Есть рецепты, похожие на поэзию. Каждая ложка наполнена воздушными метафорами и ямбами. За ними не обязательно ехать во Францию или идти в дорогой ресторан. Про такие рецепты говорят: «Так готовила моя бабушка», а вкус помнится с детства. Про один такой - сербский - десерт нам решила рассказать Анна Радун, читатель "Дело вкуса" из Черногории.

Десерты балканской кухни

Если говорить о балканских традиционных рецептах, то самые популярные из них - баклава и тулумбы из бездрожжевого теста, залитого сиропом. Баклава - это треугольники или рулетики из теста фило с грецкими орехами. Тулумбы- заварное тесто, испеченное как эклер, но без крема. Эти десерты невероятно сладкие. В первую очередь это связано с климатом Балкан. Сахар не дает продукту испортиться и выступает в качестве консерванта.

сербская кухня

Существует и другая группа традиционных десертов - это “питы”. Бывают и соленые варианты, но мы говорим о десертах. Все сладкие питы делают с сезонными фруктами. Летом - это вишня, яблоки, абрикосы, груши, тыква. Зимой - яблоки и замороженные ягоды (в основном, вишня). Питы делают из теста фило или тонкого бездрожжевого теста, которое раскатывают, даже “растягивают” руками.

Выгодное отличие сладких пит - они не такие калорийные как ориентальные сладости, наследие Османской империи в Балканском регионе.

Можно отметить и третью группу традиционных балканских рецептов - шампита и кремпита. Это белковые десерты. “Шам” - крепко взбитые белки с сахаром. В кремпиту добавляются желтки и молоко, а тесто похоже на коржи из торта “Наполеон”. В эту группу можно отнести и шненокле.

Знакомство с шненокле

Впервые я попробовала этот десерт в сербском ресторане: меня заинтересовало название – «Шненокле». Официант принес что-то похожее на большое ванильное мороженое со сливочным кремом, бисквитом и карамелью. Десерт напоминал воздушное облако в штанах. Оригинальный немецкий рецепт я узнала позже от знакомой бабушки (а та, в свою очередь, от свекрови-немки). Оказалось, что в нем всего три ингредиента. Вы удивитесь и скажете, что приготовить удивительного вкуса десерт из трех компонентов невозможно. Но точно не в этом случае.

Шненокле сербская кухня

История десерта шненокле

 

 

 

В северной Сербии, на территории нынешней Воеводины, до окончания Второй мировой войны жили немцы. После поражения Германии им пришлось бежать. Старики еще рассказывают, что они в спешке оставляли на плитах приготовленный обед.
Немцы уехали, а многие рецепты их кухни прочно вошли в рацион сербов, занявших немецкие села. То же стало и с шненокле.

Официальная история возникновения десерта такова. Известный венский кондитер Брисак обожал свою дочь Фани. Она часто помогала ему на кухне: взамен ей разрешали облизать миску после крема. Больше всего девочка любила наблюдать за процессом готовки. Отец надеялся, что дочь пойдет по его стопам.

Жизнь распорядилась по-своему: Фани, к ужасу отца, в 17 лет сбежала с гастролирующим актером и сама стала актрисой. Несмотря на это она успела оставить свой след в кулинарии.

Однажды Фани осталась одна на кухне. Играя, она стала выкладывать взбитые белки для безе в горячее молоко. Когда отец вернулся, то увидел сваренные в молоке белковые кнедли. Конечно, он отругал дочь, но потом присмотрелся и понял, что вареные белки сохраняют форму и красиво выглядят. Он переложил их в стеклянные креманки и полил кремом, приготовленным из молока из желтков. Так родились шненокле.

Шненокле десерт сербской кухни

Рецепт

Нам понадобится:

  • 1 литр молока
  • 6 яиц
  • 6 столовых ложек сахара

900 мл молока выливаем в неширокую кастрюлю с высокими бортиками (типа сотейника) и ставим на плиту. Белки отделяем от желтков и взбиваем до пиков (при переворачивании миски они не должны вываливаться). Кто-то добавляет ложку сахара или щепотку соли для лучшего взбивания белков, кто-то их взбивает холодными (как я). У каждой хозяйки найдется свой секрет. По моему опыту, лучше взбивать на средней скорости в одном направлении.

 десерт_шненокле

Желтки растираем с сахаром до пены: они чуть увеличатся в размере и немного побелеют.

Можно добавить одну столовую ложку порошка для пудинга и ложку муки: так крем будет гуще.

По желанию добавьте ваниль, корицу или мускатный орех. Добавляем в желтковую смесь оставшееся молоко и тщательно перемешиваем.

Когда молоко в кастрюле начинает дымиться, столовой ложкой выкладываем в него белковый крем (насколько хватит места в кастрюле). Обычно, 3-4 ложки. Белки должны плавать сверху и увеличиться в размере. Не бойтесь, они не сварятся в белок. Когда белковая масса увеличится в размере, переверните ее ложкой на другую сторону и дайте еще раз подняться.

Белки не так просто поймать в молоке. Если они будут сопротивляться, полейте их из ложки молоком. Важно: молоко не должно кипеть, а лишь дымиться.

Готовые «облачка» складывайте шумовкой в удобную для вас емкость. Я обычно беру лотки или миски с крышками. Десерт должен стоять в холодильнике, а яйца впитывают в себя все посторонние запахи из него. Поэтому я страхуюсь.

балканская кухня

После того, как сварите белки, приступите к желтковой массе. Возьмите венчик, начните мешать молоко и очень тонкой струйкой вливайте желтки. Мешайте, мешайте и еще раз мешайте до загустения молока. На поверхности начнут лопаться пузырьки, и крем станет густым. Готовый горячий крем налейте между белками. Из-за того, что крем тяжелее, белки поднимутся вверх – «оденутся» в штаны.

По желанию, перед добавлением крема можно положить печенье (подойдет и обычное детское, предварительное его можно разломать). Остывший десерт можно украсить любыми фруктами и полить шоколадом (вареньем, карамелью). В ресторанах этот десерт обычно подают с печеньем или со специальным бисквитом, который перемазывают сливовым джемом.
Лучше всего оставить Шненокле на ночь в холодильнике, чтобы крем окончательно загустел, или отправить на 1-2 часа в морозилку. Тогда десерт приобретет консистенцию, близкую к мороженому.

На десерт уйдет всего лишь полчаса, а на выходе – большая миска удовольствия.

Шненокле - из тех десертов, которые вы можете адаптировать под себя и свой вкус. Строгих рекомендаций по рецептуре здесь нет. Главное - продукты должны пройти тепловую обработку. Консистенция, степень сладости и текстура, сервировка - это всё дело вкуса :)

Балканская кухня Шненокле