Венгерская кухня

Гид по венгерской кухне, откуда взялся гуляш и почему тут все острое

Венгерская кухня у многих ассоциируется ровно с одним словом, гуляш, и это не случайно. Но сводить всю кулинарную традицию страны к одному блюду было бы неправильно. Разберемся, что стоит за этим словом и что кроме него стоит знать.

Почему тут не поймешь, суп это или второе

В Венгрии не всегда поймешь, суп перед тобой или второе блюдо. Гуляш, лечо, перкельт, все они готовятся с таким количеством соуса, что больше похожи на густой суп, чем на мясо с гарниром. Мясо тушат прямо в соусе вместе с овощами, а не жарят отдельно и потом поливают подливой сверху. В итоге гуляш у одной хозяйки будет первым блюдом, а у соседки тем же самым, но уже вторым, и обе правы.

Паприка как визитная карточка

Паприка тут главная специя, примерно как у итальянцев оливковое масло. Ее делают из сладкого красного перца, сушат и перемалывают в порошок, добавляют почти в любое мясное блюдо, гуляш, курицу по-венгерски, да что угодно. Многие думают, что красный цвет гуляшу дают помидоры, но нет, это паприка. У нее есть разные виды по остроте, от сладкой до жгучей, венгерские повара часто смешивают несколько сортов сразу.

Гуляш и его родственники

Гуляш, паприкаш и перкельт постоянно путают, хотя это три разных блюда. Гуляш это кусочки мяса с картофелем и овощами в томатно-паприковом соусе, изначально его готовили пастухи на костре, в больших котлах, пока пасли скот. В паприкаш добавляют сметану, поэтому соус светлее и мягче на вкус. Перкельт готовится без картофеля, мясо мелко рубят и тушат в густом соусе, больше похожем на подливу, чем на суп.

Лечо и овощные заготовки

Летом и ранней осенью, когда поспевают перец и помидоры, венгры варят лечо. Можно есть сразу, можно закатать банками на зиму. Классика это просто перец, помидоры и лук, но вариантов масса, кладут копченую колбасу, рис, фасоль, грибы. Похоже на болгарскую лютеницу или русскую аджику, только овощи режут крупнее и острота слабее.

Выпечка и десерты

Мясом и заготовками венгерская кухня не ограничивается. Торт Добош это тонкие бисквитные коржи с шоколадным кремом и твердой карамельной корочкой сверху, она хрустит при нарезке. Ретеш, тонкий рулет с яблоками, маком или творогом, похож на австрийский штрудель, кулинарные традиции двух стран смешались еще во времена Австро-Венгрии. А лангош, жареная во фритюре лепешка с чесночной сметаной и тертым сыром, это уличная еда, ее продают на любой ярмарке в Будапеште.

Почему венгры так любят спорить о еде

Тут дело не столько в разных продуктах по регионам, сколько в упрямстве каждого повара. Каждый уверен, что именно его рецепт гуляша правильный, а сосед из соседней деревни готовит неправильно. Специи, нарезка овощей, все может отличаться от дома к дому, и спор о том, чей вариант настоящий, венгры ведут годами.

Секреты приготовления

Паприку нельзя жарить на сильном огне, при перегреве она горчит и теряет цвет, поэтому ее добавляют в конце обжарки лука, сняв сковороду с огня буквально на секунду. Мясо для гуляша лучше не мельчить, крупные куски дольше тушатся, но сохраняют сочность и не превращаются в кашу за несколько часов на плите. Лечо не стоит передерживать на огне, перец должен остаться слегка упругим, иначе заготовка на зиму превратится в однородное пюре. А для выпечки вроде ретеша тесто нужно раскатывать очень тонко и дать ему немного полежать перед формированием рулета, иначе оно будет рваться.