Маринованные опята - это простая в приготовлении, вкусная и ароматная заготовка на зиму, которая украсит как праздничное застолье, так и семейный воскресный ужин. Особенно хороши они с ароматным подсолнечным маслом, колечками лука и жареной картошкой. По моему опыту, это самый простой и быстрый способ мариновать грибы на зиму: без длительного и чрезмерного отваривания, стерилизации и сложных ингредиентов.
Этот маринад можно подкорректировать под свой вкус, добавив в него любимые специи или убрав лишние, на ваш взгляд, ингредиенты. При этом очень важно сохранить соотношение уксуса, воды и соли, так как они являются основными консервантами, которые отвечают за сохранность заготовки.
Почему опята идеальны для маринования?
Опята относятся к 3 категории грибов, но, на мой взгляд, они идеально подходят для маринования:
- их легко чистить;
- они хорошо сохраняют структуру в процессе приготовления;
- имеют аккуратный и аппетитный вид, особенно если мариновать молоденькие грибочки с нераскрывшимися шляпками-колпачками;
- обладают насыщенным вкусом и особой, по-огуречному хрустящей текстурой.
Возможно, моя любовь к маринованным опятам кроется в том, что моя бабушка была заядлым грибником, и каждый год угощала нас аккуратными баночками, наполненными миниатюрными лесными опятами. Так что теперь, находя в лесу пенек с семейством опят, я следую семейной традиции и мариную на зиму порцию хрустящих грибочков.
Из указанного количества ингредиентов получается 2 баночки маринованных опят объемом 0,5 литра. Вес опят указан для уже очищенных грибов.
Признаки настоящих осенних опят
Ну и самое главное! Прежде чем приступить к приготовлению, убедитесь в том, что собранные вами грибы имеют все признаки настоящих съедобных осенних опят. На самом деле осенними опятами называют сразу несколько разновидностей грибов, но все они имеют характерные признаки, которые отличают их от ложных собратьев:
- осенние опята всегда имеют ярковыраженную юбочку на ножке, которая у молоденьких грибов соединена с еще нераскрывшейся шляпкой;
- наличие чешуек на ножке и шляпке;
- приятный грибной запах;
- цвет пластинок у осенних опят светло бежевый, желтовато-белый или слегка коричневый, а у их ложных собратьев они обычно более ярких серых и желтых оттенков или оливково-зеленых цветов;
- цвет шляпки у съедобных опят имеет приятные пастельные тона.
А если вы все еще сомневаетесь, что в вашей корзине настоящие опята, почитайте мой детальный обзор разновидностей осенних опят и их двойников.
Ингредиенты
для отваривания
- Опята 1,5 кг
- Вода 3 л
- Соль 1,5 ст. л.
- Уксус 1 ст. л.
для маринада
- Вода 1 л
- Соль (каменная, не йодированная) 2 ст. л.
- Сахар 1 ст. л.
- Уксус 9% 100 мл
- Гвоздика 3 шт.
- Черный перец 5 горошин
- Душистый перец 2 горошины
- Лавровый лист 1 шт.
Как приготовить маринованные опята
Разложить опята в 1-2 слоя на застеленной бумагой или тканью ровной поверхности, чтобы они не перегревались и не портились раньше времени. Очистить грибы от крупного мусора, срезать поврежденные и червивые места. Крупные грибы можно разрезать на несколько частей.
Я мою опята используя свой любимый быстрый способ, о котором детально рассказывала в рецепте про чистку и отваривание осенних опят. Благодаря ему можно быстро избавиться от песка, остатков мелкого мусора и спрятавшихся червяков. Кроме того, он отлично удаляет тонкую юбочку с поверхности ножки, которая многих нервирует своим неэстетичным видом в маринованном виде.
Для этого нужно сложить опята в большую емкость и залить горячей соленой водой: на 1 литр воды потребуется 1 ст. л. соли. Затем хорошо перемешать грибы руками и оставить на 30-60 минут, периодически перемешивая их. Промытые грибы откинуть на сито и хорошо промыть проточной водой.
В большую кастрюлю налить 3 литра воды, 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. уксуса, чтобы опята не темнели в процессе отваривания. Довести воду до кипения и отправить в нее промытые грибы.
Варить опята после повторного закипания в течение 20-25 минут, снимая пену шумовкой. Отваренные опята откинуть на сито и промыть холодной проточной водой: она смоет остатки пены и мусора с грибов и остановит процесс приготовления.
Для маринада соединить в подходящей посуде воду, соль, сахар, перец черный и душистый, гвоздику и лавровый лист. Поставить кастрюлю на плиту и довести маринад до кипения.
Добавить в кипящую воду вареные опята, довести до повторного кипения и варить на умеренном огне в течение 20-25 минут. По мере необходимости снимать с грибов пену с помощью шумовки. В конце приготовления добавить в кастрюлю уксус, хорошо перемешать и снять кастрюлю с огня.
Важно! Нужно обязательно попробовать маринад перед добавлением уксуса и при необходимости скорректировать его вкус. Вкус маринада - самое главное в этом рецепте, он должен быть приятно соленым, пряным, насыщенным и нравится вам. При этом вкус маринада должен быть достаточно концентрированным, так как со временем часть этого насыщенного вкуса впитают в себя грибы. Так как в маринаде есть сахар, то его вкус может быть слегка сладковатым, после добавления уксуса эта чрезмерная сладость исчезнет. Однако, если вам нравится ярковыраженный кисло-сладкий вкус, вы можете увеличить количество сахара до 2 ст. л.
Горячие грибы аккуратно переложить в чистые заранее стерилизованные банки. Для того чтобы заготовка хорошо хранилась лучше всего следовать следующему правилу:
- заполнить банку грибами на 2/3 или чуть-чуть больше от общего объема;
- затем залить банку маринадом "по плечики", при этом грибы должны быть полностью покрыты маринадом;
- если грибы всплывают и между ними остаются пузырьки воздуха нужно прижать грибы чистой ложкой и позволить лишнему воздуху всплыть наверх;
Закупорить банки стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном, накрыть махровым полотенцем и оставить в таком состоянии до полного остывания, а лучше на 24 часов. Это поможет дополнительно стерилизовать крышки.
Маринованные опята на зиму готовы. Открыть банку с грибами можно через 2-3 недели, за это время опята впитают в себя маринад и наберутся вкуса.
Перед подачей опята лучше промыть от маринада, удалить горошек и гвоздику и дать хорошо стечь жидкости. Затем использовать грибы для приготовления салатов. Но на мой вкус, вкуснее всего заправить опята ароматным подсолнечным маслом, добавить тонко нарезанные колечки репчатого лука, все хорошо перемешать и подать к столу в качестве закуски.
Если маринад получился жидким, без характерной склизкой структуры, то такие грибы перед подачей можно не промывать водой, а просто откинуть на сито, удалить специи и дать стечь лишней жидкости.
Приятного аппетита!
| Энергетическая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| 2 г | Белки |
| 1 г | Жиры |
| 2 г | Углеводы |
| 25 ккал | Калорийность |
Советы, чтобы опята получились хрустящими и вкусными
- У крупных и старых экземпляров можно немного укоротить ножку, так как у таких грибов она может быть немного жесткой. Такие ножки можно использовать для приготовления грибной икры или начинки для пирожков.
- Для отваривания опят выбирайте большую кастрюлю, так как в процессе отваривания на поверхности грибов будет активно появляться пена, которая может убежать.
- Для того чтобы маринад был прозрачным грибы нужно варить при минимальном нагреве, чтобы избежать бурного кипения.
- Если вы не рассчитали количество маринада и его не хватило, чтобы покрыть все грибы, то в банку можно долить небольшое количество крутого кипятка. Кипятка не должно быть много, так как он может разбавить маринад и грибы получатся пресными.
Контролируем насыщенность специй
- Для равномерного вкуса: Старайтесь чтобы в каждую банку попало одинаковое количество специй, так как в процессе хранения они будут продолжать отдавать свой вкус и аромат. Поэтому если все пряности попадут в одну банку, то вкус заготовок будет разным.
- Для контроля насыщенности: Если вас полностью устраивает вкус маринада и вы не хотите чтобы грибы получились более пряными, то специи можно заранее вынуть. Перед тем как залить маринад в банки его можно процедить от специй, снова довести до кипения и затем залить в банки.
Исправляем вкус грибов после открытия банки
- Если вы открыли баночку с маринованными опятами и они показались вам очень солеными или кислыми от уксуса, то их нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, слить жидкость и заправить растительным маслом и колечками лука. Чтобы сбалансировать насыщенный кислый вкус в салатник можно добавить щепотку сахара.
- Если вкус заготовки слабо выражен и нейтральный, то кроме масла и лука к ним можно добавить немного соли и уксуса.
Сроки, условия хранения и признаки порчи
Так как для этого рецепта мы используем метод без стерилизации, то маринованные опята лучше всего хранить в темном прохладном месте в течение 4-6 месяцев. Лучше всего для хранения подходят холодильник или погреб.
В холодильнике при температуре 2-6 С° закатанные банки лучше хранить от 4 до 6 месяцев. Лучше всего выбирать нижнюю полку холодильника, там температура более стабильна.
В погребе или подвале грибы нужно хранить при температуре не выше 6 С° в течение 4-6 месяцев.
Признаки порчи маринованных опят
Грибы - это прекрасная среда для развития бактерий, поэтому даже при соблюдении условий хранения лучше периодически проверять банки. Если вдруг вы обнаружили:
- вздутую крышку;
- в банке появились признаки порчи или плесени;
- маринад стал мутным.
То такие заготовки нужно сразу же выбросить, так как их употребление в пищу может быть небезопасно для вашего здоровья.
Также я не рекомендую употреблять в пищу заготовки, которые при открытии банки издают шипящий звук или в которых появились пузырьки воздуха поднимающиеся со дна банки. Тоже самое касается странного, неприятного, гнилостного запаха и других видимых признаков испорченного продукта.
Отравление испорченными грибами крайне неприятная штука, особенно если речь идет про такие опасные токсины, как токсин ботулизма. Поэтому, как бы ни было обидно выкидывать заготовку после всех потраченных усилий по сбору, чистки, варки и маринование грибов, я всегда выкидываю грибы при первых признаках испорченного продукта. К счастью, все вышеперечисленное больше относится к маринованным грибам, которыми меня иногда угощают знакомые. Так как при соблюдении всех советов изложенных в этом рецепте и правильном хранения, маринованные опята прекрасно хранятся, сохраняя прекрасный вкус. И если быть откровенной, исчезают с полок холодильника раньше, чем подходит к концу их срок хранения.
Хранение без закатывания
Если вы не планируете хранить грибы долго, то можно не закатывать банки, а закрыть их капроновыми крышками и убрать в холодильник. Хранить такие грибы лучше не больше 1 месяца, при этом важно, чтобы грибы были полностью покрыты маринадом, а сам маринад доходит до самого горлышка банки.
Почему уксус в маринад добавляют в самом конце?
Уксус лучше всего добавлять в самом конце приготовления маринада, так как уксусная кислота летуча и испаряется при нагревании. Поэтому если мы добавим укус в маринад в начале приготовления, то в течение 20 минут варки часть уксусной кислоты испарится в результате ее концентрация в маринаде уменьшится. Это в свою очередь может повлиять на:
- вкус и аромат. Уксус отвечает за конечный вкус маринованных опят и нейтрализует чрезмерную сладость, в результате чего мы получаем характерный вкус, тех самых бабушкиных маринованных грибов.
- текстуру. Уксус помогает сохранить особую хрустящую текстуру осенних опят, которая отдаленно напоминает приятный хруст огурцов.
- консервант. Уксусная кислота является консервантом и антисептиком, который предотвращает развитие бактерий и благодаря которому заготовка может хранится и сохранять свои свойства длительное время.
Кроме того, испаряющаяся уксусная кислота не самый лучший друг для нашей дыхательной системы. Учитывая все вышеперечисленное, готовя маринад, ее лучше всего добавлять в самом конце приготовления.
Почему грибы опускаются на дно кастрюли во время варки?
По мере приготовления опята действительно опускаются на дно кастрюли. Это связано с тем, что в сыром виде грибы имеют пористую структуру в которой содержится много воздуха, в результате чего они легче воды и плавают на ее поверхности. В процессе термической обработки вода заполняет поры грибов вытесняя воздух, а ткань грибов при этом впитывают в себя жидкость и становится тяжелее. В результате, по мере готовности плотность грибов меняется и они опускаются на дно кастрюли - что является свидетельством того, что опята полностью готовы. Отсюда и вывод, если опята опустились на дно кастрюли - значит они полностью готовы.
Однако, для многих рецептов помимо первичного отваривания грибов предусмотрена повторная термическая обработка, в результате которой грибы дойдут до полной готовности: маринование, тушение, варка, жарка, запекание. Поэтому в процессе приготовления многих рецептах мы ориентируемся не на полную готовности опят и их оседание на дно кастрюли, а на общее время приготовление, которое включает в себя и первичное отваривание и дальнейшее приготовления.
К примеру, при мариновании опят на зиму мы сначала отвариваем грибы в течение 20-25 минут в воде, а затем еще 20-25 минут в маринаде, в результате общее количество времени термической обработки составляет 40-50 минут, что более чем достаточно для приготовления лесных опят.
Почему банку с маринованными грибами нужно заполнять по плечики?
Банку с маринованными на зиму опятами нужно заполнять "по плечики", так как это гарантирует максимальную герметичность банки и увеличивает срок хранения заготовки. Для этого есть несколько причин:
- минимум контакта с крышкой. Так как в состав маринада входит уксус, то он становится достаточно агрессивной средой. Если заполнить банку маринадом до самого верха, то он будет постоянно контактировать с металлической крышкой и со временем может вызвать ее коррозию. В результате ржавчина и продукты химических реакций между металлом и кислотой могут попасть в грибы, сделав их менее безопасными и повлиять на их вкус.
- создание вакуума. Для хорошей герметизации и длительного хранения в банке должен образоваться вакуум. Это происходит в результате того, что когда горячий маринад остывает он уменьшается в объеме, содержащийся при этом в банке воздух разрежается и втягивает крышку внутрь. В результате мы и получаем тот самый вакуум. Если же заполнит банку до самого верха, то в ней не останется места для воздуха, который нужен для создания вакуума.
- нарушение герметичности. Если заполнить банку до самого верха, увеличивается вероятность того, что лишняя жидкость помешает герметичному закрытию крышки. Особенно актуально это, когда мы готовим маринованные грибы со стерилизацией, в результате которой банка и ее содержимое нагреваются и немного увеличиваются в объеме.
Поэтому закатывая банки с грибами на зиму важно наполнять их "по плечики" оставляя свободное пространство 1,5-2 см до края горлышка.
В каких случаях банку с грибами нужно заполнять по горлышко?
Если вы не планируете закатывать маринованные грибы в банках на зиму, а хотите хранить их в холодильнике под капроновой (не металлической!) крышкой, то их лучше всего наполнять по самое горлышко банки, заполняя ее жидкостью до самого верха. Тоже самое касается соленых грибов, которые мы закрываем капроновой крышкой и храним в холодильнике. При этом сами грибы сверху должны быть полностью покрыты маринадом.
Благодаря тому, что мы заполняем банку до самого верха, мы оставляем в ней минимальное количество воздуха, который необходим для развития плесени и аэробных бактерий (которым для жизни нужен кислород) и одновременно создает неблагоприятные условия для анаэробных бактерий, увеличивая срок хранения заготовки.
Какое правильное соотношение грибов и маринада в банке?
При наполнении банки с маринованными опятами лучше всего следовать следующим пропорциям: заполнить банку на 2/3 грибами, а оставшееся пространство залить маринадом, оставив при этом зазор в 1,5-2 см до края горлышка, чтобы обеспечить условия для правильного вакуума в банке. Благодаря такому соотношение грибов и маринада мы получим:
- хорошо сбалансированный вкус, так как этого количества маринада будет достаточно, чтобы грибы впитали в себя достаточно вкуса и аромата;
- безопасное хранение, так как все грибы в банке будут покрыты жидкостью, которая предотвратит появление плесени на поверхности грибов.
При наполнении банки грибами самое важное убедиться в том, что маринад полностью покрывает грибы и они не торчат из маринада. Так как маринад содержит в себе уксус, который является консервантом и антисептиком, в результате такая среда гарантирует сохранность наших грибочков. Если же грибы будут возвышаться над поверхностью жидкости, то они могут стать отличной пищей для развития плесени и вредных бактерий, в том, числе ботулизма, которому для существования нужен вакуум.
Оставить комментарий к рецепту