12 г.
- Молоко - 60 мл.
- Солод - 1 ч. л.
- Палочка ванили - 1 шт.
- Лимон - 1 шт.
- Изюм - 120 г.
- Цукаты - 100 г.
- Соль - 5 г.
- Аскорбинка - 1,5 шт.
Рецепт приготовления Панеттоне:
Молоко нагреть до 35*-40*. Смешать молоко (50-60мл.), солод (1-2 ч. л.) и дрожжи (10 г.). Я использовала ржаной солод разведенный с водой. Если Вы не нашли солод, то его можно заменить на чайную ложку сахара. Благодаря солоду тесто приобретает желто-оранжевый цвет и легкий аромат.
Перемешать дрожжи с молоком.
Добавить 100 г. просеянной муки. В оригинальном рецепте использовали муку из твердых сортов пшеницы помола 00 смешанную с мукой minitoba. Для опары я взяла 100 г. муки из твердых сортов пшеницы (у меня была только грубого помола, и я ее измельчила в кофемолке, добавив 1,5 аскорбинки).
Замесить опару. Опару нужно хорошо вымесить. Тесто получается достаточно тугим, по консистенции напоминает тесто на пельмени. Опару накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место (около 30*) без сквозняков на 1 часа. Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30*. Опара должна увеличиться в 2 раза.
К опаре добавляем 180 г. муки (у меня Макфа), оставшиеся дрожжи (2 г.), 2-3 яйца (комнатной температуры). Если Вы добавили 2 яйца, а тесто получается слишком тугим, то можно добавить еще одно яйцо, особенно если яйца не очень крупные. Очень хорошо вымесить тесто.
Добавить в тесто 70 г. сахара. Хорошо вымесить тесто.
Добавить в тесто сливочное масло 150 г., масло должно быть комнатной температуры. Очень хорошо вымесить тесто.
На этом этапе очень важно хорошо вымесить тесто, что бы активировалась клетчатка. Сначала тесто по консистенции напоминает манную кашу, если отщипнуть от него кусочек. К концу замеса оно отстаёт от стенок миски и становиться тягучим, если отщипнуть от него кусочек, то оно будет тянуться, напоминая жевательную резинку. Вручную его достаточно сложно вымешивать, так что, если есть возможность, лучше воспользоваться комбайном или миксером. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30* на 2 часа.
Через два часа тесто поднимется в два раза и будет выглядеть приблизительно вот так. Чем выше качество муки и чем лучше активировалась клетчатка, тем более пористое у Вас получиться тесто.
Пока тесто подходит можно подготовить наши ингредиенты.
У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца.
Яйца должны быть комнатной температуры.
Изюм залить кипятком на 3-5 минут. Затем слить воду и промыть изюм.
Изюм желательно брать крупный и без косточек.
Для того что бы изюм более равномерно распределялся в тесте, его можно слегка обсушить бумажным полотенцем и слегка обвалять в муке.
Цукаты порезать на небольшие кубики. Если Вы готовили домашние цукаты и они у Вас подсохли, то их также следует залить небольшим количеством кипятка на пару минут. Палочку ванили вскрыть.
Итак, к опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и семечки из палочки ванили.
Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния.
Добавляем цедру одного лимона (натираем только желтую часть шкурки лимона). Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты.
Все хорошо вымешиваем.
Миска у меня не очень большая, поэтому я разделила тесто на 2 части и накрыв его пищевой пленкой убрала в теплое место на 2 часа. Лучше всего убрать тесто в электрическую духовку на 2 часа при 30*.
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Тесто должно выглядеть приблизительно вот так. При активировавшейся клетчатки, в тесте образуются большие воздушные пузыри, как бы один в другом. Можно увидеть что между пузырями остаются тонкие тягучие прослойки теста, этого эффекта мы и добиваемся.
Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки. Можно просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом. Через два часа хорошо вымесить тесто.
Вымешиваем хорошо тесто и кладем его на дно формы. Я все тесто уложила в одну форму и в результате ему некуда было подниматься. Так что тесто кладем так что бы оно занимало не больше 1/4 или 1/3 части формы.
Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа (2 часа при 30*).
Через полтора-два часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15-20 минут, что бы оно насытилось кислородом.
Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий (2-4 мм.) надрез. В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла (если положить слишком большой кусок масла, то в центре панеттоне может появиться впадина).
Уже к вечеру, ну или глубокой ночью мы печем наш панеттоне. Духовка должна быть разогрета до 220* и в ней должна стоять небольшая емкость с кипящей водой. Итак, первые 10 минут выпекаем при 200*, потом 10-15 минут при 190*, и 35 минут при 180*. Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел его нужно готовить с паром. Готовность можно проверить проткнув панеттоне деревянной шпажкой.
Готовый панеттоне имеет коричневый цвет, у меня он кстати получился достаточно светлый. Обычно панеттоне более темного оттенка. Панеттоне я готовила на пасху, поэтому он у меня с глазурью, но это совсем не обязательно.
Глазурь можно сделать из сахарной пудры и сока лимона или апельсина, Бейлиса, яичного белка…
Приятного аппетита!
20 комментариев к рецепту "Панеттоне: итальянский рождественский кекс"
Настя, спасиба за рецепт, действительно все тщательно, по-шагово рассказано и показано! А подскажите дрожжи используются свежие или сухие?
Для данного рецепта я использовала 12 г свежих дрожжей. Но при желании их можно заменить на сухие. Соотношение сухих и свежих дрожжей приблизительно 1:3 (1 г сухих приблизительно равно 3 г свежих). Прежде чем использовать любые дрожжи внимательно изучите инструкцию на упаковки.
Настя, Вы сделали большое дело! Спасибо! Так толково и обстоятельно описали весь процесс с пояснениями, таких рецептов в сети не больше 1%, и это с учетом, того, что Вам пришлось самостоятельно заниматься переводом! Честно перерыла все сайты, даже знаменитых медийных кулинаров, но ничего лучше не нашла! В пятницу буду заниматься Вашим панеттоне, от нетерпения аж все чешется))))))) СПАСИБО!
Спасибо большое за ваши теплые слова. Рецепт достаточно сложный и трудоемкий, и я искренне надеюсь что результат вас порадует. И с наступающим вас праздником.
Спасибо за рецепт. Среди тех. что я нашла, решила воспользоваться Вашим на эту Пасху. Только у меня вопрос по поводу яиц. Знаю, что обычно в куличи кладут только желтки, чтобы тесто дольше не черствело, а у Вас целые яйца…Сколько дней ваш панеттоне сохраняется мягким и воздушным. Спасибо.
Честно говоря, мне сложно ответить на ваш вопрос, так как каждый раз панеттон съедали быстрее чем он успел зачерстветь.