Домашнее слоеное дрожжевое тесто – очень удобный и вкусный вариант. Такое тесто подходит для выпечки булочек, пирогов, слоек и различных пирожков с начинкой и без.
Выделите несколько дней на приготовление
Процесс приготовления несложный, но очень затратный по времени. Удобнее всего заранее начать готовить тесто, хотя бы за день, и на следующий день продолжить приготовление.
Это не значит, что вам придется целых 2 дня тратить на приготовление теста. Совсем нет! Это время нужно для того, чтобы тесто отлежалось в холодильнике. Не стоит этим моментом пренебрегать. Если тесто проведет нужное время на холоде, оно получится более качественным и вкусным.
Тесто можно замораживать. Именно поэтому удобно готовить килограмма на 2 муки. Но если готовите впервые, то попробуйте приготовить на 500 грамм муки.
По вкусу слоеное дрожжевое тесто отличается от простого слоеного. Дрожжевое слоеное тесто, после выпечки, получается более мягким и пористым внутри, но при этом имеет румяную, хрустящую корочку.
Как использовать дрожжевое слоеное тесто
Из него можно печь слойки. Они получаются пышными, слоеными и ароматными. Пироги с этим тестом получаются безумно вкусными и румяными.
В общем, это тесто можно использовать везде, где бы вы хотели использовать слоеное или дрожжевое тесто. И именно это тесто используется для выпечки французских круассанов.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 500 г
- Соль 12 г
- Дрожжи активные 12 г
- Сахар 40 г
- Вода 150 мл
- Молоко 100 мл
- Сливочное масло 82.5% 350 г
Как приготовить слоеное дрожжевое тесто
Начинаем приготовление теста с активации дрожжей. Воду немного нагреть, добавить примерно чайную ложку сахара, от общего количества, и добавить дрожжи. Перемешать и оставить минут на 10-15.
Вода не должна быть горячей, она должна быть слегка теплой – вы можете держать в ней палец.
Если используете активные быстродействующие дрожжи, то можно обойтись без активации, а сразу добавлять дрожжи в муку. Нужно обязательно смотреть инструкцию на упаковке.
В большой миске смешать муку, соль, сахар, теплое молоко и, уже активированные, дрожжи. Все перемешать.
Когда тесто начнет собираться в комок, добавить 100 грамм мягкого сливочного масла. Продолжить вымешивать тесто пока масло не вмешается в него.
Когда масло вмешается в тесто, переложите тесто на стол и продолжайте замес.
Нужно добиться гладкой и однородной структуры теста. Муки больше подсыпать не нужно.
В итоге должно получится гладкое и не липкое тесто.
Из теста сформировать прямоугольник шириной примерно 16-17 сантиметров, длинна и толщина особого значения не имеет. Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 4 часа.
Также можно отправить тесто в холод на ночь или даже на сутки, ничего плохого с ним не случится, а структура будет более податливой и гладкой.
Остатки сливочного масла, а это 250 грамм, распределить на листе пергаментной бумаги. Масло должно быть холодным, но пластичным (достаньте его из холодильника за 15-20 минут до работы)
Края листа завернуть, создавая квадрат 20 на 20 сантиметров (масляный конверт). При помощи скалки или руками распределить масло внутри конверта так, чтобы все уголки были заполнены и толщина была везде примерно одинаковой. Отправить масло в холод вместе с тестом.
После того как тесто полежало в холодильнике, достать его и сливочное масла. Дать полежать при комнатной температуре около 10 минут.
Затем тесто раскатать. Ширина пласта 20 сантиметров, длинна примерно 40-43. Длинна должна быть такой, чтобы вы могли завернуть в тесто пласт сливочного масла. Толщина раскатки не важна.
На тесто поместить сливочное масло и накрыть второй половиной теста.
Пласт теста нужно немного раскатать вместе с маслом внутри (процесс ламинации). Раскатывать нужно так, чтобы пласт получился опять шириной около 20 сантиметров и длинной сколько получится.
Если масло будет вылазить из теста, нужно аккуратно присыпать это место мукой или подтянуть тесто так, чтобы закрыть проплешину и спрятать масло.
Получившийся пласт теста нужно сложить. Сначала один конец теста сложить до середины, затем второй и теперь сложить книжкой пополам (сделать тур).
Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холод минимум на час.
После того как тесто опять полежало, его опять нужно раскатать. У нас был прямоугольный кусок теста, вот его нужно раскатать в длину.
Такое количество раскаток дает возможность получить больше слоев масла в теста, а значит тесто получится пышнее.
Раскатанный пласт завернуть. На данном этапе сложить тесто можно так, как вам будет удобнее его хранить и использовать. Можно сложить так, как на фото, а можно так как складывали после предыдущей раскатки.
Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холод на час. После этого часа тесто будет готово к использованию.
Слоеное дрожжевое тесто можно использовать или упаковать в пищевую пленку и заморозить. Размораживать в холодильнике.
Приятного аппетита!
Видео рецепт слоеного дрожжевого теста
Несколько советов, чтобы тесто получилось идеальным
Слоеное дрожжевое тесто требует терпения и внимания к мелочам. Чтобы у вас все получилось с первого раза, хочу поделиться несколькими важными моментами.
Следите за температурой!
Секрет сотен воздушных слоев — это контраст между холодным тестом и холодным, твердым маслом. Если в процессе раскатки они нагреются и смешаются, то слоистости не будет, а выпечка получится просто жирной.
Если вы чувствуете, что тесто стало слишком податливым, а масло мягким, то сразу же остановитесь, заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 30-40 минут.
Идеальная температура рабочей среды на кухне 18-20 градусов.
Также из-за несоблюдения температурного режима дрожжи начнут активно работать, что может привести к вкусу горечи в тесте. При приготовление это теста используется технология холодного брожения.
Используйте только качественное масло
На масле нельзя экономить. Используйте только качественное, свежее сливочное масло жирностью 82-82,5%. Масло с меньшей жирностью содержит много воды, которая при выпечке испарится и "порвет" слои. Я уже молчу про маргарин - забудьте о нем!
Чтобы масло не прилипало к пергаменту оно должно быть не теплым и мягким, а прохладным, но достаточно пластичным. Достаньте его из холодильника где-то за 15-20 минут до работы, так оно хорошо распределится, но не впитается в бумагу.
| Белки | 4.5 г |
|---|---|
| Жиры | 25.7 г |
| Углеводы | 36.3 г |
| Калорийность | 392 ккал |
7 комментариев к рецепту
Спасибо большое за рецепт) Ещё месяца два назад слоёное тесто было для меня Эверестом ! Это казалось сложным, в ритме современной жизни нереальным проектом, но !! И количество ингредиентов и дозировка и способ оправдали ожидания! Очень вкусное тесто для любого вида начинок
большое спасибо за подробный,понятный и очень хороший рецепт слоёного дрожжевого теста ! Я пробовала обычное пресное слоёное тесто,а по вашему рецепту приготовлю и дрожжевое! Огромное спасибо за чудесный рецепт !
Здравствуйте! У меня вопрос( я в процессе приготовления).не могу масло с пергамента снять, снова положила в холодильник, только в морозилку.тесто положила в холодильник.как лучше снять масло с пергамента? Оно,как будто,срослось с пергаментом. Всё делала,как написано,шаг за шагом. Всё точно так,не отклоняясь ни в лево,не в право! Получилось жирное дрожжевое тесто! В разрезе теста видно мои тость,когда испекла слойки- жирное дрожжевое… Отобразить все »
Здравствуйте, 1. Скорее всего, в момент, когда вы распределяли масло по пергаменту, оно было слишком теплым и мягким. Из-за этого жир начал впитываться в волокна бумаги, буквально «склеиваясь» с ней, либо пергаментная бумага была низкого качества. Лучше использовать плотный силиконизированный пергамент. Перед тем как размазывать масло, убедитесь, что оно пластичное, но все еще прохладное, а не комнатной температуры. 2. Здесь… Отобразить все »
Здравствуйте, а для круассанов это тесто подойдёт?
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, если использую быстродействующие дрожжи, значит больше не надо воды добавлять??? Спасибо.
Здравствуйте! Быстродействующие дрожжи бывают разные. Есть такие, что можно прямо в муку добавлять, а такие как в этом рецепту нуждаются в жидкости. Поэтому, читайте инструкцию на упаковке)