Корейская кухня

21 пошаговый рецепт

Корейская кухня отличается ярким вкусовым профилем, сочетанием острого, солёного, сладкого и умами. Основные ингредиенты включают рис, овощи, мясо, морепродукты и широкий спектр ферментированных продуктов. Корейская кухня известна такими блюдами, как: кимчи, пибимпап, пулькоги и самгёпсаль. Характерно использование гочугару (красного перца), чеснока, имбиря и соевого соуса.

Сортировать по:

Гид по корейской кухне, почему морковь по-корейски это не совсем Корея

Когда говорят «корейская кухня», на постсоветском пространстве чаще всего представляют острую морковку с чесноком, а не рис с кимчи. И это не ошибка, а отдельная кулинарная традиция, которая заслуживает своего объяснения.

Морковь по-корейски и ее родня

Такие блюда придумали не в Корее, а корейцы, которые жили в СССР. В тридцатых годах советские власти депортировали корейское население с Дальнего Востока в Казахстан и Узбекистан.

Своих привычных овощей и продуктов там не было, зато была морковь, свекла, баклажаны, огурцы. Люди стали готовить их так, как привыкли готовить овощи дома, острая заправка, много чеснока, кориандр, уксус для быстрого маринада.

Так родилась морковь по-корейски, свиные уши по-корейски, хе из рыбы, десятки похожих закусок. В самой Корее почти ничего из этого не готовят, зато на любом рынке от Алматы до Москвы вы найдете ряд с такими салатами.

Что в них общего

Все эти блюда объединяет способ заправки. Овощи режут тонкой соломкой, заливают горячим маслом с чесноком и специями, добавляют уксус и молотый кориандра, дают настояться от пары часов до суток. Получается хрустящая, острая, кисловатая закуска, которая долго хранится и хорошо сочетается с мясом.

Технику маринования корейцы принесли с собой, а вот сами продукты уже подбирали из того, что растет в Средней Азии.

Настоящая корейская кухня

В самой Корее еда устроена иначе. В основе почти любого стола рис, к нему подают несколько небольших закусок панчхан, среди которых обязательно будет кимчи, ферментированная пекинская капуста с острым перцем гочугару.

Пибимпап, рис с овощами, мясом и яйцом, который перемешивают прямо перед едой, и пулькоги, маринованное тонко нарезанное мясо, обжаренное на гриле, это блюда с многовековой историей, а не советские адаптации.

Гочугару, ферментированные соевые пасты, кунжутное масло, это совсем другой набор вкусов, более сложный и многослойный, чем острая закуска с уксусом.

Кимчи и культура ферментации

Кимчи заслуживает отдельного объяснения, потому что это не просто острая капуста, а целая философия хранения еды. Овощи солят, а затем оставляют бродить при контролируемой температуре, за счет чего в них развиваются полезные бактерии, похожие на те, что образуются при квашении капусты у нас.

Кимчи может готовиться неделями и даже месяцами, каждая семья в Корее хранит его в специальных горшках или отдельных холодильниках, потому что запах довольно сильный. У кимчи в стиле корё-сарам, которое иногда встречается и на постсоветских сайтах, ферментация обычно короче, а острота ближе к привычной морковке по-корейски, чем к оригиналу.

Секреты приготовления

Для острых маринадов в стиле корё-сарам масло обязательно нагревают до горячего состояния и заливают им чеснок и специи прямо в миске с овощами, так аромат раскрывается сильнее, чем если просто перемешать сырые ингредиенты.

Овощи для таких закусок режут очень тонкой соломкой, толстые куски не успевают промариноваться за отведенное время. Для настоящего кимчи важно не экономить на соли на этапе засолки капусты, именно она запускает процесс ферментации и не дает продукту испортиться. А рис для пибимпапа варят чуть суше, чем обычно, иначе он превратится в кашу при перемешивании с остальными ингредиентами.