Макароны с соусом Болоньезе - пошаговый рецепт с фото

Соус «Болоньезе» один из самых знаменитых соусов Италии. И нужно признать он этого вполне заслуживает.

Сегодня я буду готовить соус «Болоньезе» с использованием молока, хотя его можно готовить и без этого ингредиента. В Италии я несколько раз пробовала этот мясной соус без молока или сливок, и он был прекрасен. Возможно, у них томаты вкуснее и мясо натуральнее, но мне кажется, что дело тут все-таки в секрете приготовления.

Скажу честно, мне этот соус без молока нравится больше. Но на вкус и цвет товарища нет. Поэтому рекомендую вам попробовать приготовить этот соус с молоком и без него — так вы легко сможете выбрать тот вариант, который именно вам придется по душе. Если вы решите готовить соус без молока, то понадобится увеличить количество томатного сока и вина.

Главный секрет - длительное томление

Основным секретом соуса «Болоньезе», впрочем, как и многих других итальянских соусов, является длительное время приготовления. Этот соус нужно очень долго тушить на минимальном огне. Чем меньше огонь, тем лучше: соус должен именно томиться — благодаря этому он и приобретает свою гладкую, блестящую текстуру.

Нужно также помешивать его каждые 20 минут, иначе он пригорит и появится неприятный привкус. Тушить соус нужно не менее 2 часов, а время можно увеличивать вплоть до 3–4 часов, но и 2–2,5 будет достаточно.

Преимущества и хитрости хранения

Несмотря на длительное приготовление, у соуса «Болоньезе» есть явные преимущества. Одно из них - длительное время хранения. Такой соус прекрасно хранится в холодильнике 4-5 дней. А если вы разольете его в порционные баночки и уберете в морозильную камеру, то он прекрасно будет себя чувствовать там в течение нескольких месяцев. Кстати, многие итальянцы так делают, а некоторые умудряются замораживать даже свежий соус «Песто».

«Болоньезе» прекрасно сочетается с пастой и очень хорошо подходит для приготовления лазаньи.

Подготовка ингредиентов и выбор посуды

Для приготовления соусов лучше всего подходит толстостенный сотейник. Если у вас нет сотейника, то постарайтесь использовать другую посуду с толстыми стенками и дном.

Овощи для соуса нужно порезать как можно мельче, для этого также можно использовать кухонный комбайн. Если вы используете крупные побеги сельдерея, то их лучше очистить от жестких волокон. Для этого разломайте сельдерей пополам, и часть шкурки отделится в виде тонких полосок (будет отдаленно напоминать шкурку ревеня), потяните за эти ворсинки, затем разломайте каждый кусочек еще раз пополам. А можно просто очистить сельдерей овощечисткой или ножом.

Если вы готовите соус в сотейнике, то лучше обжаривать овощи и мясо на сковороде отдельно небольшими порциями. Это позволит лучше и быстрее все обжарить. Особенно это касается мяса, так как основная задача - слегка зарумянить кусочки фарша, а не тушить их в овощном соку. Поэтому лучше обжаривать мясо отдельно от овощей. Главное, не забудьте хорошо размять фарш, чтобы в нем было как можно меньше комков.

О специях и панчетте

Помимо соли, черного перца и сушёных травок, таких как базилик и орегано, в соус можно добавлять более экзотические специи. Но это уже на ваше усмотрение. Иногда я добавляю мускатный орех или корицу, благодаря которым соус приобретает совершенно другой вкус и аромат, но будьте осторожны с такими сильными специями, так как их большое количество может перебить вкус соуса.

Во многих рецептах рекомендуют использовать панчетту. Панчетта - это разновидность бекона. Но итальянская вяленая панчетта очень сильно отличается от нашей копченой или сырой грудинки. Мне кажется, что если добавить в соус наши аналоги панчетты, они только испортят вкус и аромат. Но это только мое мнение, не проверенное на практике.

Порядок добавления жидкостей - ключевой этап

В процессе приготовления важно соблюдать правило поэтапного добавления жидких компонентов. Не стоит для ускорения процесса заливать сразу вино, молоко и томатный сок — этим вы только все испортите. Сначала выпарите сок от мяса и овощей. Если вы готовите с молоком, то добавьте молоко, дайте ему закипеть и выпаривайте на маленьком огне. Затем залейте вино и дайте ему несколько минут хорошо покипеть, чтобы испарился алкоголь. Выпарите вино. Затем добавьте томаты в собственном соку и протушите их. После этого добавьте томатный сок.

В разных рецептах молоко добавляют на разных этапах приготовления: кто-то пишет, что его нужно добавлять первым, кто-то рекомендует добавлять молоко после вина, а некоторые — в самом конце. К сожалению, нет однозначного мнения, когда именно это делать.

Если вы решили готовить соус «Болоньезе» без молока, то вино и томатный сок можно добавлять поочередно: добавили вино и выпарили его, затем добавили томатный сок и тоже выпарили. Этот цикл можно повторить для создания более насыщенного вкуса.

Ингредиенты

на 6 порций

Макароны 600 г
Мясной фарш 500 г
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 1 ст. л.
Сливочное масло 25 г
Репчатый лук 1 шт.
Морковка 1 шт.
Стебель сельдерея 2 шт.
Молоко 300 мл
Сухое белое вино 300 мл
Томатный сок 1 л
Томаты в собственном соку 400 г
Мускатный орех 2 щепотки
Сухие травы 4 щепотки
Соль 1 ч.л.
Черный перец молотый 3 щепотки

Как приготовить макароны с соусом Болоньезе

Морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками. Сельдерей, лук и чеснок также нарезать мелкими кубиками. Для экономии времени овощи можно измельчить в кухонном комбайне.
На сковороде разогреть смесь сливочного и оливкового масел.
Выложить подготовленные овощи на сковороду с разогретым маслом.
Овощи слегка обжарить до легкой прозрачности. Не стоит зарумянивать их до золотистого цвета.
К обжаренным овощам добавить мясной фарш. Сразу же начните тщательно разминать его деревянной лопаткой или ложкой, чтобы фарш не схватился одним комком.
Томаты в собственном соку слегка порубить.
Лучше всего покупать очищенные томаты, их можно порезать прямо в банке с помощью ножа. Просто воткните нож в банку и водите им от края до края в разных направлениях.
Если вы используете томаты со шкуркой, то лучше всего вынуть помидоры из банки и снять с них шкурку.
Обжаривать мясо с овощами, пока не выпарится вся жидкость. Регулярно помешивайте, чтобы смесь обжаривалась равномерно и не пригорала
Когда вся жидкость выпарится, добавить молоко. Довести его до кипения и дать покипеть пару минут. Затем уменьшаем огонь и помешивая мясо выпариваем молоко.
Если молоко свернулось, это не страшно.
Выпариваем молоко.
Когда молоко выпарится, влить белое сухое вино (можно использовать и красное). Дать вину покипеть несколько минут, чтобы выпарился алкоголь, затем уменьшить огонь и выпаривать вино. Не забывайте перемешивать, чтобы мясо не пригорело.
Выпариваем вино. Пока вся или почти вся жидкость не испарится.
После того как вино выпарилось, добавить измельченные томаты в собственном соку. Если томаты консервированные, сначала снимите с них шкурку.
Обжаривать томаты в течение 3–5 минут, затем добавить специи и соль. Всыпать черный молотый перец, сушеные травы (базилик, орегано, можно добавить немного розмарина, тимьяна), а также несколько щепоток мускатного ореха или корицы по желанию.
Корицу и мускатный орех нужно добавлять по вкусу и совсем немного, это не основные ингредиенты, а импровизация. Перемешиваем специи и тушим соус 2-3 минуты.
Добавить томатный сок. Довести соус до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Тушить не менее 2 часов. Каждые 20 минут соус необходимо помешивать, чтобы он томился равномерно и не пригорал.
Соус лучше всего готовить в толстостенном сотейнике.
Соус должен увариться приблизительно в 2–2,5 раза и стать достаточно густым. Основной секрет этого мясного соуса - в длительном тушении. В Италии такие рагу готовят на минимальном огне в течение 3–4 часов.
Отвариваем спагетти или любые другие макароны, в идеале тальятелле, как указано на упаковке. Добавить к готовой пасте часть соуса и несколько столовых ложек отвара, в котором она варилась.
Хорошо перемешиваем соус с макаронами.
Выложить макароны на тарелку, сверху добавить несколько ложек соуса «Болоньезе» и посыпать тертым сыром «Пармезан».
Также рекомендую вам попробовать настоящую Карбонару по римскому рецепту.