Грибная юшка по-закарпатски

Грибная юшка по-закарпатски - это наваристый, ароматный суп из белых грибов приправленный сметаной и мукой. По сути это очень насыщенный, сытный и питательный грибной бульон со сливочным вкусом, забеленный мукой и сметаной, отчего блюдо имеет светлый оттенок и кремовую консистенцию. Ее можно подать "пустой" с жирной сметаной, свежим хлебом и зеленью, а можно дополнить углеводами и сделать ее более сытной: для этого к ней можно подать отдельно отваренный картофель, галушки или домашнюю лапшу.

Грибная юшка - одна из визитных карточек карпатской кухни, но в отличие от гуцульского рецепта жителей высокогорных регионов, который готовят из чистого грибного бульона, в закарпатском рецепте грибной отвар забеливают мукой, в чем отчетливо чувствуется влияние венгерской и австрийской кухни.

Что такое юшка? Юшка - это суп, который в основном состоит из густого навара, жидкой составляющей. В нашем случае это наваристый грибной бульон затертый сметаной и мукой.

Как это часто бывает с традиционными украинскими рецептами у каждой хозяйки есть свой рецепт и секретные ингредиенты: кто-то добавляет в юшку картошку, кто-то плавленый сырок и вермишель, кто-то варит грибы на курином бульоне, а кто-то использует сельдерей и паприку. Я же делюсь с вами самым простым базовым рецептом. Но пожалуй, самая важная часть в этом рецепте - это выбор грибов.

Какие грибы подойдут

Аутентичную грибную юшку по-закарпатски всегда готовят исключительно из белых грибов, при этом можно использовать свежие, сушеные или замороженные экземпляры. Карпатский регион славится богатым грибным урожаем, который позволяет местным жителям заготавливать сушеные грибы впрок, именно их чаще всего и используют для приготовления этого блюда. Именно такой вариант из сушеных белых грибов я и пробовала в карпатской колыбе. Меня настолько поразил насыщенный вкус похлебки и простота ингредиентов, что я не ушла из ресторана до тех пор, пока хозяйка не согласилась поделиться со мной своим семейным рецептом.

На мой вкус, самая вкусная грибная юшка получается из молоденьких белых грибов с плотной, чистой и белоснежной мякотью, к сожалению, ими можно побаловать себя только осенью. В то же время, из сушеных грибов бульон получается более концентрированным и чистым. Так что если вы используете сушеные грибы, вам нужно лишь запастись временем и слегка изменить последовательность приготовления

Если у вас сушеные грибы процесс будет такой

Бульон из сушеных грибов имеет очень насыщенный вкус и аромат. Для того чтобы сварить юшку из сушеных белых грибов их нужно:

Промыть под проточной водой от возможного мусора и песка.
Залить холодной водой и оставить на 3-4 часа, а лучше на ночь.
Размокшие грибы вынуть из воды и отжать, затем порезать их тонкой соломкой.
Грибную воду не выливать, а процедить через марлю, сложенную в 4 слоя от возможного мусора и песка.
Вернуть грибы в получившийся грибной настой, при необходимости добавить питьевой воды до нужного объема и поставить на огонь.
Варить грибной бульон после закипания в течение 1 часа на небольшом огне. Если на поверхности бульона выступает белая пена ее нужно удалить с помощью шумовки или ложки.

Для данного рецепта нам потребуется 100-150 г сушеных белых грибов.

Ингредиенты

Белые грибы 500 г
Репчатый лук 1 шт.
Морковь 1 шт.
Сметана 20% 100 г
Сливочное масло 50 г
Растительное масло 2 ст. л.
Пшеничная мука 2 ст. л.
Соль 0,5 ст. л.
Черный молотый перец по вкусу
Вода 2,5 л

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы очистить от крупного мусора и протереть влажной тряпочкой от мелкой грязи. При необходимости удалить червивых участков и порезать грибы на ломтики среднего размера.
При нарезании грибов учтите, что при отваривании их размер уменьшится в 2-3 раза.
Если у вас очень старые или червивые грибы их нужно предварительно обработать о том как это сделать я детально описала в советах к рецепту.
Сложить подготовленные грибы в кастрюлю и залить водой. Довести воду до кипения и варить грибной бульон на умеренно огне в течение 30-40 минут. Важно, сразу после закипания на поверхности воды начнет появляться белая пена, которую обязательно нужно снимать с помощью шумовки или ложки.
Грибной бульон также можно сварить из замороженных или сушеных белых грибов, о том как это правильно сделать я детально написала в советах к рецепту.
Готовый грибной бульон процедить через мелкое сито или марлю сложенную в 3-4 слоя. Благодаря этому мы избавимся от возможного мелкого мусора или песка, который мог остаться на поверхности грибов. При необходимости грибы можно порезать на более мелкие кусочки.
Процеженный бульон вместе с грибами вернуть в кастрюлю и поставить на огонь. Добавить соль и черный молотый перец по вкусу. При желании можно также добавить лавровый лист.
Приготовим заправку для грибной юшки. Для этого репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить на смеси растительного и сливочного масле до легкого золотистого цвета.
Затем добавить к луку натертую на мелкой терке морковь и обжарить все вместе в течение 1-2 минут до мягкости морковки.
В сковороду к овощам добавить пшеничную муку, все хорошо перемешать и обжарить на небольшом огне в течение 1-2 минут постоянно помешивая. Таким образом у нас получится некое подобие Ру и зажарки из овощей в одной сковороде.
Далее добавить жирную сметану и перемешивая довести все до однородного состояния.
Небольшими порциями влить в зажарку с мукой 1-2 черпака горячего грибного бульона и заварить однородный густой соус.
После каждой порции бульона заправку нужно тщательно перемешивать до однородного состояния и только потом добавлять следующую порцию бульона.
По мере добавления бульона заправку будет становится густой и постепенно менять цвет на более светлый. Этот процесс чем-то напоминает приготовление соуса Бешамель.
Густоту грибной юшки можно регулировать количеством муки в заправки: чем больше муки в соусе для заправки, тем гуще и бархатистее получится грибная юшка.
Добавить сметанную затирку в кипящий грибной бульон и перемешать до однородного состояния. Варить юшку в течение 10-15 минут. Не забудьте попробовать суп и при необходимости добавить соль и перец по вкусу.
Убрать готовую грибную юшку с огня и дать настояться под крышкой в течение 10-15 минут.
Грибную юшку по-закарпатски лучше всего подавать со свежим хлебом и зеленью.

Приятного аппетита!

Секреты и тонкости приготовления закарпатской юшки

Чем разнообразить вкус и добавить сытности

Мы с вами приготовили базовый вариант грибной юшки по-закарпатски, но при желании этот грибной суп можно сделать более сытным или разнообразить его дополнительными вкусами и ароматами.

Для этого есть два варианта.

Вариант 1: Добавки в процессе варки

Добавить ингредиенты на этапе приготовления. На Закарпатье часто можно встретить грибную юшку с:

картошкой, порезанной кубиками;
тонкой вермишелью или домашней лапшой;
свежим или запеченным коренем сельдерея;
галушками или клецками;
копченой паприкой;
куриным бульоном;
плавленым сырком;

Каждый из перечисленных ингредиентов можно комбинировать на свой вкус и усмотрение.

Вариант 2: Сытная подача с гарниром

Подать грибную юшку с углеводной добавкой приготовленной отдельно. Чаще всего такими добавками выступают:

картофель отваренный целиком;
домашняя лапша;
клецки или галушки;

Такую добавку можно подать в отдельной тарелке, к примеру вареный картофель, а можно соединить сразу все вместе: на дно глубокой миски положить вареную лапшу и залить ее ароматной грибной юшкой.

Особенности варки из замороженных грибов

Для того чтобы сварить ароматную юшку из замороженных грибов их нужно не размораживая слегка ополоснуть холодной водой, сложить не разрезая в кастрюлю и залить холодной водой.

Довести воду до кипения и варить при умеренном кипении под крышкой в течение 30-40 минут после закипания.

Для данного рецепта нам потребуется 500-600 г замороженных белых грибов.

Подготовка старых и червивых грибов

Самая вкусная грибная юшка получается из молодых грибов с плотной мякотью. Однако, не каждый грибник может похвастаться таким уловом.

Что делать с червивыми грибами

Если вам попались червивые экземпляры, а вид плавающих червяков на поверхности юшки вас не вдохновляет, то прежде чем приступить к приготовлению советую избавиться от непрошенных гостей.

Для этого грибы нужно очистить от мусора, при необходимости промыть проточной водой и порезать на небольшие кусочки. Далее нужно залить их соленой водой и оставить на 30-40 минут за это время большая часть червяков вылезет наружу. Затем хорошо промываем грибы проточной водой и приступаем к приготовлению бульона.

Нужно ли чистить старые грибы?

Если вам попались достаточно старые, крупные экземпляры грибов с массивной, мягкой губкой зеленого или оливкового цвета, то ее лучше удалить. Для этого есть несколько весомых причин:

из-за большого скопления спор такая губка не очень полезна для ЖКТ;
во время термической обработки губчатый слой становится слизьким в результате чего грибной отвар может приобрести слизьку, тягучую, "сопливую" консистенцию;
перезревший губчатый слой придает отвару более темный и мутный цвет;
мягкий губчатый слой - это идеальное среда обитания для червяков и место где насекомые чаще всего откладывают личинки;
именно губчатый слой накапливает в себе больше всего вредных веществ и микроэлементов.

Следуя этим нехитрым советам можно получить идеальный грибной бульон даже из неидеальных грибов.