Соус Бешамель - это основа основ классической французской кухни и один из пяти "материнских" соусов, из которого рождаются десятки других рецептов. Его нежный сливочный вкус и шелковистая текстура делают его незаменимым для лазаньи, пасты и всевозможных запеканок.
Для приготовления белого соуса, вам понадобиться всего три ингредиента: молоко, пшеничная мука и сливочное масло, и две простые в освоении кулинарные техники: эмульгирование и загущение соуса с помощью Ру. И поверьте, несмотря на терминологию, приготовить Бешамель в домашних условиях проще простого. И главное - никаких комочков!
Ингредиенты
- Сливочное масло 60 г
- Пшеничная мука 60 г
- Молоко 1 л
- Соль 0,5 ч.л.
- Мускатный орех 2 щепотки
Как приготовить соус Бешамель
Сливочное масло положить в сотейник и растопить на умеренном огне.
Добавить пшеничную муку и обжарить вместе на небольшом огне в течение 1-2 минут при постоянном помешивании.
Наша задача - приготовить белый Ру. Для этого нужно обжарить муку в масле, чтобы у нее исчез запах сырой муки, но при этом она не должна приобрести золотистый цвет. Кроме того, обжаривание муки поможет избежать образования комков в соусе.
Классический Бешамель загущают при помощи Ру, который готовят из равных по весу частей муки и сливочного масла. Я использую 60 г масла и 60 г муки, в результате у меня получается Бешамель средней густоты. Увеличивая или уменьшая соотношение Ру и молока, мы получим более густой или жидкий соус.
Добавить 1/4 - 1/5 часть горячего цельного молока в сотейник к обжаренной муке и перемешать до однородного состояния.
Важно. Бешамель требует приготовления на минимальном огне и постоянного перемешивания. Нужно тщательно перемешивать соус, чтобы он не пригорал ко дну и стенкам сотейника.
Затем добавить следующую часть горячего молока и снова перемешать все до однородного состояния. Мы используем тот же принцип, что и во время приготовления заварного теста. Благодаря постепенному вмешиванию молока, мы получаем однородную и кремовую консистенцию соуса без комочков.
Важно. Если добавить сразу всю порцию молока в Ру, то велика вероятность того, что Бешамель получится с комочками.
После добавления 3-4 порций молока мы получим достаточно густую однородную массу.
Влить оставшееся молоко, постоянно помешивая Бешамель, довести его до кипения. Соус готов, когда он равномерно покрывает тыльную сторону лопатки.
Консистенция готового соуса должна быть средней густоты. Она может варьироваться в зависимости от того, для какого рецепта мы планируем его использовать. Важно отметить, что по мере остывания Бешамель начнет густеть.
Совет. Если у вас получился соус с комками, их можно измельчить при помощи погружного блендера или перетереть готовый соус через мелкое сито.
Добавить молотый мускатный орех и соль по вкусу. Все хорошо перемешать и довести соус до кипения. Попробовать и довести до нужного вкуса.
Затем снять соус с огня и накрыть пленкой в контакт, чтобы он не обветрился.
Соус Бешамель готов.
Соус Бешамель можно использовать для приготовления лазаньи, пастиции, каннеллони, без него сложно представить французские тосты крок-мадам и еще десятки других блюд.
Кроме того, Бешамель — это базовый соус на основе которого готовят такие соусы как Морне, Субиз, Нантюа и Мустард.
Приятного аппетита!
| Энергетическая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| 3 г | Белки |
| 8 г | Жиры |
| 8 г | Углеводы |
| 115 ккал | Калорийность |
Советы
Консистенция соуса для разных блюд
Консистенция готового соуса зависит от количество Ру, которое мы добавили на 1 литр молока. На 1 литр молока нам потребуется:
- 40 г масла и 40 г муки, чтобы получить жидкий соус;
- около 60 г масла и 60 г муки для соуса средней густоты;
- 80-100 г масла и 80-100 г муки, чтобы получить густой Бешамель.
По моему опыту, для разных блюд нам нужна разная консистенция соуса:
- жидкий и текучий бешамель используют для приготовления супов и подлив;
- соус средней густоты — для приготовления лазаньи, каннеллони, пасты, крок-месье, гратена;
- густой соус используют для приготовления жульенов, крокетов, мусаки, суфле или начинок для пирогов.
Консистенцию соуса легко исправить. Если он слишком густой, достаточно добавить немного молока. Если соус слишком жидкий, его можно уварить до желаемой густоты или добавить немного Ру. Для этого приготовьте немного Ру в отдельной емкости, введите туда в несколько этапов 1/4-1/3 часть жидкого соуса, и только потом соединяйте с основной массой. Такая последовательность поможет избежать образования комков и неоднородной консистенции соуса.
Как разнообразить вкус: ароматизация и добавки
Соус Бешамель имеет нейтральный, сливочный вкус, который является хорошей базой для создания более сложных вкусов. Добавлять ингредиенты в соус можно тремя способами:
- во время приготовления Ру. Для этого мы обжариваем ингредиенты на сливочном масле, а затем добавляем к ним муку и только потом молоко. Таким образом можно обжарить лук, чеснок, бекон, сладкий перец, грибы;
- ароматизировать молоко. В отдельной емкости довести до кипения молоко с пряными травами или специями, процедить, а затем частями соединить с Ру. Молоко можно ароматизировать розмарином, тимьяном, лавровым листом, тархуном, базиликом, гвоздикой;
- добавить ингредиенты прямо в готовый бешамель. Для этого хорошо подходят продукты, которые хорошо растворяются и смешиваются в горячем соусе: к примеру, тертый сыр, моцареллу, печеный чеснок, мускатный орех, раковое масло, лимонный сок, вино, горчицу, сырые яйца или желтки.
Температура молока: почему это важно?
При желании можно использовать как горячее, так и холодное молоко.
Горячее молоко позволяет:
- ускорить процесс приготовления;
- получить более гладкий и шелковистый соус благодаря минимальному перепаду температур;
- получить более однородную консистенцию без комков за счет легкого перемешивания компонентов.
Холодное молоко в свою очередь позволяет лучше контролировать приготовление соуса за счет увеличения времени, в течение которого молоко нагревается. На мой взгляд, этот же эффект можно получить, уменьшив уровень нагрева и используя толстостенную посуду.
Роль обжарки муки (приготовление "Ру")
Муку нужно обжаривать в масле для того, чтобы у нее исчез запах сырой муки, но при этом она не должна приобрести золотистый цвет. В результате она приобретает приятный, ореховый аромат.
Кроме того, обжаривание муки поможет избежать образования комков в соусе.
Как и сколько хранить Бешамель
Соус Бешамель лучше всего использовать в свежем виде, особенно если вы подаете его в качестве соуса и для сервировки блюд.
Однако его можно хранить:
- до 4-х дней в холодильнике, накрыв пищевой пленкой в контакт и в герметично закрытом контейнере;
- до 3-х месяцев в замороженном виде. Чтобы соус Бешамель не расслаивался его нужно полностью разморозить в холодильнике, а затем нагреть в сотейнике до горячего состояния. Замороженный соус лучше использовать в блюдах, где консистенция соуса не слишком заметна.
При желании можно приготовить соус заранее, но важно учитывать, что при остывании он сильно загустеет.
Как разогреть соус Бешамель
При остывании белый соус становится густым и комковатым. Для того чтобы вернуть ему текучую консистенцию и однородную текстуру, его нужно разогреть. Для этого нужно переложить соус в сотейник и разогревать его на умеренном огне при постоянном помешивании до однородного состояния. При необходимости можно добавить немного молока: по 1 ст. л. за раз. Добавляя молоко нужно учитывать, что по мере нагревания Бешамель станет более жидким.
Что делать, если в соусе все-таки появились комочки?
Если у вас получился соус с комками, не переживайте, это легко исправить. Просто измельчите их при помощи погружного блендера до гладкости или перетрите готовый соус через мелкое сито.
Как исправить консистенцию, если соус слишком жидкий или густой?
Консистенцию соуса легко исправить. Если он слишком густой, достаточно добавить немного теплого молока. Если соус слишком жидкий, его можно уварить до желаемой густоты или добавить немного Ру. Для этого приготовьте немного Ру в отдельной емкости, введите туда в несколько этапов 1/4 часть жидкого соуса, и только потом соединяйте с основной массой.
Оставить комментарий к рецепту