Готовим буженину в духовке со щупом.

Особенность приготовления этого запеченного мяса заключается в том, что готовить мы его будем при минимальной температуре на протяжении длительного времени: от 5 до 9 часов, в зависимости от размера куска и вида мяса.

Готовим мясо без фольги.

Щуп для мяса

Щуп нам необходим для точного определения момента готовности мяса. Если мясо передержать оно будет сухим, если недодержать – сырым.

Температура готовности мяса:

  • говядина - 70ºС;
  • телятина - 77ºС
  • свинина - 85ºС;
  • баранина - 83ºС;
  • птица - 90ºС.

В разных источниках температура готовности мяса отличается, я пользуюсь вот такой таблицей.

Щуп нужно вставлять в самое широкое место запекаемого куска до середины. Щуп не должен соприкасаться с костью!

Какое мясо выбрать

Рецепт можно использовать для разных видов мяса, можно запекать свинину, говядину, телятину и даже индейку. Лучше всего выбирать нежные части туши: вырезку, яблочко, свиную шею, корейку.

При выборе мяса обращайте внимание на то, как оно разделано:

  • выбирайте кусок мяса с более-менее одинаковым срезом с обеих сторон. Чтобы не было слишком толстых и слишком тонких фрагментов.
  • выбирайте тот кусок, на котором остались межмышечные соединительные ткани, пленки или слой жира, в зависимости от вида мяса. Такое мясо при запекании сохранит больше сока и будет иметь более аппетитную и сочную корочку.

Для приготовления мяса я выделяю минимум двое суток, при наличии времени – около 4 дней.

Сразу хочу предупредить, что весь день, пока выпекается мясо, в квартире, подъезде и на соседней детской площадке стоит дивный аромат еды.
Частенько, мужская половина населения, прилегающих к кухне территорий, не понимает, зачем ждать еще ночь, если это мясо, и оно уже готово :)
Так что это не рецепт, а настоящая проверка на выдержку. Хотя, в горячем виде мясо тоже очень вкусное, но на горячее, можно выбрать рецепт попроще ;)

Ингредиенты

Буженина в духовке: Ингредиенты

    основные

  • Мясо - 1,5 кг

    для маринада

  • Вода - 1 л
  • Соль - 1 ст. л.
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Чеснок - 5 зубчиков
  • Черный перец горошком - 5 шт.
  • Душистый перец горошком - 2 шт.
  • Гвоздика - 2 шт.
  • Ягоды можжевельника - 6 шт.
  • Сухие травы - 1 ст. л.

    для обвалки

  • Паприка молотая - 1 ст. л.
  • Соль - 1 ч.л.
  • Сухие травы - 2 ч.л.
  • Розмарин сушеный - 1 ч.л.
  • Кориандр молотый - 1 ч.л.
  • Черный молотый перец - 0,5 ч.л.

Как приготовить буженину в духовке

  1. Буженина в духовке: Готовим рассол

    Для начала нужно приготовить маринад.

    В кастрюлю с кипящей водой добавляем соль, специи и крупно порезанные зубчики чеснока.

    При желании можно добавить любые другие специи или скорректировать их количество.

  2. Буженина в духовке: Остудить маринад

    Перемешать воду до полного растворения соли, на это обычно уходит не более 1 минуты, и снять кастрюлю с огня.

    Рассол остудить до комнатной температуры.

  3. Буженина в духовке: Залить мясо

    Мясо поместить в подходящую емкость и залить остывшим рассолом. Накрываем емкость крышкой или пищевой пленкой. Нужно убедиться, что маринад покрывает мясо со всех сторон.

    Ставим мясо в холодильник, можно в нулевую камеру, на 24-72 часа.

  4. Буженина в духовке: Перевязать мясо ниткой

    Через 24-72 часа вынимаем мясо из рассола и слегка просушиваем его бумажным полотенцем.

    При помощи кулинарной нити или обыкновенного ириса обвязываем мясо и придаем ему нужную форму.

    Эту процедуру нужно сделать даже если у вас кусок правильного размера и формы. Так как его форма в процессе запекания начнет деформироваться и мясо будет запекаться неравномерно, да и нарезка будет выглядит не так привлекательно.

  5. Буженина в духовке: Подготовить смесь специй

    Если вы хотите приготовить мясо в посыпке из специй, то нужно соединить все специи вместе и перемешать их.

    При желании можно использовать уже готовую смесь купленную в магазине.

  6. Буженина в духовке: Натереть мясо

    Натираем мясо смесью специй со всех сторон.

  7. Буженина в духовке: Завернуть в фольгу

    Помещаем мясо в фольгу и убираем в холодильник на ночь.

    Мясо можно готовить без посыпке, в таком случае, можно сразу переходить к запеканию мяса в духовке.

  8. Буженина в духовке: Вставить щуп

    Мясо вынимаем из холодильника, снимаем фольгу и помещаем его в подходящую форму или противень. Оставляем мясо при комнатной температуре на несколько часов, чтобы оно немного согрелось.

    Так мясо будет меньше подвержено резким перепадам температуры и будет более нежным и сочным.

    Если у вас щуп встроенный в духовку, то его нужно расположить в центре мяса и установить в духовом шкафу соответствующую температуру.

    Если вы используете ручной щуп, то он вам понадобится в конце приготовления.

  9. Буженина в духовке: Выпекаем до готовности

    Мясо отправляем в холодную духовку.

    Устанавливаем в духовке режим "Верх-Низ" и температуру 90-110ºС, выпекаем 5-9 часов в зависимости от размера куска и вида мяса.

    Чем ниже температура выпекания тем нежнее и сочнее будет мясо. Я стараюсь выпекать мясо при 100ºС, но это обычно очень длительный процесс.

    Многие специалисты рекомендуют выставить 90ºС, но у меня никогда не хватает терпения так долго ждать :)

    В духовой шкаф можно ставить камень, он поможет лучше и дольше держать необходимую температуру.

    После того как шуп показал необходимую температуру – мясо готово. Оставьте его в закрытой духовке пока оно не остынет хотя бы до 40ºС.

    Остывшее мясо вынимаем из духовки, заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

  10. Буженина в духовке готова

    Буженина в духовке готова.

    Снимаем нитку, нарезаем тонкими ломтиками и наслаждаемся.

Приятного аппетита!