Эстонский кекс на белках

Ингредиенты

Отправить себе

• Белки яичные 210 г
• Мука пшеничная 160 г
• Сахар 250 г
• Крахмал кукурузный 20 г
• Сливочное масло 100 г
• Разрыхлитель 5 г
• Изюм 50-100 г
• Коньяк 50 мл
• Соль 1 щепотка

Основной ингредиент: СахарСливочное маслоЯичные белки

Как приготовить

1. 

   Прежде чем приступить к приготовлению теста, мы делаем три вещи:

   1. Промываем изюм в теплой проточной воде, откидываем его на сито, чтобы слить всю жидкость, и заливаем коньяком. Оставляем изюм мариноваться в алкоголе.
   2. Сливочное масло растапливаем и даем ему остыть до комнатной температуры. Удобнее всего растапливать масло в микроволновке, но можно сделать это на водяной бане или на плите.
   3. Заранее включаем духовку, чтобы она хорошо прогрелась. Обычно на прогрев духовки уходит от 15 до 25 минут в зависимости от ее особенностей.

   Нюанс. Чем дольше изюм впитывает коньяк, тем ароматнее он становится. Я рекомендую замачивать его в закрытой емкости при комнатной температуре минимум на 1 час, а лучше на всю ночь. У меня всегда хранится в холодильнике несколько баночек с цукатами и изюмом замоченными в коньяке или роме. Такие пьяные цукаты могут храниться в холодильнике в течение месяцев, с каждым днем улучшая свои свойства.

   Совет. Вместо коньяка можно использовать любой крепкий ароматный алкоголь: ром, бренди, виски.

   Совет. Если вы готовите кекс для детей или не переносите алкоголь, то изюм можно залить кипятком, апельсиновым или яблочным соком, или вовсе пропустить этап с замачиванием.

   Нюанс. В оригинальном рецепте добавляют 50 г сухого изюма. На мой взгляд, этого мало, поэтому я использую 80-100 г.
2. 

   Просеиваем в отдельную емкость пшеничную муку, разрыхлитель и крахмал. Добавляем щепотку соли для баланса вкуса и 200 г сахара. Все хорошо перемешиваем.

   Нюанс. Оставшиеся 50 г сахара откладываем в сторону, они нам понадобятся позже.

   Нюанс. На мой взгляд, несмотря на 250 г сахара в рецепте, готовый кекс имеет не приторный - в меру сладкий, сбалансированный вкус. Однако при желании можно использовать от 175 до 250 г сахара.
3. 

   Переливаем яичные белки в большую чистую миску, добавляем щепотку соли или каплю лимонного сока и взбиваем на минимальных оборотах миксера. Когда они приобретут консистенцию мягкой пены, тонкой струйкой всыпаем оставшиеся 50 г сахарного песка (~ 2 ст. л. с горкой). Взбиваем белки в густую пену, постепенно увеличивая обороты миксера с минимальной до средней мощности. 210 г белков - это приблизительно 5 яиц категории СО или 6 яиц категории С2-С3.

   Важно. Миска и венчик миксера должны быть чистыми, сухими и, в идеале, полностью обезжиренными. Любые частицы воды, жира или посторонних примесей могут привести к тому, что белок не взобьется.

   Совет. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, так они легче и быстрее взобьются.

   Важно. Отделять белки от желтков нужно осторожно, чтобы частицы желтка случайно не попали в белки. Если это случилось, то масса не взобьется.
4. 

   Белки взбиваем до мягких, максимум средних пиков. На фото консистенция чуть плотнее, чем мягкие пики, и этого более чем достаточно, чтобы получить стабильный результат. При взбивании мы используем тот же принцип, что и при приготовлении французской меренги. Однако, так как у нас соотношение продуктов 1:4, а не 1:1, мы не сможем взбить массу до состояния жестких (твердых) пиков.

   Важно. Если белки взбиты недостаточно, то есть риск, что они расслоятся во время выпечки и жидкая часть осядет на дно.

   Важно. Не перевзбейте меренгу. Если она потеряла свой блеск и воздушность и пошла комками — значит, структура белка начала разрушаться. Это происходит из-за того, что вы взбивали его слишком долго или использовали слишком большую мощность миксера. В результате выпечка плохо держит форму.
5. 

   Добавляем во взбитую массу 1/3 часть смеси сухих ингредиентов и осторожно перемешиваем силиконовой лопаткой заворачивающими движениями снизу вверх.

   После того как масса станет более-менее однородной, добавляем следующую порцию сухих ингредиентов. Таким образом, нам нужно в 3 приема ввести все сухие ингредиенты и при этом максимально сохранить воздушную структуру теста.

   Совет. Для деликатного перемешивания теста лучше всего подходит силиконовая лопатка.

   Важно. Не используйте миксер на этом этапе.
6. 

   Вливаем растопленное и остывшее масло в тесто и осторожно перемешиваем его лопаткой движениями снизу вверх. При желании масло можно ввести в тесто в несколько приемов. На этом же этапе можно добавить ванильную эссенцию для аромата.

   Совет. Лучше всего использовать масло не ниже 72% жирности.
7. 

   Изюм откидываем на сито и даем стечь всей жидкости, просушиваем его бумажным полотенцем и обваливаем в небольшом количестве муки (около 1 ч. л.). Добавляем изюм в миску и равномерно распределяем его в тесте осторожными движениями. Благодаря этой процедуре изюм более равномерно распределится в тесте и не будет опускаться на дно.

   Готовое тесто должно быть гладким и блестящим. Консистенция при этом должна быть легкой, воздушной, с большим количеством мелких пузырьков.

   Совет. Чтобы избавиться от излишков муки, можно поместить изюм в сито и слегка потрясти его.
8. 

   Перекладываем тесто в подготовленную форму. Оно должно заполнять ее на 2/3, максимум на 3/4, так как оно будет немного подниматься в процессе выпечки. Равномерно распределяем тесто в форме и разравниваем поверхность лопаткой и отправляем в разогретую до 180°С духовку (режим "низ-верх" без конвекции) на 40-50 минут. Готовность кекса проверяем при помощи зубочистки: она должна выходить из мякиша абсолютно сухой.

   Форму предварительно смазываем кусочком сливочного масла и застилаем пергаментом для выпечки. Благодаря маслу пергамент хорошо прилипает к поверхности. Также форму можно смазать сливочным маслом, присыпать сверху мукой, равномерно распределить ее на стенках и дне, а потом перевернуть ее вверх дном и вытрясти лишнюю муку.

   Размер моей формы 25×11×5 см. Можно использовать любую форму подходящего размера.

   Нюанс. Время и температурный режим могут меняться в зависимости от особенностей вашей духовки. Я ставлю кекс на средний уровень, но если выпечка в вашей духовке подгорает сверху, лучше учесть эту особенность. Ориентируйтесь на особенности своей духовки.
9. 

   Готовый кекс оставляем остывать в форме на 20-25 минут. Затем вынимаем его и перекладываем на решетку до полного остывания.
10. 

    Эстонский кекс готов.

    Остывший кекс нарезаем на порционные ломтики и подаем к чаю или кофе. При желании его можно посыпать сахарной пудрой или полить сладкой глазурью, к примеру, как в этом рецепте. Также его можно украсить кремом или взбитыми сливками и ягодами.

Приятного аппетита!