Я перепробовала с десяток рецептов хачапури по-аджарски, прежде чем нашла рецепт идеального теста. Им оказалось тесто для пиццы от Питера Рейнхарта. С ним домашние хачапури получаются всегда! Вкуснее только в грузинской печи! Воздушное тесто прекрасно держит начинку, отлично пропекается, но самое главное, оно совсем не пахнет дрожжами.

Для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусную выпечку, купите качественный, проверенный сыр. Также убедитесь, что ваша духовка способна разогреться минимум до 250°С. Я стараюсь выпекать хачапури при 275-300°С. Хочу обратить внимание на то, что это блюдо мы готовим в два этапа. В первый день замешиваем тесто, а на следующий – выпекаем хачапури. Такое тесто может храниться в холодильнике до 4 суток включительно.

Впрочем, у этого рецепта хачапури по-аджарски есть один недостаток: мы перестали заказывать это блюдо в грузинских ресторанах.

Ингредиенты


Хачапури по-аджарски из теста от Питера Рейнхарта: Ингредиенты

    для теста

  • Вода - 450 мл
  • Пшеничная мука - 680 г
  • Дрожжи прессованные - 9 г
  • Сахар - 2 ст. л.
  • Растительное масло - 2 ст. л.
  • Соль - 14 г

    дополнительно

  • Сливочное масло - 80 г

    для начинки

  • Сыр Сулугуни - 600 г
  • Сыр Адыгейский - 600 г
  • Желток куриный - 8 г
  • Вода - 50 мл

Как приготовить хачапури по-аджарски в домашних условиях

  1. Соединяем воду, дрожжи, соль и сахар

    В объемную миску выливаем воду (450 мл), добавляем соль (14 г) , сахар или мед (2 ст. л.) и дрожжи (9 г свежих прессованных или 3 г сухих). Все хорошо перемешиваем.

    Часто я замешиваю половину порции теста.

    Если вы не уверены в качестве дрожжей, то их работоспособность можно заранее проверить. В теплую воду (50-100 мл) добавляем чайную ложку сахара и дрожжи, все хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут до появления дрожжевой шапочки.

  2. Добавляем растительное масло

    Добавляем растительное масло (2 ст. л.) и снова перемешиваем.

  3. Добавляем просеянную муку

    Добавляем просеянную муку (680 г).

  4. Замешиваем грубое тесто и оставляем на 5 минут

    Перемешиваем тесто вилкой, должно получиться грубое, липкое тесто, без фрагментов сухой муки. Оставляем его отдохнуть (автолиз) на 5 минут.

    Можно замешивать тесто при помощи техники.

  5. Замешиваем липкое и мягкое тесто

    Замешиваем липкое, мягкое тесто в течение 3-4 минут. Оно имеет высокую влажность и замешивать его лучше методом «отбивания».

    Для этого пальцами тянем тесто на себя, низ при этом обычно липнет к столу, а затем резким движением накрываем им, как пеленкой, то, что прилипло к столу. Переворачиваем тесто на 90° и повторяем процедуру. Чем быстрее работаете, тем меньше оно липнет к рукам.

    Впрочем, замесить тесто можно любым удобным и привычным для вас способом. Главное, не добавлять больше муки.

  6. Растягиваем тесто в квадрат

    Смазываем рабочую поверхность и руки растительным маслом, кладем сверху тесто и растягиваем его руками в подобие квадрата.

  7. Внахлест сворачиваем верх и низ квадрата

    Загибаем верхний край теста, а затем, внахлест, накрываем его нижней частью.

  8. Заворачиваем левый и правый край

    Также попеременно заворачиваем, внахлест, правый и левый край.

  9. Формируем из теста шар

    Переворачиваем заготовку швом вниз и при желании придаем тесту форму шара.

    Удобнее всего это делать слегка прокручивая заготовку двумя руками, используя для формовки ребро ладони.

  10. Прячем тесто в подходящую емкость

    Тесто кладем в подходящую, смазанную растительным маслом емкость и накрываем полотенцем или пищевой пленкой, и оставляем на 30 минут. Через 30 минут повторяем процедуру: растягиваем квадрат, складываем края, переворачиваем, формируем шар, прячем на 30 минут. Всего должно быть 3 подхода, на которые потребуется 1 час 30 минут.

    Мне удобнее работать сразу на столе, поэтому я накрывать тесто большой миской.

    Структура теста будет меняться после каждого подхода. Оно будет становиться более однородным, мягким и эластичным.

  11. Повторяем процедуру три раза и прячем тесто в холодильник

    Готовое тесто кладем в смазанную растительным маслом миску или контейнер и накрываем пищевой пленкой или крышкой. Прячем его в холодильник минимум на сутки.

    Учтите, что в процессе брожения тесто значительно увеличится в размере, так что емкость нужно выбирать с запасом.

    Если вы планируете печь хачапури частями, то лучше разделить тесто на порции и поместить в разные емкости.

  12. Достаем тесто через сутки из холодильника

    Через сутки тесто готово. Вынимаем его за 1,5-2 часа до предполагаемой выпечки.

    Такое тесто может стоять в холодильнике до 4 суток, но лучше всего использовать его в первые 2 дня.

  13. Получаем вот такую структуру теста

    Вот такая пористая структура у готового теста.

    На его основе можно приготовить не только хачапури по-аджарски, но и отменную пиццу, фокаччу, пирог, типа осетинского, и даже сосиски в тесте.

  14. Делим тесто на порции и катаем в шарики

    Делим тесто на порции. У меня будет 4 хачапури общим весом 300 г, так что я отмеряю 4 куска по 150 г. Каждый кусочек сворачиваем шариком и кладем на смазанную растительным маслом поверхность, руки также лучше смазать маслом.

    Накрываем шарики пленкой или полотенцем, и оставляем при комнатной температуре на час, чтобы они нагрелись.

  15. Ждем пока тесто поднимется и согреется

    Через час шарики значительно увеличатся в размере.

  16. Шарики обминаем

    Их нужно обмять, свернуть в шарики, накрыть пищевой пленкой и оставить еще на 30-40 минут.

    За это время мы приготовим начинку и разогреем духовку. Духовку лучше всего прогревать в течение 30-40 минут до 250-300°С, чем выше температура, тем лучше. Если у вас есть камень для пиццы – используйте его. Если камня нет, то переверните противень вниз головой и установите в центре духового шкафа. Противень прогреваем вместе с духовкой.

  17. Готовим сырную начинку из сулугуни и адыгейского сыра

    Я готовлю 4 хачапури. Это пол порции от указанных в рецепте ингредиентов, поэтому для начинки беру половину продуктов.

    Сулугуни (300 г) и Адыгейский сыр (300 г) измельчаю в комбайне в не очень мелкую крошку. При желании сыр можно натереть на терке. Соединяю оба сыра вместе и перемешиваю, при необходимости добавляю воду и снова перемешиваю. Консистенция начинки должна быть похожа на не очень влажный творог. Благодаря этому сыр не будет пересыхать во время выпечки и начинка будет сочной.

    Комбинация сыра может быть разной: сулугуни с адыгейским, сулугуни с брынзой, сулугуни с творогом.

  18. Формируем лепешку для хачапури по-аджарски

    Начинка готова, духовка разогрета, самое время формировать хачапури.

    Рабочую поверхность немного посыпаем мукой и руками, слегка растягивая шарик теста, формируем лепешку. Стараемся формировать лепешку от центра к краям, тогда дно хачапури будет тонким, а бортики – пушистыми.

    Тесто послушное, но клейковина в нем не слишком «крепкая», поэтому работать с ним нужно осторожно, чтобы оно не порвалось.

    Формировать лепешку удобнее всего сразу на пергаменте для выпечки, при этом для каждого изделия лучше отрезать свой кусок пергамента.

  19. Распределяем равномерно сырную начинку

    Бортики у этого хачапури мы не формируем, так что сразу, на лепешку, кладем начинку и слегка утрамбовываем ее, можно слегка прижать ладонью.

    В правильном хачапури по-аджарски сырной начинки должно быть не меньше, чем теста. Поэтому у меня 150 г теста и 150-165 г сырной начинки.

  20. Сворачиваем края лепешки

    Осторожно подворачиваем края лепешки к центру и соединяем их.

    Помним, что в хачапури по-аджарски сыр должен быть везде.

  21. Хорошо соединяем края лодочки

    Края «лодочки» я тщательно соединяю между собой и слегка прокручивая подгибаю вниз. Таким образом край шва прячется и не раскрывается во время выпечки. «Лодочку» выравниваю руками и придаю ей нужную форму.

    При желании отверстие лодочки можно сделать меньше слепив края.

  22. Отправляем хачапури в разогретую духовку

    Переношу хачапури на противень и в разогретой до 250-300°С духовке выпекаю в течение 8 минут. Затем достаю противень, делаю в сырной начинке углубление и выливаю куриный желток. Возвращаю хачапури в духовку еще на 1-2 минуты. Желток должен остаться жидким.

    Если у вас нет лопатки для пиццы, то хачапури лучше формировать сразу на кусочке пергаментной бумаги. Затем переносим его вместе с бумагой на большую тарелку или разделочную доску и, орудуя ею как лопаткой, отправляем изделие на противень.

  23. Хачапури по-аджарски из теста от Питера Рейнхарта готовы

    Хачапури по-аджарски подаем горячим с треугольным кусочком сливочного масла (10-15 г).

    Сырную начинку, желток и сливочное масло хорошо перемешиваем вилкой и отламывая края «лодочки», обмакиваем их в тягучий сыр.

    Также можно приготовить отменные домашние хачапури по-мегрельски.

Приятного аппетита!