Болгарская кухня

Гид по болгарской кухне, какие блюда готовят и зачем

Болгарская кухня многим кажется чем-то средним между русской, греческой и турецкой едой, и в этом есть доля правды. Разберемся, что тут главное и почему многие болгарские блюда готовятся именно так, а не иначе.

Как болгары готовят еду

Главная особенность болгарской кухни не в наборе продуктов, а в способе их обработки. Овощи и мясо здесь редко готовят быстро. Их долго тушат, запекают в глиняных горшочках или на углях, пока продукт не станет мягким и не отдаст весь сок в соус. Поэтому у болгарских блюд такой глубокий, немного дымный вкус, даже если состав простой.

Отдельно стоит сказать про овощи. Помидоры и болгарский перец перед готовкой часто очищают от кожицы, обжаривая или запекая целиком, и только потом добавляют в блюдо. Это лишний шаг, но именно он делает вкус мягче и насыщеннее.

Закуски и салаты

Тут царит шопский салат из помидоров, огурцов, лука и брынзы. Красный, белый и зеленый цвета в нем совпадают с цветами болгарского флага, поэтому болгары в шутку называют его несъедобным флагом страны, хотя съедают его в огромных количествах.

Кроме салатов популярны холодные закуски вроде овощной икры из печеных баклажанов и густого соуса из помидоров и перца, который часто закатывают на зиму по аналогии с русской аджикой.

Супы

Тут два лагеря. Летом варят таратор, холодный суп на йогурте с огурцом, чесноком, укропом и грецкими орехами, который освежает не хуже окрошки. Зимой на первое подают чорбу, наваристый горячий суп из мяса или бобовых, который заваривают гуще привычного русского супа.

Вторые блюда

Мясо в Болгарии чаще тушат или запекают, чем жарят на сковороде. Каварма, мясо с луком и специями, которая считается почти визитной карточкой страны, и мусака, слоеная запеканка из баклажанов, картофеля и фарша под сырной корочкой, два блюда, которые встретишь в меню почти любого болгарского ресторана.

Отдельно стоит сказать про перец. Болгарский перец фаршируют мясом с рисом или просто запекают целиком с чесноком, и в обоих случаях получается блюдо, которое легко готовить дома даже без особого опыта.

Выпечка

Баница, слоеный пирог с брынзой, яйцами и йогуртом, готовится почти на каждый праздник, а рецептов у нее десятки, кто-то скручивает тесто спиралью, кто-то выкладывает слоями.

Откуда взялись эти блюда

Болгарская кухня формировалась на стыке нескольких традиций. Соседство с Турцией и Грецией, а также многовековые связи с Арменией и Венгрией оставили заметный след в местной еде. Поэтому многие болгарские блюда покажутся знакомыми, если вы пробовали греческую мусаку, турецкий шашлык или армянскую долму, просто у болгар свои пропорции специй и свои названия.

Секреты приготовления

Йогурт в болгарской кухне не десерт, а основа для соусов и супов, поэтому берите натуральный, без сахара и добавок, иначе таратор получится сладковатым. Брынзу лучше не заменять на другой сыр, у нее особая кислинка, которая держит баланс в шопском салате. Для тушеных блюд не спешите, чем дольше томится мясо с овощами на медленном огне, тем насыщеннее получается вкус. А зелень вроде укропа и петрушки добавляйте под конец, чтобы она не потеряла аромат от долгой варки.