Паста карбонара — классическое блюдо итальянской кухни, визитная карточка Лацио и Рима. Сытная, ароматная паста в кремовом сливочном соусе с хрустящими кусочками гуанчале и свежемолотым черным перцем — это то блюдо, ради которого хочется возвращаться в Вечный город снова и снова.
В тоже время, Карбонара считается самым фальсифицируемым блюдом за пределами Италии. Большинство рецептов, которые я встречала, способны довести римлян до сердечного приступа. Да что говорить, когда-то я сама готовила ее со сливками и луком. Только не рассказывайте об этом итальянцам. На мой взгляд, причина столь разнообразного количество интерпретаций кроется в истории происхождения этого блюда.
История происхождения пасты карбонары
Происхождение карбонары настолько запутано, что даже сами итальянцы не пришли к единой версии. Существует, 3 распространенные теории возникновения Карбонары.
Послевоенная теория
Она гласит, что прародительница первой Карбонары была создана римским поваром в 1944 году после освобождения Рима войсками союзников. Объединив в одном блюде итальянскую пасту и привычные для американцев яйца и бекон, появилась первая тарелка карбонары. В пользу этой теории свидетельствует тот факт, что в то время итальянские жители испытывали сложности с продовольствием. Его дефицит часто восполняли американскими продовольственными пайками, в состав которых входили сухой яичный желток и копченый бекон.
Теория углежогов (карбонариев)
Согласно этому мнению, блюдо изобрели углежоги (carbonai - итальянские рабочие, которые занимались производством древесного угля), которые работали в Апеннинах (Лацио-Абруццо). Для приготовления сытной пасты они использовали доступные продукты. Отсюда и название блюда "Карбонара" - от итальянского слова carbone (уголь).
Неаполитанская теория
Она базируется на том, что в трактате Франческо Пальмы «Il principe dei cuochi» 1881 года упоминается неаполитанская паста приправленная сыром Пармезан, яйцами, салом и перцем.
Первые упоминания
Примечательно, что в отличие от Аматричаны и Грации, Карбонара не упоминается в легендарном издании Ады Бони 1930 года "Римское кулинарное руководство".
Первое упоминание пасты Карбонары было опубликовано Патрисией Бронте в 1952 году в США в путеводителе по ресторанам Чикаго. В Италии рецепт впервые опубликовали в 1954 году на страницах La Cucina Italiana. Первоначально он включал в себя яйца, бекон, сыр Грюйер и чеснок.
Лишь в 1960 году, в книге «La grande cucina», был опубликован рецепт в котором использовали гуанчале.
Современная карбонара: аутентичность и ингредиенты
С первого упоминания о пасте Карбонаре прошло всего 72 года. Несмотря на свой юный возраст это блюдо успело завоевать весь мир и стало настоящим достоянием итальянской кухни. Аутентичная карбонара — это идеальный баланс вкуса и текстур, где каждый продукт находится на своем законном месте. Настоящий современный рецепт включает в себя 5 ингредиентов: гуанчале, яйца, пекорино Романо, пасту и черный молотый перец.
Соотношение продуктов на 1 порцию
На 1 порцию нам потребуется:
- 80-100 г сухой пасты;
- 1 желток на человека, плюс 1 целое яйцо на сковороду;
- 30-35 г гуанчале;
- 20-30 г пекорино Романо;
- 1-2 ст. л. жира от гуанчале.
Таким образом:
- 1 порция = 100 г пасты, 1 целое яйцо, 1 желток, 35 г гуанчале и 30 г пекорино;
- 2 порции = 200 г пасты, 1 целое яйцо, 2 желтка, 70 г гуанчале и 60 г пекорино.
Это блюдо готовится очень быстро и для него критически важны время и скорость. Поэтому все ингредиенты нужно подготовить заранее и правильно рассчитать время каждого этапа, которые я подробно описала в пошаговом рецепте.
Ингредиенты
- Спагетти 200 г
- Гуанчале 70 г
- Сыр Пекорино Романо 60 г
- Куриное яйцо 1 шт.
- Яичный желток 2 шт.
- Молотый черный перец 3 щепотки
Рецепт приготовления спагетти карбонара
Гуанчале нарезать одинаковой соломкой среднего размера: длина около 2,5-3 см, сторона около 5 мм. Такой размер обеспечит равномерное обжаривание без пересушивания.
При желании гуанчале можно нарезать кубиками размером 7-8 мм, но соломка предпочтительнее, так как кусочки будут с одинаковым соотношением жира и мясной прослойки.
Важно: Жир гуанчале должен быть белым. Желтые части жира, свидетельствуют о том что продукт неправильно хранили. Такие кусочки нужно срезать, так как они могут придать блюду неприятный кисловатый привкус.
Нюанс: Плотную шкурку срезаем сразу. Ее можно заморозить или добавить в мясной бульон для более яркого и насыщенного вкуса. Также нужно срезать край, который щедро посыпан перцем, чтобы блюдо не стало слишком пикантным.
Положить нарезанную гуанчале на сухую, холодную сковороду и обжарить на среднем огне до прозрачности, 1-2 минуты. Уменьшить огонь до минимума и обжарить до золотисто-коричневого цвета, перемешивая для равномерного подрумянивания. Гуанчале должна медленно томиться и стать хрустящей снаружи, оставаясь мягкой внутри. Это займет около 10-15 минут.
Вынуть подрумяненные кусочки шумовкой в отдельную емкость и отставить в сторону.
В результате, на сковороде останется очень много жира, который является базой для вкусного, ароматного и кремового соуса. Оставить 3-4 ст. л. жира на сковороде, остальной слить в отдельную емкость. Оставшийся смалец можно использовать для приготовления пьядины или других блюд.
Важно: Гуанчале не должна слишком сильно подрумяниваться и подгорать. Из-за слишком высокой температуры жиры начинают гореть и приобретают горькие, неприятные нотки. При этом гуанчале теряет свой уникальный аромат, а готовое блюдо становится более тяжелым.
Также не стоит слишком долго держать ее на огне и пересушивать кусочки. Из-за длительной термообработки жир сильно вытапливается, а мясная прослойка становится сухой, твердой, с темной корочкой.
Разбить 1 целое яйцо в отдельную миску. Затем добавить 2 куриных желтка.
Важно: Яйца должны быть комнатной температуры и свежими. Перед приготовлением их нужно тщательно вымыть с помощью моющего средства и губки.
Совет: Оставшиеся белки можно заморозить или использовать для приготовления меренги, эстонского кекса или ангельского бисквита.
Добавить к яйцам натертый на мелкой терке пекорино и свежемолотый черный перец.
Совет: Пекорино лучше измельчать на самой мелкой терке, Microplane или в кухонном комбайне. Идеально, если сыр будет как снег: чем мельче он измельчен, тем быстрее растает, образуя кремовый соус.
Перемешать яйца с сыром до однородного кремового состояния. Для этого удобнее всего использовать венчик, но можно и обычную вилку.
Нюанс: Чем мельче измельчен пекорино, тем однороднее будет масса.
Параллельно отварить макароны в подсоленной кипящей воде до состояния аль денте. Для этого пасту нужно варить на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Если на упаковке пишет 10 минут, то ее нужно вынуть из воды через 8 минут после закипания. Это важный момент, так как паста будет доходить до готовности на сковороде. Итальянцы пробуют пасту на зуб чтобы определить степень ее готовности: если при раскусывании макаронины в ее центре нет белой точки — значит она готова.
С готовых спагетти слить воду, обязательно оставив 1 чашку отвара в котором варились макароны, он нам еще пригодится.
Совет: Чтобы приготовить вкусную пасту используйте итальянское Правило 1110. Также благодаря этому правилу мы получим отвар с высоким содержанием крахмала, который идеально подходит для эмульгирования соусов.
Чтобы приготовить вкусную пасту на каждые 100 г сухих изделий нужно добавить 1000 мл воды и 10 г соли.
Учтите, что для карбонары лучше добавлять меньше соли (5-7 г на каждые 100 г), так как гуанчале и пекорино достаточно соленые.
Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в яичный соус 2-3 столовые ложки отвара, в котором варились макароны.
Таким образом мы повышаем температуру яичных желтков перед тем, как добавить их в горячую сковороду. Благодаря темперированию яйца не свернутся от температурного шока. Крахмал, который содержится в отваре из-под пасты, в свою очередь немного увеличивает температурный порог, при котором яйца начинают сворачиваться.
Важно: Получившийся крем не должен быть водянистым, поэтому добавляйте крахмальную воду постепенно.
Нюанс: Во многих итальянских рецептах вместо воды в яйца добавляют несколько столовых ложек горячего жира гуанчале. Так соус получается более кремовым, густым, блестящим и бархатистым. При желании можно добавить 1-2 ст. л. жира и 1-2 ст. л. крахмальной воды.
В сковороду с жиром налить 2-4 ст. л. крахмальной воды. Следом выложить в нее спагетти аль денте. Удобнее всего делать это с помощью щипцов для спагетти.
Продолжать готовить спагетти на небольшом огне, постоянно помешивая, пока каждая макаронина не покроется смесью жира и крахмальной воды. На это потребуется 1-2 минуты.
На этом этапе хорошо видно, как жир и вода начинают превращаться в эмульсию, объединяясь в бархатистый соус.
Важно: Количество воды должно быть умеренным. Если вы добавили слишком много отвара, выпарите лишнюю жидкость перед добавлением яичной смеси.
Переходим к важнейшему этапу — добавлению яичного крема.
Снять сковороду с огня, дать остыть 10-20 секунд, помешивая пасту, чтобы убрать лишний нагрев. Затем влить яично-сырную массу, постоянно перемешивая. Продолжать до тех пор, пока желтки, пекорино и вода не объединятся в однородный, кремовый соус средней густоты, по консистенции напоминающий английский крем.
Сначала соус будет немного комковатым, постепенно пекорино полностью растает, и он станет однородным и слегка жидким. Его водянистость зависит прежде всего от количества воды. По мере перемешивания и нагревания соус начнет довольно быстро густеть.
Готовый соус не водянистый и не стекает на дно, он кремовый, сливочный, однородный и хорошо липнет к пасте, оставляя за собой следы на поверхности сковороды.
Совет: Если соус слишком густой, добавьте немного отвара из-под пасты.
Совет: Если соус слишком жидкий и не застывает при перемешивании, для этого есть две причины: слишком много отвара или слишком низкая температура. Для того чтобы соус загустел, нужно сковороду вернуть на небольшой огонь, продолжая перемешивать соус. Но быть осторожным и следить за уровнем нагрева, чтобы желтки не свернулись.
В последнюю очередь добавить в сковороду подрумяненную гуанчале, хорошо перемешать и подать к столу. Благодаря этому гуанчале останется хрустящей и добавит карбонаре дополнительную текстуру.
Важно: Готовую пасту подаем сразу. Из-за остаточного тепла в сковороде процесс приготовления будет продолжаться, и соус станет слишком густым, сухим и плотным.
Совет: Несколько кусочков гуанчале можно оставить для украшения готового блюда.
Паста Карбонара готова.
Разложить спагетти в порционные теплые тарелки, посыпать тертым пекорино, свежемолотым черным перцем, украсить хрустящими ломтиками гуанчале и сразу же подать на стол.
Важно: Соус карбонара быстро застывает при охлаждении. Поэтому спагетти нужно подавать как можно быстрее.
Совет: Чтобы замедлить застывание соуса, подавайте карбонару в теплых сервировочных мисках. Это позволит пасте дольше сохранять тепло, оставаясь при этом сочной и сливочной. Чтобы разогреть миски, поставьте всю стопку в микроволновку на 1-1,5 минуты или в духовку, прогретую до 60-80°С на 10 минут.
Совет: Спагетти удобнее всего сервировать при помощи глубокого половника и кулинарного пинцета. Вместо пинцета можно использовать вилку с длинными зубчиками или палочки для суши.
Приятного аппетита!
| Энергетическая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| 10 г | Белки |
| 13 г | Жиры |
| 25 г | Углеводы |
| 261 ккал | Калорийность |
Как и сколько хранить карбонару
Спагетти карбонара — блюдо, которое следует подавать горячим и есть сразу. Поэтому, постарайтесь рассчитать порции на один раз.
При остывании соус будет застывать, превращая макароны в слипшийся, неделимый кусок. В таком состоянии они могут храниться в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1-2 дней.
Разогревать спагетти лучше на небольшом огне в сковороде, добавив 2-3 ст. л. воды, постоянно помешивая, чтобы восстановить соус. Однако, разогретая карбонара никогда не сравнится со свежеприготовленной.
Замораживанию блюдо не подлежит!
Какую сковороду выбрать для пасты карбонары
В Италии можно найти специальные сковороды saltapasta или сковороды для mantecare, которые созданы для приготовления пасты. Это большая, широкая антипригарная сковорода с высокими, плавно поднимающимися бортами, в которой очень удобно перемешивать содержимое налету.
Основная особенность этой сковороды в том, что она имеет достаточно тонкие стенки, которые распределяет тепло очень умеренно, не перегревая содержимое. Для карбонары умеренное распределение тепла критически важный фактор, поэтому старайтесь выбирать тонкостенную посуду, чья поверхность достаточно быстро остывает, иначе вам будет сложно контролировать приготовление соуса на последнем этапе.
К примеру, моя saltapasta позволяет мне готовить пасту на минимальном огне от начала до конца, не снимая ее с плиты.
Избегайте чугунной и толстостенной посуды. Если вам приходится готовить в ней, то снимите ее с огня заранее и дайте немного остыть, прежде чем добавлять яичную смесь.
Что делать если карбонара превратилась в омлет
Даже у меня такое бывает, если я нарушаю одно из ключевых правил. Да, карбонара в виде омлета не очень симпатичная, но тоже вкусная, ароматная и сытная. Просто учтите свой опыт в следующий раз и у вас все получится.
Чтобы получить бархатный соус, а не омлет учитывайте три фактора:
Температура
Она должна быть умеренно горячей. При температуре выше 65-70°С яйца превратятся в омлет, при температуре ниже 55-60°С — соус останется жидким.
Помимо температуры нагрева важно учитывать теплопроводимость сковороды. Чем сильнее она нагрета и дольше сохраняет тепло, тем больше ей нужно дать времени чтобы она остыла, прежде чем добавлять яичный соус.
Время
Пока соус находится в сковороде, он продолжает готовится за счет остаточного тепла. Важно уловить тот момент, когда соус еще густой, но учесть, что оказавшись в тарелке он еще больше загустеет и застынет.
Скорость
Постоянное перемешивание соус:
- это способствует равномерному распределению тепла и прогреванию желтков;
- минимизирует контакт соуса с горячей поверхностью;
- обеспечивает правильное заваривание желтков и процесс эмульгирование.
Лично я готовлю карбонару на минимальном огне прямо на плите. Но прежде чем решить снимать ли сковороду с плиты нужно учесть два фактора:
- особенность вашей сковороды;
- ваши навыки.
Для лучшего контроля за температурой можно попеременно снимать и возвращать сковороду на огонь. Ориентируйтесь на консистенцию и внешний вид соуса, а не на конкретные временные рамки указанные в рецепте.
С каким вином подать пасту
Карбонара достаточно насыщенное и жирное блюдо, с ней хорошо сочетается легкое белое вино, которое поможет сбалансировать вкус. Для этой цели хорошо подходят:
- Шардоне;
- Vermentino;
- Greco di Tufo;
- Sauvignon Blanc;
- Frascati;
- Pinot Grigio;
- Gavi;
- Fiano.
Какое бы вино вы ни выбрали, главное, чтобы оно не было тяжелым и не перебивало вкус основного блюда.
Как правильно пастеризовать яйца в карбонаре
Для того чтобы пастеризовать яйца и добиться идеальной консистенции соуса можно использовать водяную баню. Кроме того, этот метод позволяет лучше контролировать температуру и свести к минимуму риск превращения яиц в омлет.
Для этого в подходящую миску складываем яйца, тертый сыр и молотый черный перец. Постоянно помешивая, темперируем желтки, добавив к ним жир от гуанчале и немного горячей воды в которой варилась паста. Ставим емкость на водяную баню, чтобы она не касалась кипящей воды, добавляем спагетти аль денте и продолжаем энергично перемешивать. Соус должен нагреться до температуры 61°С и загустеть до нужной консистенции.
Пастеризация желтков происходит при температуре 60-62°С. Консистенция готового соуса будет однородной, кремовой и бархатистой, без крупиц свернувшегося яйца.
Это универсальный метод заваривания яичных соусов, который используют такие повара как Лучано Моносилио "Король Карбонары".
Как выбрать ингредиенты для карбонары
Гуанчале
Гуанчале — это вяленая свиная щека щедро приправленная черным перцем и солью. Она имеет неповторимый аутентичный аромат и придает карбонаре особый вкус. Благодаря тому, что эта часть свиньи имеет большую прослойку сала, при обжаривании она выделяет много жира. Поэтому нам не нужно добавлять масло.
Как выбрать идеальную гуанчале
За пределами Италии бывает сложно найти этот продукт, но если вам это удалось, обратите внимание на следующие критерии при выборе:
- выдержка минимум 3-4 месяца: чем дольше дозревает свиная щека, тем ароматнее и вкуснее она становится;
- выбирайте кусочки с 1-2 прослойками красного мяса, а не просто срез жира;
- отдавайте предпочтение целому куску, а не нарезанному и расфасованному: размер и качество нарезки очень важны;
- жир гуанчале должен быть белым, а не желтым.
Поверьте, классическая карбонара достойна того, чтобы потратить время на поиски типичных итальянских продуктов.
Гуанчале, панчетта или бекон
Всегда, когда это возможно, мы отдаем первенство гуанчале. Если ее нет в продаже, используем панчетту и, в самом крайнем случае, покупаем бекон.
В своем выборе мы опираемся на 2 критерия:
- жир, который вытапливается во время обжаривания. Его должно быть много, ведь он является основой аромата и вкуса для нашего соуса;
- аромат и вкус, которым продукт насыщает блюдо.
Гуачале выигрывает в обоих случаях: она достаточно жирная, имеет аутентичный вкус и необходимое количество соли и специй, чтобы приправить соус.
Панчетта — это вяленная свиная грудинка, по способу приготовления она очень похожа на гуанчале и тоже обладает аутентичным вкусом, но в ней большая мясная прослойка. Поэтому она выделяет меньше жира и требует более деликатного обжаривания, чтобы не пересушить мясной слой.
Бекон обладает совсем другими вкусовыми свойствами. Он более дымный и выделяет мало жира при обжаривании. Кроме того, он требует более сильной термической обработки, чтобы стать хрустящим и раскрыть весь свой вкус. При использовании бекона нам может потребоваться добавить в сковороду растительное масло, которое тоже будет влиять на итоговый вкус блюда.
Яйца
Основная задача яиц — помочь объединить жиры и жидкость в кремовый соус. Поэтому, второй по популярности спор, возникающий по поводу карбонары касается использования целых яиц, желтков и их соотношения.
На мой взгляд, чтобы понять какое соотношение лучше использовать для рецепта, нужно разобраться в том, какую роль играют каждый из них.
Желток
На что влияет желток:
- Консистенция и текстура. Благодаря лецитину, содержащемуся в яичных желтках происходит эмульгирование и объединение жиров и жидкости в кремовый, шелковистый, сливочный соус. В результате заваривания желтков мы получаем достаточно густой соус, который хорошо держится на поверхности пасты.
- Вкус. Становится более богатым, питательным и насыщенным.
- Цвет. Чем насыщеннее цвет желтка, тем более яркий и желтый цвет будет у готовых макаронных изделий.
Белок
На что влияет белок:
- Консистенция и текстура. Белок добавляет соусу легкость, а кональбумин придает ему необходимую вязкость и плотность. Однако, чем больше белков в соусе, тем более жидким и менее кремовым он будет.
- Зернистость. Слишком большое количество белка может привести к его свертыванию и текстура соуса станет зернистой. Белок начинает сворачиваться при 60°С, поэтому контроль за температурой приготовления очень важен.
- Вкус. Большое количество белка может придать блюду более яичный привкус.
Таким образом, соотношение белков и желтков может меняться в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и целей. Большинство рецептов предлагают использовать комбинацию из целых яиц и желтков. К примеру, 1 целое яйцо на каждые 2 желтка.
Лично я предпочитаю добавлять 1 целое яйцо в качестве основы (на сковороду), + 1 дополнительный желток на каждую порцию пасты: 1 яйцо и 1 желтка = 1 порция; 1 яйцо и 2 желтка = 2 порции; 1 яйцо и 3 желтка = 3 порции.
Пекорино
Пекорино Романо — выдержанный, овечий сыр с очень насыщенным пикантно-соленым вкусом. Он является основой для 4 классических римских блюд из пасты: Amatriciana, Carbonara, Cacio e Pepe и Gricia. Поэтому для любого жителя Лацио замена ключевого ингредиента является богохульством. На самом деле, для этого есть основания: вкус овечьего пекорино настолько ярко выражен, что его замена приведет к изменению вкуса готового блюда.
Пекорино или Пармезан
Если вам не нравится насыщенный вкус выдержанного пекорино, его можно смягчить, добавив 30-50% сыра Пармезан или Грана Падано. Даже в итальянских рецептах часто встречаются комбинации сыра Пекорино и Пармезана, для более мягкого вкуса.
Никаких пакетиков с натертым сыром
Всегда натирайте сыр вручную. Никогда не используйте пакетики с натертым сыром. Во-первых, вы не можете быть уверенными в его составе. Во-вторых, в него добавляют антислеживающие вещества, чтобы сыр во время хранения не слипался, в результате он плохо плавится и эмульгирует.
Паста
Спагетти — классический выбор для карбонары, второй по популярности вид пасты в Лацио — ригатони.
Спагетти
Считаются предпочтительнее из-за своей длинной формы и способности равномерно покрываться тонким слоем сливочного соуса. Лучше использовать изделия среднего размера №5 или №7. Вкус спагетти алла карбонара более мягкий и сбалансированный.
Ригатони
Это короткая, широкая паста с ребристыми краями, которая способна удерживать больше соуса. Из-за этого вкус готового блюда становится более насыщенным и концентрированным.
Другие виды пасты
Также для приготовления часто используют тоннарелли, спагеттони, букатини, меззе манике и паккери.
Выбор макаронных изделий зависит от того, какой результат вы хотите получить: длинная паста дает более мягкий вкус, а короткая более насыщенный и концентрированный.
Не рекомендую использовать
Я не рекомендую использовать короткие макароны с небольшими отверстиями и очень фигурной формой. Такая форма способствует удержанию очень большого количества соуса, в результате готовое блюдо будет иметь слишком насыщенный, концентрированный соленый вкус.
Также стоит избегать макаронных изделий с высоким содержанием крахмала, который делает соус слишком густым и липким.
Черный перец
Черный перец должен быть свежемолотым. Чтобы его аромат был более ярким и насыщенным, горошки перца можно предварительно прогреть на сухой сковороде около 1 минуты. Снимайте перец с огня, как только он начнет пахнуть.
Если вы не любите перец, его можно не использовать. При желании его можно заменить белым перцем, но это отступление от классической рецептуры.
Другие добавки
Белое сухое вино
Вино не входит в состав классической пасты карбонары, однако оно помогает расщеплять жиры, что способствует их эмульгированию. В результате блюдо получается более сбалансированное и менее жирное.
После того как вы убрали кусочки гуанчале из сковороды, ее можно деглазировать небольшим количеством белого сухого вина (1-3 ст. л.).
Сливки
На вопрос, нужно ли добавлять сливки в пасту карбонару, есть однозначный ответ — нет! Сливочную текстуру соуса мы получаем в результате заваривания желтков и эмульгирования жира и воды в процессе перемешивания (mantecatura). Сливки делают пасту более жирной, маслянистой и негативно сказываются на ее вкусе.
В некоторых отелях в соус действительно добавляют немного сливок чтобы сохранить его кремовую консистенцию до момента подачи на стол. Мы подаем горячую пасту сразу, поэтому этот трюк нам не нужен.
Лук и чеснок
Никакого обжаренного лука и чеснока в пасте карбонаре быть не должно. Пять ключевых ингредиентов делают вкус карбонары сбалансированным. Поэтому ей не нужны дополнительные продукты с насыщенным вкусом.
Чили перец
Никакого чили в карбонаре. Черный перец, пикантная гуанчале и пекорино хорошо приправляют пасту, делая ее достаточно острой. Если вам хочется больше остроты добавьте еще одну щепотку черного молотого перца.
Оставить комментарий к рецепту