Жульен с курицей и грибами - это блюдо французской кухни, которое представляет собой сочную горячую закуску в кокотнице. Само слово «жульен» обозначает способ нарезки овощей и мяса тонкими пластинками, в этом и заключается особенность блюда.
В отечественных рецептах эту закуску часто привыкли делать на жирных сливках или домашней сметане, а я поделюсь секретом настоящего французского жульена, где нежность и вкус достигаются с помощью классического соуса Бешамель на молоке. Бешамель делает жульен менее калорийным, при этом сохраняя его фирменную шелковистую текстуру. Особую нотку этому соусу придает измельченный мускатный орех.
Как правило, блюдо запекают в духовке порционно. Однако, если под рукой нет специальных металлических или керамических кокотниц - не беда. Эту закуску можно смело собрать в одной большой форме для запекания, разложить по песочным тарталеткам или даже подать в небольших вычищенных булочках. Готовится всё довольно быстро, а результат всегда вызывает восторг - хоть на уютном семейном ужине, хоть за праздничным столом. Мои гости никогда не остаются равнодушны!
Выбор грибов
Традиционно жульен готовят с шампиньонами они имеют нейтральный вкус и не перебивают нежность курицы. А главное они доступны круглый год и не требуют предварительной варки. Только старайтесь не мыть шампиньоны под проточной водой, чтобы они не впитали лишнюю влагу, лучше просто оботрите их влажной салфеткой и нарежьте тонкой соломкой. Для усиления вкуса и аромата можете добавить немного белых грибов.
Что если грибы замороженные?
Замороженные грибы нужно правильно подготовить. Предварительно разморозите их и отожмите, иначе лишняя влага сделает соус слишком жидким. Во время обжарки на сковороде подержите их чуть дольше, пока вся вода полностью не выпарится. Иначе оставшаяся влага сделает наш соус Бешамель слишком жидким, и жульен потеряет свою правильную консистенцию.
Сыр в жульене
Для идеального результата подойдут любые твердые сорта, которые хорошо плавятся (например, Гауда или Эмменталь). Впрочем, другие варианты тоже гармонично оттенят вкус курицы и грибов, создавая ту самую тягучую золотистую корочку. Если разбить на группы:
- В идеале: Эмменталь или Грюйер. Они идеально плавятся и дают легкую, пикантную ореховую нотку, которая прекрасно сочетается с грибами.
- То что всегда доступно: Гауда, Тильзитер, Голландский или качественный Российский сыр. У них нейтральный сливочный вкус и отличная текстура для запекания.
- Для максимальной тягучести: Полутвердая Моцарелла (как для пиццы). Сама по себе она имеет слабовыраженный вкус, поэтому ее здорово смешивать в пропорции 50/50 с более яркими сырами.
Категорически не советую брать дешевые «сырные продукты» с заменителями молочного жира - в духовке они просто высохнут или потекут прозрачным маслом. Также не стоит использовать в чистом виде Пармезан. Он слишком сухой: вместо нежной тягучей шапочки вы получите жесткую корку. Пармезан можно лишь слегка добавить к основному сыру для аромата.
Ингредиенты
Для начинки:
- Куриное филе 150 г
- Шампиньоны 150 г
- Лук репчатый 70 г
- Масло подсолнечное 15 мл
- Белое сухое вино 50 мл
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Для варки курицы:
- Вода 500 мл
- Лук репчатый 50 г
- Лавровый лист 1 шт.
- Перец душистый горошком 1 шт.
- Гвоздика 1 шт.
- Соль 0,5 ч.л.
Для соуса Бешамель:
- Масло сливочное 82% 20 г
- Мука пшеничная 20 г
- Молоко 250 мл
- Мускатный орех молотый 1 щепотка
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Для запекания:
- Сыр твердый 60 г
Как приготовить жульен с курицей и грибами
Первый этап - подготовка куриного филе. Мясо необходимо избавить от лишнего жира и пленок, загрузить в кастрюлю с водой. Добавить к филе половину луковицы, горошину перца, гвоздику, лавровый лист, немного посолить. Поставить на огонь и варить 20-25 минут. Готовое мясо переложить на тарелку и дать остыть.
Благодаря предварительной варке филе, жульен получается особенно нежным и не жирным.
Кстати, чтобы не выливать оставшийся куриный бульон и использовать его с пользой, приготовьте на его основе французский луковый суп.
Пока варится курица, приготовим грибы с луком. Лук почистить, тонко нарезать четвертинами колец. Достать сковороду, смазать подсолнечным маслом, поставить на средний огонь. Переложить на нее порезанный лук и обжарить его в течение 3-4 минут до мягкости.
Далее взять грибы, нарезать их тонкими пластинками и добавить к луку на сковороду.
Обжарить грибы с луком на среднем огне в течение 10 минут. За пять минут до готовности полить заправку сухим вином и тушить 2-3 минуты на сильном огне, чтобы алкоголь полностью выпарился, оставив только аромат. Посолить и поперчить по вкусу.
Теперь приготовим соус Бешамель. На сковородку выложить сливочное масло, поставить на огонь.
Когда масло растопится, высыпать муку. Перемешать и обжарить муку со сливочным маслом на огне примерно 2-3 минуты до светло-золотистого цвета и легкого орехового аромата.
Затем постепенно, небольшими порциями, вливать молоко в сковороду, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки. Готовить соус на медленном огне, непрерывно помешивая.
Посыпать соус мускатным орехом, посолить и поперчить. Перемешать и подержать на плите еще 5 минут, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны.
К этому времени куриное филе остыло. Нарезать его небольшими кусочками. Смешать курицу, обжаренные грибы с луком и готовый соус Бешамель в одной миске.
Подготовить специальные кокотницы или горшочки для выпекания. Разложить жульен по этим мисочкам.
Твердый сыр потереть на мелкую терку и выложить поверх каждой порции.
Поставить жульен в разогретую до 200 градусов духовку выпекаться на четверть часа. Когда сыр зарумянится, выгрузить блюдо на стол.
Расставить жульен по тарелкам, подготовить к подаче на стол. Отлично, жульен с курицей готов, можно угощать друзей и близких!
Приятного аппетита!
Пищевая ценность (КБЖУ)
| Белки | 8.2 г |
|---|---|
| Жиры | 6.3 г |
| Углеводы | 4.7 г |
| Калорийность | 114 ккал |
2 комментария к рецепту
В рецепте не указано, сколько нужно молока.
Ирина, спасибо, что обратили внимание! Я обновила список ингредиентов и сам рецепт исходя из текущего опыта.