Чихиртма - это гордость грузинской кухни, невероятно густой и ароматный куриный суп, который славится своей шелковистой текстурой. В отличие от привычных нам первых блюд, здесь нет ни картофеля, ни моркови, ни круп. Вся густота и насыщенность достигаются за счет наваристого бульона, кукурузной (или пшеничной) муки и специальной яичной заправки.
В Грузии чихиртму часто называют "королем супов" и лучшим средством для восстановления сил (особенно после застолий). Его уникальный вкус строится на балансе жирного бульона и легкой кислинки.
Традиционно этот суп готовится с большим количеством кинзы и винным уксусом. Однако специфический вкус кинзы любят не все. В этом пошаговом рецепте мы покажем более мягкую, адаптированную версию с укропом и лимонным соком, которая понравится всей семье. Но если вы фанат классики смело используйте кинзу!
Для подачи к супу рекомендую приготовить эти сыырные хачапури по-мегрельски.
Ингредиенты
- Жирная курица (окорочка или целая) 1200 г
- Репчатый лук 3 шт.
- Яйца 4 шт.
- Пшеничная или кукурузная мука 2 ст. л.
- Кинза (или укроп/петрушка по желанию) 4 веточки
- Зеленый лук 3 шт.
- Лавровый лист 3 шт.
- Лимон 1 шт.
- Кориандр 1 щепотка
- Сушеная мята 1 щепотка
- Соль 2 щепотки
- Черный молотый перец 1 щепотка
- Сливочное масло 30-50 г
Как приготовить грузинский суп Чихиртма
Начинаем с того, что отправляем вариться курицу в подсоленной воде. Желательно, чтобы мясо проварилось около часа, так оно будет лучше отделяться от костей, и бульон получится наваристым. Рекомендую использовать курицу с костями, так как из такого мяса получается более наваристый бульон.
В течение этого часа мы успеем подготовить остальные ингредиенты. Мелко режем репчатый лук.
Взбиваем яйца с соком половинки лимона. Если не удалось купить цитрус, его вполне можно заменить концентрированным лимонным соком. Количество зависит от вашего вкуса.
Исторически в Грузии использовали белый винный уксус, но лимон делает вкус мягче. Наша цель - легкая кислинка, которая идеально сбалансирует жирность куриного бульона и освежит вкус.
Теперь измельчаем зелень.
Освободились руки? Надо их занять! Курица варится уже примерно 20-30 минут, поэтому можно добавить в бульон лавровый лист.
Теперь возвращаемся к луку.
Растапливаем сливочное масло на сковороде и пассеруем лук на медленном огне до мягкости и прозрачности. Важно не пережарить лук до коричневого цвета, он должен остаться светлым, чтобы не испортить сливочный цвет супа.
Добавляем к луку муку и кориандр. Чтобы придать блюду более насыщенный желтый цвет, лучше использовать кукурузную муку вместо пшеничной, а еще добавить немного куркумы или имеретинского шафрана на финальных стадиях приготовления. Если у вас нет кукурузной муки, то не расстраивайтесь, ее легко заменит обычная пшеничная.
Перемешиваем содержимое сковороды и чуть обжариваем. Добавляем к луку немного варящегося бульона. Должна получиться консистенция густой сметаны без комочков. Даем этому соусу немного прокипеть.
Эта смесь наш основной загуститель, который превратит обычный бульон в плотный суп-соус.
Отваренную курицу извлекаем из кастрюли, даем ей остыть. Отделяем мясо от костей и рвем на мелкие кусочки. Несколько кусочков можно оставить крупными, чтобы украсить ими готовое блюдо в тарелках.
Выкладываем в бульон мясо. Туда же отправляем луково-мучную смесь. Даем супу закипеть.
Мелко порезанную зелень отправляем в кипящий суп. Провариваем его еще несколько минут. Убираем суп с огня либо уменьшаем огонь так, чтобы суп не кипел.
Чтобы яйца не свернулись от кипятка, используем метод темперирования. Вливаем один половник горячего (но не кипящего!) бульона в миску с яично-лимонной смесью и быстро перемешиваем венчиком. Температура яиц повысится.
Теперь тонкой струйкой вливаем эту теплую смесь в кастрюлю, постоянно помешивая суп. Это гарантирует гладкую, шелковистую текстуру без хлопьев.
Грузинский суп чихиртма готов! Готовое блюдо украшаем свежей зеленью и щепоткой сушеной мяты.
Приятного аппетита!
| Энергетическая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| 11 г | Белки |
| 10 г | Жиры |
| 2 г | Углеводы |
| 135 ккал | Калорийность |
Почему сворачивается яйцо в чихиртме?
Яйцо сворачивается из-за резкого перепада температур. Чтобы этого избежать, нужно добавить немного горячего бульона к взбитым яйцам перед вливанием в суп (темперировать) и не доводить суп до бурного кипения после добавления яиц.
Можно ли добавить картофель или рис?
Традиционная чихиртма — это суп-соус без круп и овощей. Густота достигается за счет яиц и муки. Но в домашних вариациях добавление картофеля допустимо для сытности.
10 комментариев к кулинарному рецепту
Кинза забыли! Какой такой суп без Кинзы?!! Вай, вай, вай!! 😉
Это не классический рецепт. В классическом варианте не должно быть ни капли растительного масла, только сливочное…это так, для информации)
Очень вкусно получилось!
Спасибо за рецепт ❤
А разве в этот суп не идут чеснок,кинза и грецкий орех?
Получилось очень вкусно,единственно я добавила 1 картошку!))
Хм… :) С картошкой не пробовала :)
Рада что вам понравился рецепт!
Можно ли обойтись без яиц? Чем их лучше всего заменить в этом рецепте?
Здравствуйте. К сожалению, в этом рецепте без яиц никак нельзя. Классический рецепт. Заменять ничем не пробовала, поэтому даже и подсказать не смогу.