Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Как приготовить итальянский кулич Панеттоне

1. 

   Молоко нагреть до 35*-40*. Смешать молоко (50-60мл.), солод (1-2 ч. л.) и дрожжи (10 г.). Я использовала ржаной солод разведенный с водой. Если Вы не нашли солод, то его можно заменить на чайную ложку сахара. Благодаря солоду тесто приобретает желто-оранжевый цвет и легкий аромат.
2. 

   Перемешать дрожжи с молоком.
3. 

   Добавить 100 г. просеянной муки. В оригинальном рецепте использовали муку из твердых сортов пшеницы помола 00 смешанную с мукой minitoba. Для опары я взяла 100 г. муки из твердых сортов пшеницы (у меня была только грубого помола, и я ее измельчила в кофемолке, добавив 1,5 аскорбинки).
4. 

   Замесить опару. Опару нужно хорошо вымесить. Тесто получается достаточно тугим, по консистенции напоминает тесто на пельмени. Опару накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место (около 30*) без сквозняков на 1 часа. Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30*. Опара должна увеличиться в 2 раза.
5. 

   К опаре добавляем 180 г. муки (у меня Макфа), оставшиеся дрожжи (2 г.), 2-3 яйца (комнатной температуры). Если Вы добавили 2 яйца, а тесто получается слишком тугим, то можно добавить еще одно яйцо, особенно если яйца не очень крупные. Очень хорошо вымесить тесто.
6. 

   Добавить в тесто 70 г. сахара. Хорошо вымесить тесто.
7. 

   Добавить в тесто сливочное масло 150 г., масло должно быть комнатной температуры. Очень хорошо вымесить тесто.
8. 

   На этом этапе очень важно хорошо вымесить тесто, что бы активировалась клетчатка. Сначала тесто по консистенции напоминает манную кашу, если отщипнуть от него кусочек. К концу замеса оно отстаёт от стенок миски и становиться тягучим, если отщипнуть от него кусочек, то оно будет тянуться, напоминая жевательную резинку. Вручную его достаточно сложно вымешивать, так что, если есть возможность, лучше воспользоваться комбайном или миксером. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30* на 2 часа.
9. 

   Через два часа тесто поднимется в два раза и будет выглядеть приблизительно вот так. Чем выше качество муки и чем лучше активировалась клетчатка, тем более пористое у вас получится тесто.
10. 

    Пока тесто подходит можно подготовить наши ингредиенты.

    У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца.

    Яйца должны быть комнатной температуры.
11. 

    Изюм залить кипятком на 3-5 минут. Затем слить воду и промыть изюм.

    Изюм желательно брать крупный и без косточек.

    Для того что бы изюм более равномерно распределялся в тесте, его можно слегка обсушить бумажным полотенцем и слегка обвалять в муке.
12. 

    Цукаты порезать на небольшие кубики. Если Вы готовили домашние цукаты и они у Вас подсохли, то их также следует залить небольшим количеством кипятка на пару минут. Палочку ванили вскрыть.
13. 

    Итак, к опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и семечки из палочки ванили.
14. 

    Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния.
15. 

    Добавляем цедру одного лимона (натираем только желтую часть шкурки лимона). Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты.

    Все хорошо вымешиваем.
16. 

    Миска у меня не очень большая, поэтому я разделила тесто на 2 части и накрыв его пищевой пленкой убрала в теплое место на 2 часа. Лучше всего убрать тесто в электрическую духовку на 2 часа при 30*.

    Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
17. 

    Тесто должно выглядеть приблизительно вот так. При активировавшейся клетчатки, в тесте образуются большие воздушные пузыри, как бы один в другом. Можно увидеть что между пузырями остаются тонкие тягучие прослойки теста, этого эффекта мы и добиваемся.
18. 

    Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки. Можно просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом. Через два часа хорошо вымесить тесто.
19. 

    Вымешиваем хорошо тесто и кладем его на дно формы. Я все тесто уложила в одну форму и в результате ему некуда было подниматься. Так что тесто кладем так что бы оно занимало не больше 1/4 или 1/3 части формы.
20. 

    Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа (2 часа при 30*).

    Через полтора-два часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15-20 минут, что бы оно насытилось кислородом.
21. 

    Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий (2-4 мм.) надрез. В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла (если положить слишком большой кусок масла, то в центре панеттоне может появиться впадина).
22. 

    Уже к вечеру, ну или глубокой ночью мы печем наш панеттоне. Духовка должна быть разогрета до 220* и в ней должна стоять небольшая емкость с кипящей водой. Итак, первые 10 минут выпекаем при 200*, потом 10-15 минут при 190*, и 35 минут при 180*. Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел его нужно готовить с паром. Готовность можно проверить проткнув панеттоне деревянной шпажкой.
23. 

    Готовый панеттоне имеет коричневый цвет, у меня он кстати получился достаточно светлый. Обычно панеттоне более темного оттенка. Панеттоне я готовила на пасху, поэтому он у меня с глазурью, но это совсем не обязательно.

    Глазурь можно сделать из сахарной пудры и сока лимона или апельсина, Бейлиса, яичного белка…
24. 

Приятного аппетита!