Нео-неаполитанское тесто для пиццы по рецепту Питера Рейнхарта

Ингредиенты

на 4 порции Отправить себе

• Пшеничная мука 680 г
• Соль 14 г
• Сахар 2 ст. л.
• Дрожжи сухие 3 г
• Вода 450 мл
• Оливковое масло 2 ст. л.

Рецепт приготовления

1. 

   Соединить просеянную пшеничную муку, соль, сахар (или мед) и сухие дрожжи в глубокой миске. Все хорошо перемешать.

   Если вы используете свежие дрожжи, то их количество нужно увеличить в 3 раза: 3 г сухих дрожжей = 9 г свежих дрожжей.

   Важно. Я использую быстродействующие дрожжи, которые можно добавлять сразу в тесто. Если у вас свежие прессованные дрожжи, то перед добавлением в тесто их нужно активировать. Активные сухие дрожжи также требуют предварительной активации, информацию об этом можно найти в инструкции на упаковке. Для активации дрожжи нужно растворить в небольшом количестве теплой сладкой воды и оставить на 10-15 минут до образования дрожжевой пенной шапочки. Для этого нагреваем 100-120 мл воды до 35-37°С и растворяем в ней приблизительно 1 ч. л. сахара, а затем добавляем дрожжи (все продукты для активации дрожжей мы берем из общего количества ингредиентов для рецепта).
2. 

   Добавить воду комнатной температуры и оливковое масло в сухие ингредиенты.

   Нюанс. Я адаптировала соотношение муки и воды для использования пшеничной муки, которая продается в наших магазинах. Гидратация этого теста (процентное содержание воды) составляет 66-68%. Если вы используете муку с более высоким содержанием клейковины или часть пшеничной муки заменяете мукой Манитоба, то количество воды нужно увеличить до 482 мл, как в оригинальном рецепте, чтобы гидратация теста составляла 68-70%.
3. 

   Замесить вилкой лохматое тесто, на это потребуется от 4 до 5 минут. Затем накрыть миску пленкой и оставить тесто отдыхать в течение 5-10 минут (автолиз), для активации клейковины в муке.

   Лохматое тесто — это грубо перемешанная, однородная масса без вкраплений сухой муки.
4. 

   Переложить тесто на рабочую поверхность и замесить эластичное, однородное тесто в течение 4-5 минут. Если вы используете для замеса кухонный комбайн, вам потребуется 2-3 минуты.
5. 

   Тесто для пиццы имеет 66-70% влажности, поэтому оно сильно липнет к рукам и рабочей поверхности. Для замеса такого теста лучше всего использовать французскую технику отбивания. Для этого нужно:

   1. Взять тесто за ближайший к вам край обеими руками, заведя пальцы под него с обеих сторон.
   2. Поднять и слегка вытянуть тесто вверх и с силой ударите его о стол, так чтобы верхняя часть накрыла нижнюю. При этом тесто растянется и прилипнет к рабочей поверхности.
   3. Подвернуть тесто руками и развернуть на 90 градусов к себе.
   4. Повторить процесс.

   Чем быстрее вы отбиваете тесто, тем меньше оно липнет к рукам и к поверхности.

   По мере отбивания теста, оно будет становиться более гладким, эластичным и чуть менее липким.
6. 

   Смазать рабочую поверхности и руки растительным маслом. Растянуть тесто в подобие прямоугольника.
7. 

   Сложить внахлест верхнюю и нижнюю стороны теста.
8. 

   Затем сложить внахлест правую и левую сторону.
9. 

   Сформировать из теста шар и накрыть его миской. Оставить его отдыхать в теплом месте без сквозняков на 20 минут.
10. 

    Через 20 минут снять миску, растянуть тесто в прямоугольную лепешку и повторить складывание. Снова сформировать шар и дать ему отдохнуть 20 минут.

    Нам необходимо повторить процедуру растягивания и складывания (stretch & fold) 3 раза.
11. 

    После последнего подхода растягивания и складывания сформировать шар, смазать его растительным маслом и сложить в большую миску, смазанную маслом. Накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник для холодной ферментации на 24 часа. При желании можно сразу разделить тесто на порции.

    Совет. Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оно должно провести в холодильнике минимум 2 часа.
12. 

    Через 24 часа тесто готово к использованию.
13. 

    После ночи в холодильнике тесто имеет хорошо развитые плотные нити глютена, которые хорошо удерживают воздух.
14. 

    Достать тесто из холодильника за 2 часа до использования. Разделить на равные части, скатать каждую в шар, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2 часа. Если в помещении жарко, то время расстойки можно сократить до 1,5 часа. За это время тесто нагреется, клейковина расслабится, а структура теста станет воздушной.

    Присыпать тесто, руки и рабочую поверхность мукой или смазать растительным маслом. Сформировать из теста заготовки для пиццы, прижимая и растягивая шарик от центра к краю, стараясь при этом не нарушать структуру теста и не выдавливать пузыри воздуха. Удобно делать это навесу, давая возможность тесту растягиваться под собственным весом.
15. 

    Нео-неополитанское тесто для пиццы по рецепту Питера Рейнхарта готово.

    Я использую его для приготовления пиццы и хачапури по-аджарски. Важно выпекать его в хорошо разогретой духовке при 250-300°С. Это позволяет получить особо пышную, воздушную и румяную корочку.

Приятного аппетита!