Биск из креветок — это классический суп французской кухни, который готовится из панцирей и голов креветок. Его придумали французы в XVII-XVIII веке и назвали «Bis cuit» — что означает "дважды приготовленный". Это густой, сытный, наваристый, концентрированный суп с ярким креветочным вкусом. На мой взгляд, мякоть креветки никогда не сравнится с насыщенным вкусом умами горячего биска. Французский биск можно подать в качестве первого блюда или загустить его и подать в виде соуса.
Когда я впервые приготовила биск дома, он поразил меня настолько, что теперь у меня всегда есть запас замороженных панцирей креветок. Поэтому я считаю своим долгом поделиться с вами рецептом этого блюда и несколькими советами, которые можно найти внизу рецепта.
Ингредиенты
- Креветки 1 кг
- Репчатый лук 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Сельдерей початки 1 шт.
- Томатная паста 1 ст. л.
- Вино белое сухое 100 мл
- Сливки 400 мл
- Вода 500 мл
- Соль по вкусу
- Черный молотый перец 2 щепотки
- Сливочное масло 120 г
- Тимьян 2 веточки
Пошаговое приготовление
Почистить креветки, отделить панцирь и голову от мякоти. Убрать из креветки темную кишечную вену. Для этого спинку креветки нужно надрезать, чтобы обнажить кишку, и потянуть за ее краешек. Также ее можно вынуть с помощью зубочистки, для этого креветку нужно проколоть у основания хвоста, подцепить кишечную вену и осторожно вытянуть ее из креветки. Для красивой подачи можно оставить креветки с хвостиками.
Хитин креветок — это основа для биска. Сами креветки мы будем использовать для подачи и декора. При желании креветки можно заменить или дополнить лангустами, омарами и другими ракообразными.
Совет. Я сохраняю панцири и головы креветок в замороженном виде. Это позволяет приготовить свежую порцию биска в любой момент.
Очистить репчатый лук, морковь и стебель сельдерея. Порезать овощи произвольными, не очень крупными кусками и отправить на разогретую сковороду со сливочным маслом (40 г). Обжарить овощи до легкого румяного цвета.
Важно. Соотношение между панцирями креветок и овощами должно быть в пределах 2:1 - 3:1 (на 2 или 3 части панцирей — 1 часть овощей) такое соотношение позволяет сохранить насыщенный креветочный вкус и добиться нежной кремовой текстуры супа.
К овощам можно добавить корень сельдерея, фенхель или лук-порей. Также для ароматизации масла в него можно добавить зубчик чеснока, обжарить до золотистого цвета и вынуть его из сковороды.
К обжаренным овощам добавить томатную пасту и обжарить все вместе в течение 3-6 минут. Это поможет томатной пасте раскрыть весь свой вкус и немного карамелизироваться.
Вместо томатной пасты можно использовать томаты в собственном соку (приблизительно 150 г) или свежие помидоры (150-200 г). Их можно добавлять сразу в кастрюлю с панцирями.
Добавить панцири и головы креветок в кастрюлю или сотейник со сливочным маслом (50 г) и обжарить, постоянно помешивая, до белого цвета.
При желании вместо обжаривания панцири креветок можно просушить. Для их нужно сложить в жаропрочную форму, отправить на 15-20 минут в разогретую до 200°С духовку, а затем фламбировать их коньяком или бренди.
Добавить вино к обжаренным панцирям креветок, дать ему закипеть и впитать в себя все подгоревшие частицы со дна. Таким образом мы деглазируем поверхность кастрюли, сохраняя все вкусы в соусе.
При желании можно также добавить 50 мл коньяка или бренди, они придадут блюду легкие карамельные нотки.
Важно. Алкоголь нужно выпарить в течение 1-2 минут на сильном огне без крышки, так мы избавимся от спиртовых паров.
Добавить в кастрюлю обжаренные овощи, немного соли, специи и воду. Жидкость должна слегка покрывать панцири креветок.
Важно. Количество воды влияет на консистенцию готового биска. Чем меньше жидкости, тем более густым и кремовым получится готовое блюдо.
Варить бульон около 1 часа 20 минут на минимальном огне под крышкой.
Измельчить наваристый креветочный бульон с помощью погружного блендера. Панцири нужно измельчить до мелкой, но не полностью однородной массы.
Протереть биск через очень мелкое сито или процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Это позволит нам избавиться от твердых кусочков панциря.
Совет. Процедив бульон дважды, мы получим более бархатную текстуру биска и избавимся от мелких фракций хитина.
Поставить получившуюся массу на небольшой огонь, влить горячие сливки и, постоянно помешивая, прогреть биск в течение 4-6 минут.
Наша задача прогреть суп, обеспечив равномерное смешивание сливок с креветочным бульоном, но при этом мы не должны кипятить сливки, так как это может привести к их расслоению.
Важно. Не забываем попробовать суп и при необходимости добавить соль и специи по вкусу.
Посыпать креветки солью, черным молотым перцем и кайенским перцем по вкусу. Все хорошо перемешать и оставить на 5-10 минут.
Обжарить креветки на сковороде с разогретым сливочным маслом (30 г) на среднем огне в течение 1-3 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки.
Важно. Время приготовления креветок зависит от их размера.
Готовность креветки можно определить по следующим признакам:
- меняет цвет на розовый или оранжевый, без серых и полупрозрачных фрагментов;
- сворачивается буквой С, прижимая хвостик к телу;
- имеет упругую текстуру, которая при надавливании слегка пружинит.
При желании креветки можно просто отварить.
Суп биск из креветок готов.
Сервировать биск нужно в порционной тарелке. Для этого выкладываем обжаренные креветки, осторожно наливаем биск и украшаем его зеленью, кайенским перцем или сливками.
Подавать биск нужно горячим с ломтиком лимона, чесночными гренками или свежим хлебом.
Приятного аппетита!
| Энергетическая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| 10 г | Белки |
| 4 г | Жиры |
| 2 г | Углеводы |
| 86 ккал | Калорийность |
Как и сколько хранить
Биск, заправленный сливками, не хранится долго:
- в холодильнике его можно хранить в течение 1-2 дней;
- замораживать биск со сливками не нужно, так как после размораживания сливки могут расслоиться и суп потеряет свою кремовую текстуру.
Разогревать такой биск нужно постепенно на умеренном огне, постоянно помешивая.
Для более длительного хранения лучше всего использовать биск сразу после процеживания от фрагментов панцирей. Срок хранения такого супа значительно больше, он может храниться:
- до 4 дней в холодильнике;
- в замороженном виде до 3-х месяцев.
Чтобы разморозить биск, оставьте его в холодильнике на ночь.
Как загустить суп
Чтобы получить более кремовую и густую консистенцию, биск можно загустить с помощью муки, риса или картофеля.
Чтобы загустить биск мукой, 1 ст. л. муки нужно обжарить на сливочном масле в течение нескольких минут. Затем добавить обжаренную муку в процеженный биск, перемешивая его до однородности венчиком, и уварить до желаемой консистенции.
Чтобы загустить биск рисом, добавьте 1 ст. л. риса за 20-25 минут до готовности биска, а затем измельчите все вместе с овощами и панцирями креветок. Такой биск имеет приятную шелковистую текстуру.
Чтобы загустить биск картофелем, добавьте 1 средний картофель, порезанный кубиками, за 20-25 минут до готовности и измельчите блендером вместе с остальными ингредиентами.
Сколько панцирей получается из 1 кг креветок?
Из 1 кг креветок с головами получается 500-600 г панцирей и голов.
Из 1 кг креветок без голов получается 300-400 г панцирей.
Оставить комментарий к рецепту