Черная как уголь паста с чернилами и нежными кусочками тушеной каракатицы — одно из моих любимых итальянских блюд. Она имеет очень приятный, тонкий аромат и вкус с легким намеком моря, который прекрасно подчеркивают морепродукты и кислинка белого сухого вина.
Эта паста прекрасна сама по себе, ее можно приготовить на семейный обед или романтический ужин. Она станет отличным дополнением к блюдам на Хэллоуин, особенно после того, как на время окрасит ваши губы и зубы в цвет вороньего крыла.
Что такое: «Pasta al nero di seppia»
Эта итальянская паста прошла длинный путь со стола бедняков до лучших ресторанов. Когда-то ее готовили рыбаки, стараясь использовать все части каракатицы. Сегодня это изысканный деликатес.
Ее можно попробовать по всей Италии, но традиционно это блюдо готовят на Сицилии и в Венеции. Сицилийский вариант готовят с добавлением томатов, которые выгодно оттеняют вкус морепродуктов. Венецианские повара предпочитают соус с добавлением только белого вина, чтобы подчеркнуть тонкий вкус чернил. В Венеции каракатицу в соусе из чернил часто подают c полентой.
Ингредиенты
- Каракатица 500 г
- Перец чили 3 г
- Чеснок 2 зубчика
- Спагетти 250 г
- Соль 0,25 ч.л.
- Оливковое масло 4 ст. л.
- Чернила каракатицы 20 г
- Петрушка 10 г
- Белое сухое вино 100 мл
Пошаговое приготовление
Самая грязная и трудоемкая часть рецепта — почистить каракатицу. Для этого осторожно разрежьте брюшко чтобы не повредить, выньте мешочки с чернилами, отделите голову со щупальцами и внутренностями от тела. Затем выньте кость, глаза, клюв и снять кожу.
Соотношение сырых макарон к морепродуктам приблизительно 1:2, так как паста в процессе приготовления увеличивается в объёме, а морепродукты — уменьшаются. На 250 г спагетти потребуется приблизительно 500 г очищенной каракатицы и 3-4 чернильных мешочков. Если вы купили очищенную или замороженную каракатицу, то вместо чернильных мешочком можно использовать покупные чернила. Понадобится 15-20 г чернил. У меня была одна большая каракатица, из которой я смогла добыть один небольшой мешочек, поэтому я добавила баночку покупных чернил.
Совет: Чернильные мешочки нужно поместить в стакан, пластиковый пакет или накрыть влажным бумажным полотенцем, чтобы они не обветрились.
Совет: Попросите продавца рыбы почистить для вас каракатицу, не забудьте сказать ему, чтобы он сохранил для вас чернильные мешочки.
Тело каракатицы нарежьте небольшими полосками. Голову (мантию) порежьте небольшими кусочками или кубиками, а щупальца — на короткие отрезки.
Совет: Ориентируйтесь на размер головоногих. Чем больше моллюск, тем дольше он будет готовиться. У маленьких экземпляров щупальца можно оставить целыми.
Обжарьте измельченный чеснок, петрушку и острый перец на сковороде с разогретым оливковым маслом (extra virgin) в течение 30 секунд. Овощи и зелень должны отдать маслу вкус и аромат. Как только чеснок начал пахнуть, можно переходить к следующему шагу.
Нюанс: При желании зубчики чеснока можно обжарить целиком и вынуть из сковороды, как только они подрумянятся. Также можно поступить и со стручком острого перца. Так чеснок и перец отдадут маслу вкус, аромат и умеренную пикантную нотку.
Добавьте кусочки каракатицы в разогретое оливковое масло и обжарьте на сильном огне в течение 2-3 минут. Не забывайте помешивать.
Затем деглазируйте поверхность сковороды белым сухим вином. Доведите жидкость до кипения, чтобы пары алкоголя испарились. Затем накройте сковороду крышкой и тушите на минимальном огне в течение 15-25 минут.
Готовая мякоть становится более плотной и приобретает белый цвет. Чтобы проверить ее готовность, нужно проткнуть ее зубочисткой. Если зубочистка легко прокалывает мякоть, а сам моллюск мягкий и нежный, значит морепродукты готовы.
Нюанс: Время приготовления будет зависить от размера и возраста головоногих. Нежное мясо молодых каракатиц будет готово через 15-20 минут, более крупные и старые особи могут потребовать от 35 до 50 минут.
Совет: Если жидкость испарилась слишком рано, в сковороду можно добавить кипяток, воду из-под макарон или рыбный бульон.
Нюанс: На Сицилии в pasta al nero di seppia добавляют томаты. Они делают вкус блюда более насыщенным с ярко выраженной кислинкой. Для этого можно использовать свежие томаты, томатную пасту, томаты в собственном соку или комбинацию этих продуктов. Помидоры нужно добавлять в сковороду через 10 минут после вина, а густую томатную пасту — перед добавлением морепродуктов.
Уварите жидкость в 1/3-2/3 раза. У нас должен получиться достаточно густой и насыщенный соус, который хорошо обволакивает каждый кусочек.
На финальном этапе приготовления соуса проколите чернильные мешочки зубочисткой или кончиком ножа и добавьте содержимое в сковороду. Хорошо перемешайте, попробуйте и добавьте соль по вкусу.
Совет: Чтобы чернила не сворачивались комочками при высокой температуре и для более равномерного распределения цвета, их можно разбавить в 2-3 ст. л. теплой воды или отвара, в котором варится паста. Не все итальянские повара это делают, многие добавляют проколотые чернильные мешочки вместе с чернилами и быстро перемешивают.
Совет: Отложите щупальца или красивые кусочки для подачи готового блюда, до того как все окрасится в черный цвет.
Если после добавления чернил соус все еще недостаточно густой, его можно уварить в течение 4-7 минут.
Но лучше, чтобы к моменту добавления чернил он уже был нужной консистенции.
Варите спагетти al dente согласно инструкции на упаковке в большом количестве соленой воды. Отвар не выливайте. В идеале нужно рассчитать время так, чтобы соус и паста al dente приготовились одновременно.
Переложите их в сковороду с соусом и добавьте немного отвара, в котором варились макароны.
Совет: Удобнее всего перекладывать готовую пасту из кастрюли сразу в сковороду при помощи щипцов для спагетти.
Для этого рецепта можно использовать покупную пасту с чернилами каракатицы, обычную пасту или приготовить домашнюю черную пасту.
Постоянно перемешивая спагетти, доведите их до готовности на минимальном огне в течение 1-2 минут. Наша задача — сделать так, чтобы каждая прядь спагетти была равномерно покрыта ароматным соусом.
Этот процесс называется mantecatura и представляет собой интенсивное перемешивание пасты или ризотто al dente с соусом и другими ингредиентами. Это позволяет объединить жидкость и масло в эмульсию и создать сливочную и бархатистую текстуру соуса на поверхности пасты.
Совет: Для перемешивания пасты можно использовать щипцы, силиконовую лопатку или специальную сковороду.
Совет: Если поверхность пасты слишком быстро впитала жидкость и стала сухой, добавьте еще немного крахмальной воды, в которой варились макароны.
Паста с чернилами каракатицы готова.
Традиционно это блюдо подают, полив оливковым маслом первого отжима и посыпав измельченной петрушкой. Для подачи также можно использовать сухие хлопья острого перца или цедру лимона, которая придаст блюду цитрусовые освежающие нотки.
Приятного аппетита!
| Энергетическая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| 12 г | Белки |
| 5 г | Жиры |
| 20 г | Углеводы |
| 183 ккал | Калорийность |
Выбор продуктов и замена
- Чернила каракатицы. Их можно найти внутри неочищенной каракатицы или купить в виде соуса в интернете и специализированных магазинах. Если продавец рыбы чистит для вас моллюсков, не забудьте попросить его сохранить мешочки с чернилами. Количество используемых чернил может варьироваться от ваших вкусовых предпочтений и желаемого цвета готового блюда: чем их больше, тем насыщеннее цвет пасты.
Чернила каракатицы скоропортящийся продукт. Их можно хранить в холодильнике не более 24 часов. При длительном хранении они высыхают, становятся комковатыми и теряют часть своих красящих и вкусовых свойств. Они также не очень хорошо переносят заморозку. Купленные в магазине пакетики или баночку с чернилами можно заморозить до следующего раза. - Каракатица. Если у вас нет каракатицы, вместо нее можно использовать кальмаров. Замороженные морепродукты тоже подойдут. Их нужно предварительно разморозить, поместив в холодильник.
- Острый перец. Можно использовать как свежий, так и сухой перец или заменить его щепоткой хлопьев.
Сорт и остроту перца лучше подбирать под свои вкусовые предпочтения. К примеру, можно использовать измельченные хлопья Алеппо (около 10 000 по шкале Сковилла), Серрано (10 000 - 23 000), кайенский перец (30 000 - 50 000), птичий глаз (50 000 - 100 000) и другие. - Вино. Лучше выбирать сухое вино с достаточным уровнем кислотности и фруктовыми нотками. Оно хорошо сбалансирует и при этом не перебьет деликатный вкус чернил.
Для этой цели можно использовать Пино Гриджио, Шардоне, Верментино, Совиньон Блан, Гранд Магеллан, Грекетто, Фалангина. Кроме того, любое из этих вин станет прекрасным дополнением к основному блюду. - Паста. Для приготовления пасты аль неро ди сеппия чаще всего используют спагетти и лингвини. Однако ее можно приготовить с любыми длинными макаронами: тальятелле, биголи или волосами ангела. При этом спагетти имеют шероховатость, которая помогает умеренно густым маслянистым и сливочным соусам хорошо обволакивать их поверхность. Именно по этой причине с ними готовят Карбонару, Alle vongole и Cacio e Pepe.
Как и сколько хранить
Спагетти с чернилами каракатицы вкуснее всего в свежем виде, так что лучше готовить их на один раз.
При необходимости их можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней в герметично закрытом контейнере. Разогревать пасту лучше в микроволновке или в сковороде, добавив несколько столовых ложек воды. Благодаря этому разогретые спагетти станут более сочными и не будут слипаться.
Если каракатица выделяет много сока
Во время обжаривания каракатица может пустить много сока. Чаще всего это происходит по двум причинам:
- из-за недостаточной температуры обжаривания;
- из-за большого количества моллюсков в сковороде.
В обоих случаях недостаточно высокая температура не позволяет быстро запечатать сок внутри. В таком случае после добавления вина в сковороде может быть достаточно много жидкости. Это не страшно. Просто нам потребуется немного больше времени, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
Также на количество жидкости влияет соль. Солить каракатицу нужно в самом конце приготовления, после того как она стала мягкой. Соль вытягивает из морепродуктов влагу, в результате они выпускают еще больше жидкости, и мякоть может стать более жесткой.
Если морепродукты уже готовы, а соус еще не уварился до нужной консистенции, то их можно вынуть и уварить лишнюю жидкость.
Полезные заметки
- Раньше чернила использовали для письма и в качестве красителя. Они очень маркие и плохо отстирываются от одежды, так что не стоит надевать новую белую футболку при работе с ними. По той же причине лучше работать в перчатках.
- Во многих ресторанах к этому блюду подают бумажные слюнявчики. Этим лайфхаком можно воспользоваться дома.
- Для приготовления лучше использовать специальную сковороду для пасты «Saltapasta». Это глубокая и широкая сковорода, которая специально создана для перемешивания пасты.
- Чтобы ускорить процесс приготовления морепродуктов, можно воспользоваться скороваркой.
Оставить комментарий к рецепту