Каждую осень я отправляюсь в лес и собираю осенние опята. Я очень люблю эти грибы за их яркий вкус, грибной аромат, хрустящую огуречную текстуру и универсальность. Но больше всего мне нравится скорость с которой их можно собрать и обработать. Достаточно найти один пенек с опятами и у тебя полная корзина первоклассных свежих грибов, с которых не нужно счищать пленочку, как с маслят, и которые можно очистить за очень короткое время благодаря моему любимому трюку с солью и горячей водой.
Осенние опята (лат. Armillaria) - это грибы паразиты, которые растут большими группами на пеньках и зараженных деревьях и которые можно найти в лесу с сентября по ноябрь. Это пластинчатые грибы со шляпкой диаметром от 3 до 17 см, которая может быть самых разных оттенков в пастельных тонах: желтовато-коричневой, медовой, бежевой. Центр шляпки обычно более темный за счет чешуек, а у старых грибов она приобретает темный оттенок. Осенний опенок, в отличии от ложного, всегда имеет кольцо на ножке (юбочку).
Подготовленные опята можно заморозить, замариновать на зиму, пожарить с картошкой или сделать из них суп. Но сначала их следует правильно почистить, промыть и отварить. Благодаря этому мы избавимся от мелкого мусора, песка и нежелательной пищевой добавки в виде червяков. Кроме того, осенние опята включают в себя сразу несколько похожих разновидностей, большинство из которых нужно предварительно отваривать, иначе они могут горчить, быть жесткими или вызывать незначительные проблемы с ЖКТ в результате воздействия токсических веществ.
Ну и всегда нужно помнить о том, что грибы скоропортящийся продукт, поэтому нужно как можно быстрее приступить к их обработке.
Ингредиенты
- Опята 1 кг
- Вода 3 л
- Соль 1,5 ст. л.
- Уксус яблочный 1 ст. л.
Как приготовить опята
Разложить опята в 1-2 слоя на застеленной тканью или бумагой ровной поверхности, на которую не попадают прямые солнечные лучи. Благодаря этому грибы будут дышать, это значительно замедлит их перегревания и порчу.
Опята не нуждаются в особой обработке. Достаточно осмотреть каждый экземпляр, удалить острым ножом поврежденные и червивые места, остатки грибницы на основании ножки и налипший лесной мусор.
Также нужно уделить немного времени пластинкам, в них часто прячутся мелкие насекомые и мусор. Можно воспользоваться мягкой зубной щеткой, осторожно проведя от основания пластинок к краю. От большей части такого мусора мы избавимся в процессе мытья и отваривания грибов. Но если вы планируете сушить или замораживать свежие опята их следует хорошо почистить мягкой щеткой или губкой.
Мятые, испорченные, червивые и сильно поврежденные опята лучше выбросить.
Я перепробовала много способов чистить опята и больше всего мне нравится вот этот с использованием соли и горячей воды.
Почищенные от крупного мусора опята сложить в большую емкость и залить горячей соленой водой (на 1 литр воды нам потребуется 1 ст. л. соли.). Осторожно перемешать грибы руками и оставить в соленом растворе на 30-60 минут. Пока грибы отдыхают в соленой воде их нужно периодически перемешивать руками, так они будут соприкасаться друг с другом и дополнительно очищаться от грязи.
Откинуть промытые опята на дуршлаг и хорошо промыть под струей проточной воды. Теперь грибы полностью готовы к термической обработке.
Вот так выглядит опенок после очистки от крупного мусора и замачивания в горячем соляном растворе. Как видите на нем не осталось никакого мусора, а юбочка практически вся растворилась.
В большую кастрюлю налить 3 литра воды и добавить 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. уксуса. Довести воду до кипения, добавить в кипящую воду промытые опята и варить их в течение 20 минут после повторного закипания. В процессе отваривания грибов на поверхности воды будет появляться белая пена, которую нужно снимать шумовкой.
Отваренные опята откинуть на дуршлаг и промыть холодной проточной водой. Это смоет остатки пены и остановит процесс приготовления, в результате грибы останутся хрустящими с характерной огуречным хрустом.
После отваривания осенние опята можно использовать для приготовления любого блюда, замариновать на зиму или заморозить.
Приятного аппетита!
| Энергетическая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| 4 г | Белки |
| 2 г | Жиры |
| 1 г | Углеводы |
| 40 ккал | Калорийность |
Советы по обработке опят
Несколько советов, которые помогут вам эффективно обработать опята:
Начинайте чистку еще в лесу, чтобы сэкономить время
Для того чтобы ускорить время обработки грибов дома и не нести с собой лишнюю грязь грибы можно предварительно очистить в лесу.
Для этого внимательно осматриваем грибы, срезаем корни, а так же загрязненные, поврежденные и червивые места. Удаляем с грибов листики, иголочки и прочий налипший мусор. Червивые грибы лучше не класть в корзину, как и сомнительные экземпляры в которых вы не уверены на 100%. Также лучше избавится от поломанных и слишком хрупких экземпляров.
После того как вы отсортировали подходящие экземпляры и очистили грибы от крупного мусора, осторожно складываем чистые отсортированные опята в корзину.
Сортируйте грибы по размеру перед мытьем
Сортировать грибы удобнее всего на этапе чистки, особенно если грибов много и вы планируете использовать их для разных целей.
- Грибы “гвоздики” и небольшие крепкие экземпляры лучше всего подходят для маринования, засолки и замораживания в свежем виде.
- Опята среднего размера можно использовать для любых целей. При необходимости их можно разрезать на 2 или 4 части.
- Крупные и поломанные опята хороши в качестве грибного паштета, соуса, икры. Их можно порезать на небольшие фрагмент, а затем пожарить со сметаной, картошкой или заморозить впрок.
Для засушивания подходят любые экземпляры. Засушенные грибы можно измельчить в грибную пудру и использовать в качестве приправы.
Используйте ванну или большой таз для промывки большого урожая
Если речь идет о больших объемах опят, то их можно мыть прямо в ванной или в большой миске. Для этого нужно осторожно сложить их в емкость и наполнить прохладной водой. Осторожными движениями перемешиваем грибы помогая отделиться мелкому мусору и остаткам песка. После этого откидываем грибы на дуршлаг небольшими порциями и промываем проточной водой.
Важно чтобы сеточка дуршлага не была слишком мелкой и в ней не застревал мусор.
Нужно ли обрезать ножки у опят?
У молодых опят ножки плотные, мясистые и нежные так что обрезать их не нужно, особенно если речь идет о грибочках “гвоздиках”.
Взрослые и переросшие экземпляры имеют рыхлую, волокнистую и достаточно жесткую ножку, которую лучше срезать на 2/3.
Остатки ножек можно порезать на небольшие кусочки и отварить отдельно в течение 25-35 минут. Такую заготовку можно использовать для приготовления грибной икры или соуса. Также обрезки можно засушить и измельчить в грибной порошок, которым можно приправлять разные блюда.
Нужно ли убирать юбочку и чешуйки у опят?
Не смотря на распространенное мнения юбочка опят никак не влияет на вкус готового блюда. Во время мытья и варки она частично удаляется оставляя после себя легкую паутинку. Поэтому если вы планируете жарить или тушить опята, нет никакого смысла тратить время на ее удаление.
Единственное на что влияет наличие кольца на ножке - это эстетический вид маринованных опят. Она имеет свойство немного раскисать жидкости, напоминая волокнистые паутинки.
Чешуек на шляпке, тоже никак не влияют на вкус и свойства готовых грибов.
Так что вопрос удалять ли юбочку и чешуйки на осенних опятах - это вопрос внешнего вида.
Когда нужно вымачивать опята в соляном растворе?
Замачивать опята в соляном рассоле нужно в трех случаях:
- перед засолкой;
- если опята покрыты слоем грязи, к примеру после дождя;
- чтобы избавиться от насекомых;
Соль ускоряет отделение грязи и помогает избавиться от червяков, паразитов и прочих незваных гостей. Кроме того, она смягчает текстуру и удаляет легкую горечь, в результате вкус засоленных грибов становится лучше.
Для соленого раствора нужно растворить 1 ч. л. крупной соли на 1 литр воды.
Грибы в соляном растворе нужно держать около 1 часа, перед засолкой - 2 часа. Сильно загрязненные или крупные экземпляров можно вымачивать до 2 часов.
Не нужно оставлять опята на более длительное время или на ночь, так они впитают слишком много воды, потеряют свой товарный вид и вкусовые качества.
В каких случаях опята нельзя мыть?
Есть две ситуации, когда нужно отказаться от мытья свежих опят:
- вы планируете сушить грибы;
- вы планируете заморозить свежие опята;
В обоих случаях влага, которую грибы впитают во время мытья негативно скажется на результат. Поэтому вместо того чтобы мыть грибы их нужно очень хорошо очистить и при необходимости протереть слегка влажной мягкой губкой или салфетки.
Сколько варить опята?
Некоторые виды опят, особенно с возрастом способны накапливать токсины, которые могут вызывать расстройство пищеварения. Поэтому все опята принято отваривать перед приготовлением. Для сушки используют только свежие опята.
Опята отваривают в большом количестве подсоленной воды (0,5 ст. л. на 1 литр воды). После закипания на поверхности появляется пена, которую нужно обязательно снимать шумовкой. Чтобы опята не темнели во время варки к ним можно добавить 1 ст. л. уксуса или лимонного сока на 1 литр воды. Вместо уксуса можно добавить щепотку лимонной кислоты.
Время отваривания считается с момента повторного закипания воды и зависит от того, что вы будете готовить из них:
- для маринования 20-25 минут;
- для жарки и тушения - 10-15 минут;
- для супов - 15-20 минут;
- для заморозки - 5-10 минут;
- для грибной начинки - 15-20 минут;
- для засолки холодным способом 20-30 минут;
- В мультиварке - 15-30 минут в режиме “Варка”. Время приготовления зависит от дальнейших целей.
Готовые опята оседают на дно кастрюли и в 2 раза уменьшаются в объеме.
Как правильно хранить свежие и вареные опята?
В свежем виде опята деликатный и скоропортящийся продукт.
При комнатной температуре. В идеале после того как вы принесли их из леса их нужно обработать в течение 5-6 часов.
В холодильнике. Хранить свежие грибы можно в холодильнике не более 2 суток. Грибы лучше завернуть в бумагу или поместить в контейнер для вентиляции. В полиэтиленовых пакетах и закрытых емкостях задерживается лишняя влага и грибы начинают быстро портится.
Также их не нужно хранить большими объемами в одной емкости. Под собственном весом они теряют свой товарный вид, а слабая циркуляция воздуха способствует гниению. Чем раньше вы обработаете грибы тем лучше, так как помимо гниения они подвержены нападению червей, которые очень быстро заражают здоровые экземпляры.
В вареном виде опята могут хранится от 3 до 4 дней в холодильнике. Лучше использовать герметичный контейнер, чтобы грибы не обветривались.
В морозильной камере. В замороженном виде можно хранить и свежие и вареные опята. Лучше всего хранить из в герметично закрытом контейнере или зип-пакете. Срок хранения замороженных опят до 6 месяцев. При температуре хранения ниже -18°С их можно хранить до 12 месяцев.
Оставить комментарий к рецепту