Готовим легендарный кекс «Свердловский» по ГОСТу. Впервые его испекли в конце 60-х, а рецепт был разработан Валентиной Фроловой. Именно этот рецепт из СССР мы и приготовим на обычной домашней кухне. Легендарный советский бренд был очень «богат» для того времени. В его состав входили: вино, изюм и сгущенное молоко. Но, еще он выгодно выделялся на прилавке своей ромбовидной формой. «Свердловский» обрел ошеломляющую популярность, покорил весь Советский Союз и стал достойным конкурентом «Столичному» кексу.

Тот самый вкус, та самая структура, тот самый рецепт, тот самый кекс из детства: вкусный, нежный, влажный, настоящий. Приступим?

Ингредиенты


Ингредиенты для свердловского кекса по ГОСТу

для кексового теста

  • Пшеничная мука - 200 г
  • Сахар - 110 г
  • Яйца - 2 шт.
  • Сливочное масло - 130 г
  • Изюм - 130 г
  • Сгущенное молоко - 85 г
  • Разрыхлитель - 0,5 ч.л.
  • Вино белое десертное - 1 ст. л.
  • Ванильный сахар - 1 ч.л.

для сиропа

  • Сахар - 60 г
  • Вода - 25 мл

Как приготовить кекс Свердловский по ГОСТу

  1. Соединяем масло и сахар для кексового текста

    Заранее достаем все ингредиенты из холодильника. Продукты для рецепта должны быть комнатной температуры. Включаем духовку для прогрева: режим «верх-низ» температура 170°С.

    Соединяем размягченное сливочное масло (130 г) с сахаром (110 г) и взбиваем миксером в пышную массу. Лучше использовать мелкокристаллический сахар.

    Для того чтобы быстро нагреть сливочное масло его можно отправить в микроволновку. Для этого, либо включаем специальную программу, либо включаем микроволновку итерациями по 10 секунд, пока масло не нагреется до нужного состояния. При этом следим, чтобы оно не растопилось.

  2. Добавляем сгущенку в тесто

    Взбиваем размягченное сливочное масло с сахаром до побеления и кремообразного, воздушного состояния. Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой сгущенное молоко (85 г). Доводим массу до однородного состояния.

    Используем хорошую и проверенную сгущенку. Выбираем качественный, натуральный продукт, без растительных примесей.

  3. Вбиваем яйца в будущий кекс

    Затем, продолжая взбивать, по одному добавляем яйца (2 крупных яйца, категории СО или СВ). Не спешим и следующее яйцо вбиваем тогда, когда масляная масса стала однородной.

    При желании, яйца можно предварительно разбить в отдельную емкость. Это спасет тесто, если вам вдруг попадется тухлое яйцо.

  4. Добавляем муку в тесто для свердловского кекса

    В отдельной емкости соединяем и перемешиваем просеянную пшеничную муку (200 г), разрыхлитель (0,5 ч.л.), ванильный сахар (1 ч.л. в классическом рецепте указано 0,5 пакетика, но нет информации какой у пакетика вес) и щепотку соли. Щепотка соли - это моя вольность, соль помогает добиться лучшего баланса вкуса у сладкой выпечки.

    Получившуюся сухую смесь добавляем в тесто частями, в 2-3 подхода. Хоть эта рецептура выверена до грамма и проверена годами, но в зависимости от качества, влажности и % клейковины в муке, ее может потребоваться больше или меньше.

  5. Добавляем в кексовое тесто изюм

    У нас получается однородное, блестящее кексовое тесто. Добавяем белое десертное вино (1 ст. л.) и еще раз перемешиваем тесто до однородного состояния. Последним добавляем промытый изюм и равномерно распределяем его в тесте.

    Изюм без косточек (130 г) промываем и просушиваем бумажным полотенцем. Если добавить к изюму столовую ложку муки и перемешать, то он не будет слипаться и распределится в тесте более равномерно.

    Вместо вина в тесто можно добавить какой-то другой алкоголь на ваш вкус. Конечно, это будет отступлением от классической рецептуры Свердловского кекса, но результат тоже будет хорошим. Алкоголь в сладкой выпечке выступает с одной стороны, как разрыхлитель, а с другой, может улучшать свойства готовой выпечки. Если вы будете использовать крепкие напитки (коньяк, бренди, виски) то можно ограничиться 1 ч.л.

  6. Замешиваем блестящее кексовое тесто

    Готовое тесто получается мягким, пышным, блестящим и гладким.

  7. Готовим форму для свердловского кекса

    Форму смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Так готовый кекс легко выскочит из формы. Если вы используете селиконовую форму, то ее можно просто смазать маслом.

    Для классического кекса родом из СССР использовали специальную ромбовидную форму, которая выгодно подчеркивала его среди конкурентов.

  8. Перекладываем тесто в форму

    Перекладываем тесто в подготовленную форму. Тесто должно заполнять форму на 2/3-3/4, так как оно значительно увеличится в объеме. Затем отправляем форму в разогретую до 170°С духовку, режим «верх-низ», приблизительно на час.

    Из указанного количества ингредиентов получается почти 800 г теста, кекс в готовом виде будет чуть легче. Рецепт рассчитан на один крупный кекс.

    Размер моей формы не очень подходит для выпечки такого количества теста. Это икеевская форма объемом 1,8 литра и размером приблизительно 10 на 30 см с высокими бортиками. Если есть возможность, то лучше взять форму поменьше. Если вы планируете использовать круглую форму, то лучше если ее диаметр будет 17-20 см.

  9. Отправляем свердловский кекс в духовку

    Готовый кекс получается румяным, ароматным с симпатичной трещенкой сверху.

    Готовность кекса можно проверить при помощи деревянной шкажи: она должна выходить из кекса сухой.

    Готовому кексу даем немного остыть, затем вынимаем его из формы и перекладываем на решетку до полного остывания.

    Если кекс прилип к форме и вы боитесь повредить ее ножом, то можно обмотать форму снаружи (дно и стенки) мокрым полотенцем. Иногда, этот способ помогает, но он сработает только если форма и кекс горячие.

  10. Готовим сахарный сироп для кекса

    Сироп для глазури нужно готовить тогда, когда кекс полностью остыл.

    Соединяем в отдельной емкости сахар (60 г) и воду (25 мл). Варим сироп на сильном огне приблизительно одну минуту после закипания. Сахар при этом должен полностью раствориться.

    Даем сиропу немного остыть и поливаем им кекс сверху. 

  11. Поливаем готовый кекс сиропом

    Важно словить момент, когда глазурь уже начала загустевать, но еще не кристаллизировалась. Тогда мы получим красивую полупрозрачную гразурь на кексе.

    Что сделать, чтобы гразурь не впитывалась в кекс? Если гразурь впитывается или полностью стекает с кекса, то это свидетельствует о том, что либо глазурь, либо кекс слишком горячие.

    Если же глазурь пошла комками, то она слишком сильно остыла. В таком случае ее можно повторно нагреть на плите.

  12. Кекс «Свердловский» по ГОСТу готов

    Свердловский кекс по ГОСТу готов.

    Этот кекс лучше всего подавать полностью остывшим, а еще лучше на следующий день, когда кекс дозреет, приобретет правильную структуру и уплотнится.

    Удобнее всего печь его с вечера и тогда утром у вас будет нежнейшее лакомство к ароматной чашке чая. Если же закрыть глаза, то можно на минутку оказаться снова в счастливом детстве и насладиться тем самым настоящим, идеальным, классическим и почти забытым вкусом.

Приятного аппетита!