Как снять кожицу с персиков, нектаринов, слив и абрикосов

Персики, нектарины, абрикосы и сливы - полезные фрукты, которые в свежем виде чаще всего употребляют в пищу вместе со шкуркой. Исключение обычно составляют люди с особой чувствительностью к шероховатой и пушистой поверхности персиков и некоторых сортов абрикосов и маленькие дети, которые не могут прожевать плотную кожуру фрукта.

Однако, есть ряд случаев, когда плотная шкурка фруктов влияет на структуру готового блюда или портит его внешний вид. Давайте разберемся зачем нужно снимать шкурку с фруктов, в каких случаях это нужно делать и какой именно способ лучше всего выбрать.

Зачем снимать шкурку с фруктов

Снятие кожицы с персиков и других фруктов - это достаточно распространенная практика, которая улучшает текстуру многих блюд. Благодаря предварительной обработке мы получаем следующие преимущества:

• Улучшение текстуры. В процесе термической обработки кожица персика часто становится более жесткой и сильнее чувствуется в готовом блюде, за счет резкого контраста с нежной мякотью;
• Эстетический вид. Очищенные персики в десертах, выпечке и консервации выглядят более аккуратно и аппетитно. Кроме того, плотная шкурка в процессе приготовления часто отделяется от мякоти и в результате плавает отдельно напоминаю полупрозрачную медузу;
• Нежный вкус. Очищенные персики имеют очень нежный и деликатный вкус;
• Удаление пестицидов. Если фрукты во время выращивания обрабатывали химикатами и пестицидами, то основная их часть будет оседать на поверхности шкурки, так что ее удаление делает фрукты более безопасными для употребления. Особенно это актуально при употреблении фруктов маленькими детьми, аллергиками, пожилыми людьми, беременными женщинами и людям с ослабленным иммунитетом;

На самом деле, удалять или не удалять кожуру с персиков - дело сугубо добровольное. Так как помимо всего перечисленного шкурка содержит в себе клетчатку, витамины, антиоксиданты, вкус, аромат, а также придает блюдом приятный розоватый оттенок, делая их ярче и насыщеннее.

Когда нужно удалять кожуру с персиков и других фруктов

Итак, давайте посмотрим для каких блюд нужно удалять шкурку персиков. В основном это блюда, в которых важно добиться нежной, однородной, гладкой и деликатной текстуры:

• суфле;
• детское питание;
• некоторые виды варенья, к примеру дольками;
• фруктовые пюре и джемы быстрого приготовления;
• сырое варенье;
• начинка для тортов;
• персики в сиропе;
• крем;
• соусы;
• конфитюр;
• муссы;
• желе;
• мармелад;
• смузи и коктейли;
• мороженое;
• коблер;
• замороженные десерты;
• компот на зиму.

При этом, если вы хотите получить яркий вкус деревенский галеты, домашнего пирога или готовите повидло требующей длительного уваривания шкурку можно оставить. Также для некоторых рецептов очень важно сохранить форму фруктов, в этом тоже может помочь шкурка, которая помогает удерживает мякоть вместе.

Как снять шкурку с фруктов: 4 способа на примере персика

По сути, все техники удаления шкурки с фруктов очень похожи на методы удаления шкурки с помидоров, к ним относятся: бланширование, микроволновка, овощечистка и, в некоторых случаях, духовка.

Давайте разберемся как работает каждый из способов удаления кожуры и когда их лучше всего применять.

Способ №1: Бланширование

Бланширование - это самый популярный и, на мой взгляд, самый простой способ снять кожуру с персиков, особенно, если речь идет о большом количестве фруктов. Суть бланширования заключается в том, что мы помещаем фрукт на короткое время в кипящую воду, а затем резко переносим его в ледяную воду останавливая тем самым процесс приготовления. В результате теплового шока тонкая шкурка отслаивается от фруктовой мякоти и легко снимается.

Для бланширование нам потребуется миска с ледяной водой, большая кастрюля с кипятком, шумовка, нож и собственно фрукты.

Прежде чем приступить к бланшированию персиков я рекомендую набрать большую миску холодной воды и поставить ее в морозильную камеру на 30-50 минут, чтобы она хорошо охладилась.

Хорошо моем персики, удаляем черенок и делаем неглубокий крестообразный надрез с противоположной от черенка стороны фрукта. Ширина надреза 2-3 см в зависимости от размера фруктов.

Набираем в большую кастрюлю воду, доводим ее до кипения и опускаем в нее небольшими партиями фрукты, за один раз:

• персики (нектарины) по 3-4 шт.;
• абрикосы (сливы) - 8-10 шт.

При этом фрукты должны быть полностью покрыты водой. Варим фрукты при несильном кипении в течение 30-60 секунд и вынимаем с помощью шумовки.

Продолжительность бланширования зависит от размера, зрелости и типа фруктов:

• маленькие и зрелые персики достаточно бланшировать в течение 20-30 секунд;
• крупные и не сильно спелые персики с плотной и бархатной кожицей в течение - 30-60 секунд;
• абрикосы - 20-40 секунд, небольшие абрикосы с тонкой шкуркой бланшируют в течение 10-20 секунд;
• сливы, не смотря на свой небольшой размер часто имеют плотную, кисловатую кожицу, которая плотно прилегает к мякоти их нужно бланшировать в течение 30-45 секунд, некоторые сорта требуют больше времени - 45-60 секунд;
• незрелые, зеленые персики требуют более длительного бланширования в течение 1-2 минут.

Помним, что наша основная задача вызвать отслоение шкурки от мякоти в результате термического шока (резкого перепада температур), при этом сама мякоть фруктов должна остаться свежей без видимых следов термической обработки. Одним из самых явных признаков успешного бланширования фруктов является отслоение шкурки на месте крестообразного надреза, которое видно невооруженным взглядом.
На время бланширования влияют размер фруктов, степень их зрелости, толщина и плотность шкурки.

Сразу же перекладываем бланшированный персики в миску с ледяной водой и даем им полностью остыть. Чем холоднее вода тем лучше, для лучшего эффекта в холодную воду можно добавить лед.

В результате резкого охлаждения мы с одной стороны создаем температурный шок, который способствует отслоению горячей шкурки от прохладной мякоти фрукта, а с другой стороны, останавливаем процесс приготовления и сохраняем мякоть фруктов свежей, а не вареной.

Если вы обрабатываете за раз большую партию персиков не забывайте о том, что постепенно воды в миске будет нагреваться. Поэтому, со временем ее нужно будет заменить на свежую холодную воду или добавить в миску новую партию льда.

После того как персики остыли поддеваем с помощью ножа или ногтя шкурку в месте крестообразного надреза и легко отделяем тоненькую кожуру от мякоти.

В результате бланширования мы удаляем только тонкую персиковую шкурку и получаем идеально гладкие, очищенные фрукты, которые сохранили максимум мякоти и форму.

Метод бланширование особенно хорош когда нам нужно очистить большое количество фруктов. При этом важно чтобы фрукты не были слишком переспелыми и хорошо сохраняли форму. Когда мы имеем дело с переспелыми, слишком мягкими персиками лучше использовать другой метод очистки или приготовить из такого урожая заготовку не требьующую предварительной очистки фруктов.

Способ №2: В микроволновке

Если вам нужно быстро очистить несколько персиков от шкурки можно воспользоваться микроволновкой. Метод с использования микроволновой печи очень похож на классическое бланширование, для этого:

1. Фрукты нужно хорошо вымыть и сделать на них крестообразный надрез.
2. Поместить фрукты в подходящую для микроволновой печи емкость и нагреть в течение 30 секунд на максимальной мощности (около 700 Вт);
3. Поместить персики в ледяную воду.
4. Снять шкурку.

Этот метод ничем не хуже классичсекого и отлично подходит если вам нужно очистить несколько фруктов на скорую руку. При работе с большим количеством фруктов температура внутри микроволновой печи может распределяться неравномерно. В результате часть персиков будет перегреваться с одной стороны, оставаясь при этом полностью холодной с другой.

Способ №3: В духовке

Этот метод чем-то похож на бланширования, но в данном случае, для отделения шкурки мы используем не кипяток, а горячий воздух. В процессе мы нагреваем поверхность персиков, в результате чего тонкая шкурка легко отделяется от мякоти. Преимущество этого метода в том, что за один раз можно обработать сразу большую партию фруктов, в том числе и переспелые персики.

Для этого нужно:

1. Хорошо вымыть фрукты.
2. Разрезать фрукты пополам и по возможности удалить косточку.
3. Разложить персики на противне кожурой вверх и накрыть фольгой.
4. Отправить противень с персиками в разогретую до 180*С духовку на 10-15 минут. Если вы имеете дело с сильно недозревшими фруктами, то нужно увеличить время запекания до 20-25 минут.
5. Вынуть персики из духовки, дать им немного остыть и легко снять шкурку. При этом после запекания из персиков значительно легче удалить косточку.

Этот метод хорош для большого количества фруктов, но в процессе они подвергаються незначительной термичекой обработки и становятся мягкими, частично вареными. Поэтому этот способ подходит не для всех рецептов, а только для тех, в которых фрукты будут проходить термическую обработку: начинки для пирогов, джемы и пюре.

Способ №4: С помощью овощечистки

Старый, добрый и самый очевидный способ очистить персики от шкурки - использовать овощечистку или острый нож. Этот способ подходит если вам нужно быстро очистить несколько фруктов для фруктового салата или смузи. Также если вы имеете дело с очень зелеными, недозрелыми фруктами, то овощечистка может быть самым надежным вариантом очистить их от кожуры.

Хоть метод знаком каждому я его все же опишу:

1. Вымыть фрукты.
2. С помощью овощечистки или острого ножа срезать максимально тонкий слой шкурки.
3. Использовать персики по назначению.

Самым важным недостатком этого метода является его трудоемкость и тот факт, что мы срезаем часть мякоти, в которой концентрируется максимальное количество витаминов и полезных веществ содержащихся в фруктах. Кроме того, он плохо подходит для мягких и переспелых фруктов, а также для мелких плодов, к примеру, для слив и абрикосов

Какой способ выбрать? Сравнительная таблица методов

Каждый из этих 4 способов позволяет получить абсолютно гладкие, нежные фрукты без плотной или шершавой шкурки. Каждый из них хорош по своему, так что выбирать каким из них воспользоваться только вам.

При наличии времени и возможности, лично я предпочитаю, бланшировать фрукты, но иногда, я просто беру острый нож и срезаю тонкий слой кожуры, оставляя лишь сочную мякоть.

Полезные советы и лайфхаки

Лайфхак с ложкой для недозрелых плодов

Иногда, когда мы имеем дело с недозрелыми персиками, даже после бланширования, кожица не очень хорошо отделяется от мякоти. В таком случае можно воспользоваться лайфхаком с ложкой. Для этого нужно подцепить край кожицы столовой ложкой и аккуратно провести ею между кожицей и мякотью, так чтобы гладкий край ложки не повредил мякоть, но при этом помог отделить шкурку.

Совет по выбору фруктов для очистки

Для всех методов, особенно для бланширования, лучше всего подходят спелые, но все еще упругие фрукты. Слишком мягкие, переспелые плоды могут развалиться в кипятке и потерять форму, а с твердых, недозрелых кожица снимается значительно хуже, даже после термической обработки.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)