Крем Англез: классический французский десертный соус

Крем Англез (Crème Anglaise) – это классический французский десертный соус, который по праву считается одним из столпов кондитерского искусства. Несмотря на свое название и явное английское происхождение, современные рецептуры crème anglaise берут свое начало во Франции. Так что современный классический крем Англез относится к французской кухне.

Крем Англез — это один из базовых рецептов кондитерского мира. Несмотря на свой элементарный состав и кажущуюся простоту приготовления, это первое чему учат будущих кондитеров.

Что такое Крем Англез?

Крем Англез представляет собой разновидность заварного крема, приготовленного на основе молока (или сливок), яичных желтков и сахара. Как и все кастарды, английский крем, готовится на основе яиц и загущается методом заваривания желтков. Его шелковистая текстура и богатый ванильный аромат делают его идеальным дополнением ко многим десертам.

Как используют и как подают

Этот крем можно подать в качестве топпинга или холодного соуса к штруделю, ирландскому яблочному пирогу, кексам, пирогам, сырникам, свежим ягодам, блинам. Без английского крема сложно представить себе знаменитый французский «Плавающий остров».

Однако, настоящая ценность английского крема в том, что он служит основой для более сложных десертов. Запеченный Англез превращается во флан или крем-брюле. Замороженный текучий кустард становится вкуснейшим мороженым. Даже наш любимый с детства Пломбир - это не что иное, как смесь Англеза со взбитыми сливками.

При этом, важно не путать жидкий заварной крем-соус с более привычным для нас заварным кремом, который мы используем для начинки пирожных и торта Наполеон. Как я уже писала, Англез — это базовая рецептура. Если добавить в него крахмал мы получим заварной кондитерский крем Патисьер. Если добавить муку — привычный нам заварной крем на муке. Если добавим желатин со взбитыми сливками — баварский крем.

Правильные пропорции имеют значение

В кондитерском искусстве, как в химии, важна точность. Крем Англез не исключение. Поэтому лучше держать в голове правильные пропорции.

На мой взгляд, оптимальное соотношение продуктов для крема Англез следующее:

1 часть молока
¼ часть желтков
¼ часть сахара

БАЗОВЫЕ ПРОПОРЦИИ на каждые 100 мл молока:

25 г желтков (приблизительно 1 желток яйца категории СВ или СО)
25 г сахара (приблизительно 1 ст. л. с горкой).

Вариации пропорций

Соотношение молока и желтков в разных рецептах варьируется от 3:1 до 5:1. Любой из этих рецептов можно использовать, но скорость загущения массы и консистенция готового продукта будет немного отличаться.

Все дело в лецитине, который содержится в яичных желтках и его эмульсирующих свойствах. Именно благодаря лецитину жидкие компоненты и жиры связываются в однородную и стабильную структуру образуя при нагревании бархатный крем.

Количество сахара при этом может варьироваться от 15 до 30 г на каждые 100 мл молока и зависит больше от ваших вкусовых предпочтений.

Мы не используем в этом рецепте яичные белки. Во-первых, яичный белок придаст крему характерный яичный привкус. Кроме того, белок негативно скажется на текстуре и консистенция крема. Оставшиеся белки лучше использовать для приготовления безе, кекса, бисквитного печенья, ангельского бисквита.

Ингредиенты

Молоко 300 г
Яичный желток 3 шт.
Сахар 50 г
Стручок ванили 1 шт.

Как приготовить английский крем

Разрезать стручок ванили вдоль до самого основания не разрезая его до конца. Из стручка ванили должна получиться буква "V". Соскрести семена с внутренней поверхности стручка начиная от основания и по всей длине. Удобнее всего это делать при помощи ножа.
Благодаря такому разрезу ваниль отдаст весь свой аромат в процессе приготовления.
Совет: Стручок ванили можно заменить на: 2 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. экстракта, ½ ч. л. эссенции или ½ ч. л. ванильного масла. Если вы используете ванилин, добавляйте его совсем немного, буквально на кончике ножа. Так как ванилин – концентрированный синтетический ароматизатор, его нужно добавлять с осторожностью. В больших количествах он сделает вкус крема горьким.
Для начала ароматизируем молоко семенами ванили.
Молоко вылить в кастрюлю или сотейник с толстым дном, добавить семена и стручок ванили. Поставить емкость на средний огонь, нагреть молоко почти до кипения, затем снять с огня. Периодически помешивать молоко для предотвращения пригорания.
Накрыть кастрюлю крышкой и дать молоку настояться в течение 20 минут. Благодаря этому оно впитает в себя все ароматы ванили. Для более яркого аромата молоко можно оставить настояться со стручком ванили в течение всей ночи в холодильнике.
Совет. Для того чтобы молоко не пригорало в него можно добавить 1/3 часть сахара от общего количества. Кроме того, наличие сахара предотвратит появление на молоке пленки, которая появляется в результате коагуляции протеина.
После настаивания молоко прогреть до горячего состояния для темперирования желтков
Для этого нужно вынуть стручок ванили из молока, поставить кастрюлю с молоком на плиту, нагреть на среднем огне почти до кипения и снять с огня. Температура молока должна быть 80-82°С.
Совет: Если у вас нет термометра, определить нужную температуру молока можно двумя способами:
1. Как только мы видим, что в месте где молоко соприкасается с краем кастрюли начинает идти пар
2. Как только появляються первые пузырьки по краям кастрюли.
Нюанс: Если для аромата вы используете ванильный экстракт или другой растворимый ароматизатор, то можно пропустить этап с настаиванием молока и сразу переходить к завариванию желтков.
Хорошо моем яйца при помощи щетки и специального моющего средства или с помощью пищевой соды, чтобы избежать заражения сальмонеллой.
Отделяем желтки от белков. Нам нужно от 60 до 75 г желтков. Добавляем в миску к желткам сахар и перемешиваем венчиком.
Если у вас нет под рукой весов, то вам нужно 3 крупных желтка (яйца категории СО или СВ) или 4 средних желтка (яйца категории С2).
Важно: Перемешивать желтки с сахаром нужно тогда, когда молоко уже нагрето, чтобы желтки не «сгорели» от соприкосновения с сахаром. При длительном контакте с сахаром на поверхности желтков начинают образовываться крупинки и зернистость, это может испортить текстуру готового крема.
Оставшиеся белки лучше использовать для приготовления безе, кекса, бисквитного печенья, ангельского бисквита.
Взбить желтки с сахаром до однородного состояния при помощи венчика.
Не нужно взбивать их до белого цвета или до пышности, достаточно перемешать до однородного состояния, главное, чтобы не было комочков.
Продолжая взбивать желтки венчиком, тонкой струйкой влить в них горячее молоко. Молоко нужно добавлять постепенно, хорошо вымешивая массу до однородного состояния так, чтобы желтки не свернулись.
Этот процесс называется темперированием желтков. Таким образом мы постепенно повышаем их температуру, чтобы избежать температурного шока. Это позволяет нам заварить желтки в крем и предотвратить образование комочков. Если мы введем желтки сразу в горячее молоко, то вместо крема получится сладкий омлет.
Для темперирования желтков достаточно влить половину общей массы молока. После этого можно влить желтки к оставшемуся молоку и хорошо все взбить.
Вернуть кастрюлю с молоком и желтками на плиту и варить крем на минимальном огне при постоянном помешивании. Это обеспечивает равномерное прогревание соуса, делая текстуру крема более гладкой и равномерной.
В процессе приготовления крем Англез нужно постоянно мешать, он должен постоянно находиться в движении, чтобы процесс нагрева был максимально равномерным. При этом перемешивание не должно быть слишком интенсивным, чтобы избежать дополнительного связывания белков и образования комочков.
Сначала на поверхности молочной смеси будет много пены, по мере приготовления пена начнет исчезать, а крем густеть.
Наша задача прогреть крем до температуры 82°С. Это рабочая температура крема Англез, при которой желтки пастеризуются, но еще не начинают сворачиваться. Этот процесс может занять от 5 до 10 минут, в зависимости от температуры нагрева, материала и размера кастрюли.
Совет: Удобнее всего перемешивать соус с помощью силиконовой лопатки плавными движениями имитирующими восьмерку. Это позволит нам хорошо перемешивать соус, соскребая более прогретую часть массы со дна и стенок кастрюли. В противном случае желтки на дне кастрюле будут перегреваться и превращаться в омлет.
Варить крем нужно до 82°С. Максимально допустимая температура для крема Англез в пределах 82-85°С, но лучше останавливать процесс приготовления как только крем достиг отметки 82°Сю Удобнее всего контролировать этот процесс при помощи кухонного термометра.
Готовность соуса так же можно определить при помощи лопатки или ложки. По мере готовности крем Англез становится более густым. Готовый соус равномерно покрывает тыльную сторону ложки. Если провести по нему пальцем, то след от него будет хорошо виден и не будет заплывать. Дольше крем варить нельзя, по мере повышения температуры, желтки сворачиваются, а сам крем становится зернистым.
Важно. Снимаем крем с огня, но продолжаем его перемешивать, так как в горячей емкости процесс приготовления продолжается.
Чтобы остановить процесс приготовления нужно перелить крем в холодную емкость. Лучше сразу процедить его через мелкое сито, чтобы избавиться от возможных крупинок свернувшегося яйца, частиц белка, которые могли случайно попасть в смесь или крупных фракций оставшихся от стручка ванили. Не забываем убрать остатки крема со дна ситечка при помощи силиконовой лопатки.
Если дно и стенки кастрюли чистые и гладкие, без крупинок свернувшегося желтка, то мы все сделали правильно.
Готовый крем Англез накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить до полного остывания при комнатной температуры. Пленка должна плотно прилегать к поверхности крема без воздушной прослойки. Это предотвращает обветривание и образование корочки на поверхности крема.
По мере остывания консистенция крема будет становится более густой.
Совет. Чтобы ускорить процесс охлаждения емкость с кремом можно поставить на лед.
Ванильный крем Англез готов.
По консистенции готовый кустард напоминает сгущенное молоко, жирные сливки или жидкую сметану.
Совет. Перед использованием соус нужно перемешать, чтобы равномерно распределить осевшие семена ванили.

Приятного аппетита!

Энергетическая ценность (на 100 г)
4 г	Белки
6 г	Жиры
14 г	Углеводы
131 ккал	Калорийность

Как и сколько хранить соус Англез

Крем Англез может храниться в холодильнике в течение 2-3 дней при температуре 3-6°С. При этом важно соблюдать некоторые рекомендации:

Хранить крем нужно в чистом герметично закрытом контейнере, в идеале стеклянном;
Поверхность крема лучше дополнительно накрыть пищевой пленкой в контакт, что крем не обветривался;
Хорошо остудите его при комнатной температуре прежде чем прятать в холодильник. Чтобы конденсат на стенках посуды не испортил текстуру соуса.

Если вам нужно нагреть Англез перед использованием, сделайте это на водяной бане, осторожно помешивая крем.

Не храните английский крем в морозильной камере! Заморозка с последующей разморозкой нарушит правильную структуру крема.

Советы

Хочу поделиться несколькими советами, которые помогут приготовить custard с первого раза даже если вы новичок.

Выбирайте тяжелую, толстостенную, не очень широкую посуду в которой хорошо и равномерно распределяется тепло. Большая площадь сотейника будет способствовать перегреванию соуса;
Продукты для крема должны быть свежие. Во первых, свежесть яиц влияет на их эмульсирующие свойства. Во-вторых, продукты для крема не подвергаются кипячению, поэтому их свежесть напрямую влияет на качество крема;
Используйте чистые инструменты и посуду, от этого зависит срок хранения готового продукта;
Варите крем на минимальном нагреве. Если вы не уверены в том, что ваша плита может обеспечить нужный нагрев готовьте крем на водяной бане;
Используйте термометр для лучшего контроля температуры;

Если вы готовите соус впервые и не уверены в своих навыках вы можете добавить в молоко немного кукурузного крахмала. Крахмал замедляет коагуляцию желтка и делает ее более плавной. Так, даже если вы случайно перегреете соус до 88°С желтки не свернутся. Соус с добавлением крахмала будет иметь более густую консистенцию. Не добавляйте более 1 ст. л крахмала, иначе соус будет иметь ярко выраженный крахмальный привкус.

Что использовать: молоко или сливки

Для приготовления крема Англез подходит молоко любой жирности. Процесс загущения ингредиентов происходит за счет коагуляции яичного желтка, а не из-за жирности исходных продуктов.

Однако процент жирности молочных продуктов влияет на консистенцию, плотность, текстуру и вкус готового крема.

Чем выше % жирности, тем гуще готовый соус. Так что я не рекомендую использовать обезжиренное молоко с 0% жирности, так как это может негативно сказаться на вкусовых качествах и консистенции соуса.

Чаще всего для английского крема используют:

только молоко
смесь молока и сливок в соотношении 1:1 (150 мл молока и 150 мл сливок)
только сливки средней жирности.

Лично я предпочитаю готовить его из молока или из смеси молока и сливок 50% на 50%.

Чем ароматизировать крем Англез

Классический рецепт соуса готовят с добавлением стручка ванили. Однако, этот крем хорош тем, что его можно ароматизировать на свой вкус, с учетом того, для каких целей и десертов мы будем использовать его в дальнейшем. Вот несколько вариантов того, что можно использовать вместо стручка ванили:

Кофе. Грубо измельченные кофейные зерна 1-3 ст. л. добавить в горячее молоко и дать настояться в течение 5-10 минут. Растворимый кофе можно добавить на любом этапе, но его нужно буквально чуть-чуть;
Зеленый чай. С ароматом жасмина, бергамота, молочный улун добавить в горячее молоко и дать настояться;
Ароматные травы, лаванда, мята. Настаивать так же как и стручок ванили;
Цедра 1 апельсина или лимона. Ее следует добавить вместо или вместе со стручком ванили;
Ром или бурбон. 1-2 ст. л. добавить в горячее молоко, при этом не забываем уменьшить общее количество жидкости, чтобы вес жидких компонентов не изменился;
Какао или шоколад. 1-2 ст. л. какао или ломтики черного шоколада придадут крему насыщенный шоколадный вкус;

Карамель, палочка ванили, сухофрукты, сублимированные фрукты (порошок), орехи, пралине... это лишь малая часть ароматизаторов, которые можно использовать, чтобы сделать вкус базового соуса богаче.